چرا قهوه ترش می‌شود؟

همیشه از طعم تلخ قهوه گفته‌ایم و این تصور بوجود آمده است که طعم ترش قهوه غیرطبیعی است. همیشه اینطور نیست! چرخ طعم قهوه به ما نشان می‌دهد که همیشه طعم قهوه تلخ نیست، بلکه گاهی هم با ترشی خاصی همراه است. با توجه به تنوع پروفایل و نوت طعم این نوشیدنی، بعضی از افراد حتی عاشق ترش بودن طعم عربیکا شده‌اند و حتی از تلخی دانه‌های قهوه روبوستا فراری هستند. البته این ترش بودن قهوه تا حدی طبیعی است، اما اگر خیلی مشخص و واضح باشد احتمالا مشکلی در این نوشیدنی و یا روش دم‌آوری آن وجود دارد.
در ادامه با هم بررسی می‌کنیم چه عواملی باعث ترش شدن طعم قهوه می‌شود و چطور می‌توان از این مشکل جلوگیری کرد؟

پنج عامل موثر در ترش شدن قهوه

همان‌طور که اشاره شد، مشکلاتی در دانه‌های قهوه و یا روش دم‌آوری آن باعث ترش شدن طعم قهوه می‌شود. در زیر لیستی از عواملی که باعث ترش شدن طعم قهوه می‌شود را آورده‌ایم:

1- دانه‌های قهوه با رست خیلی روشن

منظور ما از رستِ خیلی روشن این است که دانه‌های قهوه احتمالا خیلی خوب رست نشده است و به طور کامل در طی فرآیند واکنش میلارد که باعث قهوه‌ای شدن این دانه‌ها می‌شود، کاراملی نشده اند. طعم قهوه‌هایی که به خوبی رست نشده‌اند علف‌طور و ترش است، به این دلیل که میزان اسیدیته قهوه در این درجه رست بسیار بیشتر از قهوه دارک

است.

2- دانه‌های قهوه کهنه

با گذشت زمان دانه‌های قهوه کهنه می‌شوند و طعم و عطر آن تغییر پیدا می‌کند. این مساله به دلیل از دست رفتن تدریجی شکر و پریدن روغن‌های معطر آن بوجود می‌آید. مهم‌تر از همه، طعم اسیدهای طبیعی آن کم‌کم به ترشی می‌رود و طعم زننده‌ای پیدا می‌کند. اگر نوت طعم تندِ لیمو را در نوشیدنی‌تان حس کردید، به کهنه بودن دانه‌های قهوه شک کنید.
بهترین زمان برای مصرف قهوه سه تا چهار هفته بعد از رست آن است. بعد از گذشت این مدت، کم‌کم طعم دانه‌های قهوه دچار تغییر می‌شود.

3- استخراج ناکافی در زمان دم‌آوری

طی فرآیند استخراج قهوه، اسید، شکر، روغن و سایر طعم‌های قهوه حل شده و با آب ترکیب می‌شود. هنگام استخراج، اسیدها اولین ترکیباتی هستند که استخراج می‌شوند و بعد از آن طعم قهوه با استخراج شکر، روغن‌های طبیعی آن و سایر طعم‌های قهوه متوازن می‌شود.
وقتی به اندازه کافی برای استخراج کافی قهوه صبر نمی‌کنید، در واقع فقط اسیدهای قهوه را استخراج کرده‌اید و در نتیجه قهوه شما خیلی ترش خواهد بود.

4- درشت بودن سایز سابه قهوه

اگر سایز سابه قهوه‌ای که انتخاب کرده‌اید با روش و یا ابزار دم‌آوری‌تان مناسب نباشد، احتمالا قهوه ترشی را بدست می‌آورید. چرا چنین اتفاقی می‌افتد؟ دلیل این مشکل این است که اگر سایز سابه دانه‌ها درشت‌تر از سایز سابه مورد نظر برای آن روش دم‌آوری باشد، در نتیجه قهوه به طور کامل استخراج نمی‌شود و قهوه ترشی را تحویل می‌گیرید.
یکپارچه بودن سایز سابه قهوه هم اهمیت زیادی دارد. اگر دانه‌های قهوه به صورت یکپارچه در یک سایز مشخص آسیاب نشده باشد، بعضی از دانه‌ها بیش از حد استخراج می‌شود و طعم تلخی را ایجاد می‌کند، درحالی که سایر دانه‌ها دیر استخراج می‌شود و طعم ترشی را ایجاد می‌کند و در نتیجه توازن طعم نوشیدنی از بین می‌رود.

5- ایراد در روش و تکنیک دم‌آوری

در هر روش دم‌آوری باید به پارامترهای خاصی مثل دمای آب، زمان دم‌آوری، روش انجام مراحل، نسبت آب به قهوه و موارد دیگر توجه کرد. اگر در این روند اشتباهی انجام شود، قهوه به اندازه کافی استخراج نمی‌شود و در نتیجه یک فنجان قهوه ترش برای شما باقی می‌ماند. به همین دلیل، بهتر است که به دقت همه مراحل دم‌آوری، خصوصا دمای آب، میزان pH آب، نسبت آب به قهوه و زمان دم‌آوری را دنبال کنید تا طعم متوازنی از قهوه را بدست بیاوریم.

ایراد در دستگاه اسپرسو ساز

گاهی اوقات تمیز نبودن پرتافیلتر و اجزای دیگر دستگاه اسپرسو که به صورت مستقیم با پودر قهوه در تماس است باعث تاثیر در طعم و ترش شدن مزه قهوه می‌شود.

یک پیشنهاد خواندنی: منظور از پس طعم قهوه چیست؟

چطور از ترش شدن طعم قهوه جلوگیری کنیم؟

احساس طعم ترشی در دانه‌های قهوه عربیکا تا حدی طبیعی است، اما اگر این طعم ترش بودن قهوه شما را اذیت کرد، پس احتمالا مشکلی هست که باید آن را حل کنید. رعایت نکات زیر از ترش شدن قهوه جلوگیری می‌کند:

انتخاب دانه‌ قهوه باکیفیت و تازه

خرید قهوه باکیفیت و تازه به شما این اطمینان را می‌دهد که طعم متوازن و باکیفیتی را در فنجان قهوه خود تجربه کنید.

آسیاب قهوه مناسب با روش دم‌آوری

دقت کنید که برای هر روش یا ابزار دم‌آوری قهوه، سایز سابه مشخصی توصیه می‌شود و توجه به این نکته در ایجاد یک طعم متوازن نوشیدنی نقش بسیار مهمی ‌دارد.

تکنیک دم‌آوری قهوه را رعایت کنید

هر ابزار یا روشی را که برای دم کردن قهوه استفاده می‌کنید، حتما مطمئن شوید که نکات مربوط به دمای آب، کیفیت و pH آن، زمان دم‌آوری، نسبت آب به قهوه و موارد دیگر را حتما رعایت می‌کنید.

به اندازه کافی برای دم‌آوری قهوه صبر کنید

حتما به اندازه کافی، نه بیشتر و نه کمتر، برای دم‌آوری قهوه صبر کنید. برای هر روش دم‌آوری قهوه باید به میزان مشخصی صبر کنید تا روند استخراج قهوه تمام شود.

ترکیب قهوه روبوستا و عربیکا را استفاده کنید

اگر خیلی هم طرفدار طعم ترش قهوه نیستید، قهوه روبوستا یا ترکیب روبوستا-عربیکا را مصرف کنید.

مضرات قهوه ترش چیست؟

طعم ترش قهوه به دلیل اسیدیته بالای قهوه ایجاد می‌شود و همین اسیدیته بالا می‌تواند مشکلاتی برای سلامتی شما ایجاد کند. معمولا pH قهوه بین بازه 4.85 تا 5.10 قرار می‌گیرد و نه نوع اسید با درجه تمرکز متفاوت شامل اسید کلروژنیک، اسید سیتریک، اسیدلاکتیک، اسید مالیک، اسید فسفریک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک و اسید استیک را در ترکیبات این نوشیدنی وجود دارد. اسیدیته بالای قهوه که باعث مزه ترش این نوشیدنی می‌شود ممکن است مشکلات گوارشی مثل رفلاکس اسیدی، زخم معده، سندروم

معده تحریک‌پذیر را در پی داشته باشد و یا حتی می‌تواند به عنوان داروی ملین هم عمل کند.

و اما در آخر

طعم خیلی ترش قهوه مورد‌پسند همه قهوه‌نوش‌ها نیست و معمولا ترشی طعم قهوه نشان دهنده مشکلی در این نوشیدنی است. بنابراین، بهتر است مشکلی که باعث ایجاد این ترشی طعم قهوه می‌شود را پیدا کنید و آن را رفع کنید. در این مطلب دلایل ترش شدن قهوه و راه‌های رفع این مشکل را معرفی کردیم تا دیگر از این مشکل گله نکنید.