چرخ طعم قهوه چیست و چطور از آن استفاده کنیم؟

اگر از تیستر‌های حرفه‌ای (Cupper Coffee Taster) در مورد طعم قهوه سوال کنید، توصیف آن‌ها فراتر از کلماتی مثل تلخ یا شیرین، آجیلی یا اسیدی است. در مقابل، اگر از افرادی که به صورت تخصصی در زمینه قهوه فعالیت نمی‌کنند در مورد طعم و عطر آن سوال کنید، احتمالا جواب‌های مثل این می‌گیرید که “قهوه‌ام خیلی تلخ بود” یا “من ته مزه آجیلی آن را دوست نداشتم. ” در مقابل، برای حرفه‌ای‌ها، طعم و عطر قهوه چیزی فراتر از این توصیفات ساده و سطحی است. خوب، اگر به یک جلسه چشیدن یا کاپینگ قهوه دعوت شدید، باید حتما در مورد گردونه یا چرخ طعم قهوه (Coffee Flavor Wheel) و نحوه توصیف دقیق قهوه بر اساس آن، اطلاعاتی داشته باشید. البته، اظهار نظر حرفه‌ای در این جلسات چشیدن قهوه نیازمند تمرین و تکرار مداوم بر اساس اطلاعات این چرخ است. در کل، قرار است در این مقاله به شما بگوییم چرخ طعمی قهوه چیست و چطور به شما در تعیین طعم و عطر قهوه کمک می‌کند.

منظور از چرخ طعم و مزه‌های رایج قهوه

قبل‌تر‌ها می‌گفتند که تشخیص طعم و مزه‌های پایه قهوه یک مساله شخصی است، اما امروزه برای تعیین طعم این نوشیدنی شاخص و استانداردی تعریف شده است. در واقع، این چرخه طعم قهوه ابزاری برای چشیدن، توصیف، تجزیه و تحلیل طعم و عطر آن است. هدف از تحقیق در مورد طعم‌های قهوه و گردهم‌آوری این چرخ طعم، ایجاد واژگان مشترک توصیف کننده‌های طعم بین تسترها در جلسات کاپینگ یا تست قهوه بوده است. آشنایی با طعم‌های متنوع قهوه به‌تان کمک می‌کند که با شناسایی طعم قهوه‌هایی که درست می‌کنید، ایراد کار خود را پیدا کنید و برای بهبود طعم آن تلاش کنید. با کمک این ابزار، همه کافی‌من‌ها در سراسر دنیا، برای توصیف طعم و عطر قهوه به یک زبان مشترک صحبت می‌کنند و دقیقا منظور یکدیگر از طعم‌های متنوع و تفاوت بین آن‌ها را متوجه می‌شوند.

تاریخچه دایره طعمی ‌قهوه

ایده اولیه ایجاد چرخ طعم در سال 1922 توسط کتاب الکترونیکی “همه چیز درباره قهوه” توسط دبلیو. اچ یوکر معرفی شد. در ابتدا، هفت مورد از این طعم‌ها شناسایی و معرفی شد تا اینکه در سال 1935، ده توصیف کننده طعم دیگر در دیکشنری قهوه اضافه شد. البته، اکثر این واژگان توصیف کننده‌ها بار معنایی منفی داشتند که در تلاش برای شناسایی ایرادات طعمی ‌قهوه به‌وجود آمده بودند. به صورت رسمی ‌و با دیدگاه علمی‌تر، چرخ طعم در سال 1995 توسط کافی تستر معرفی شد. این چرخ طعم اولیه در زمان خودش میان طرفداران قهوه غوغایی به پا کرد تا اینکه در سال 2016 به کمک موسسه تحقیقات جهانی قهوه (WCR) و انجمن تخصصی قهوه (SCA)، پایه‌های اولیه این کار ایجاد شد و بر اساس تحقیقات در میان اعضای فعال در زنجیره تامین قهوه، واژگان حسی قهوه جهانی متولد شد و واژگان حسی جدیدی را از طعم‌های گوناگون قهوه معرفی کرد.

هدف و کاربرد چرخ طعم قهوه

چرخ طعمی قهوه قرار نیست به شما بگوید که قهوه شما خوب است یا بد. خوب یا بد بودن قهوه تا حد زیادی به سلیقه و ترجیحات‌تان بستگی دارد. مثلا یک نفر طعم آجیلی قهوه را همراه با نوت طعم فندقی را ترجیح می‌دهد در حالی که فرد دیگری ممکن است طعم میوه‌ای و ته مزه مرکباتی را به عنوان یک قهوه عالی در نظر داشته باشد. در این چرخ طعمی ‌قهوه صحبتی از خوب و بد نیست، بلکه فقط در رابطه با تفاوت‌ها صحبت می‌کند و استاندارد و زبان مشترکی برای توصیف مزه حرفه‌ای قهوه را در اختیار دوست‌داران این نوشیدنی قرار می‌دهد. در واقع، با کمک این ابزار پیچیدگی‌های طعمی ‌و عطری قهوه در سه لایه و دسته‌بندی اصلی تقسیم‌بندی شده است و توضیح آن را ساده‌تر می‌کند. شناخت مزه و طعم‌های رایج قهوه از مهم‌ترین مزایا استفاده از چرخ طعم قهوه است.

علت چیدمان و طراحی خاص چرخ طعم قهوه چیست؟

در نگاه اول، شما یک دایره بزرگ با بخش‌های متفاوت و رنگ‌های متنوع می‌بینید. هم ساختار و هم رنگ‌بندی این چرخ معنا و مفهوم خاص خودش را دارد. رنگ‌ها به یادآوری و تصویرسازی ذهنی طعم مورد نظر کمک می‌کند. مثلا تصویرسازی ذهنی شما از طعم سوخته، رنگ قهوه‌ای و از میوه نارس، رنگ سبز است. این چرخ طعمی ‌هم تلاش کرده با نمایش بصری طعم و عطر (کدبندی رنگ) به درک بهتر مفاهیم کمک کند.

با نگاهی به ساختار این دایره بزرگ؛ احتمالا باید متوجه دسته‌بندی‌های آن بشوید:

در مرکز این دایره دسته‌بندی‌های کلی طعم را مشاهده می‌کنید و هرچه از مرکز دایره دورتر می‌شوید، جزئیات بیشتری از آن طعم کلی را تشخیص می‌دهید.

♦ در لایه ابتدایی، نُه طعم کلی را مشاهده می‌کنید. پس از تشخیص و انتخاب بین این نه طعم کلی باید به سراغ لایه میانی بروید و اصطلاحات فراگیر را بر اساس فنجان قهوه تعیین کنید. سپس باید برای تعیین جزئیات بیشتر، لایه سوم را بررسی کنید. در مجموع، حدود 110 ویژگی حسی را در این چرخ طعمی ‌می‌بینید.

♦ حتی اندازه فاصله بین نوت‌های طعم هم با هم متفاوت است. زمانی که فاصله‌ای بین آن‌ها وجود نداشته باشد، طعم آن‌ها بسیار شبیه یکدیگر هستند. به همین ترتیب، فاصله کم‌تر به معنای تفاوت کم در طعم‌ها و فاصله زیاد، به معنی تفاوت زیاد بین نوت‌های طعمی‌ است.

♦ این دسته بندی لایه‌ای به تشخیص مرحله به مرحله طعم قهوه کمک می‌کند. با استفاده از گردونه طعم، در هر مرحله،طعم اصلی و طعم یادها و عطر قهوه را شناسایی و توصیف می‌کنیم.

معرفی واژگان حسی و ویژگی‌ها

در چرخ طعم قهوه، واژگان حسی زیادی به کار رفته است و ممکن است در نگاه اول کمی‌ گیج شوید. این واژگان حسی توسط World Coffee Research (WCR) تهیه و منتشر شده است. در این واژگان حسی از طعم‌های رایج در قهوه گرفته تا طعم یاد قهوه را معرفی کرده و آروماتیک و معطرها را به خوبی شناسایی می‌کند. سند واژگان حسی تحقیقات جهانی قهوه در مورد عناصر زیر به ما اطلاعات خوبی می‌دهد:

طعم و مزه (ترشی، تلخی، شیرینی، شوری و اُمامی)

بویی که با خوردن یا نوشیدن چیزی عطر و طعمش از راه حلق وارد بینی میشود.

• اولین چرخه طعم قهوه شامل موارد زیر است:
• میوه‌ای (Fruity): شامل سیب، لیمویی، کشمش، نارگیلی و توت‌فرنگی.
• گُلی (Floral): شامل رز، چای سیاه و گل یاسمن.
• شیرین (Sweet): شامل کاراملی، سیروپ افرا و شکر قهوه‌ای.
• آجیلی (Nutty): شامل بادام زمینی، فندقی، بادام و آجیلی.
• کاکائویی (Cocoa): شامل کاکائویی و شکلاتی.
• اسپاسی یا ادویه‌ای (Spicy): شامل هل، فلفلی و جوزی.
• رست شده (Roasted): شامل تنباکویی، خاکستری، سوخته و دودی.
• ترش یا تخمیری (Sour/Fermented): اسیدیته قهوه بعبارتی زمانی که ترشی باعث درک بهتر شیرینی شود، مثال: پرتقال کال، ترشه اما وقتی کامل میرسه اسیدیتی دارد.
• سبز/گیاهی (Herbal): شامل تازه، سبز، خام و روغن زیتون.

هر کدوم از عطر و طعم‌های بالا، در لایه دوم چرخه گردون دارای ویژگی‌های دیگری هستند

بادی (Body)

وزنی که قهوه روی زبان ایجاد میکند و ارتباط نزدیکی با بافت دارد. قهوه ای که بادی غلیظ داشته باشد، با بادی پر احساس میشود که قابل توجه است. در حالیکه قهوه سبک تر، ممکن است لطیف‌تر و کمتر غلیظ احساس شود. بادی قهوه تحت تاثیر عواملی مانند تنوع دانه قهوه، سطح رست و روش دم کردن متفاوت است.

• میلکی (milky) و خود میلکی میتونه مثلا پر چرب باشد و …
• واتری یا آبکی (Watery)
• سیروپی (Syroup)
• طعم چای (Tea like)

پس طعم قهوه (After Taste)

احساسی که بعد از نوشیدن هر چیزی داریم که میتواند از جنس طعم و یا عطر باشد مثلا طعم شکلاتی، سوخته و … . پس طعم قهوه به عنوان “پایان یا finish” قهوه نیز شناخته میشود.

بافت قهوه (Texture)

به احساس نرمی و یا تردی از خوردن و یا نوشیدن چیزی گفته میشود. در تحلیل حسی قهوه، به احساس فیزیکی که در دهان حس میشود اشاره دارد. ویژگی‌های مانند ضخامت، صافی و کرمی را در برمیگیرد. بافت بسته به عواملی مانند نوع دانه قهوه، درصد رست و روش دم کردن میتواند متفاوت باشد.

اگر به دنبال جزئیات بیشتری از این واژگان حسی هستید، حتما اصل سند را بررسی کنید.

نحوه استفاده از چرخ طعم قهوه

نمی‌توانیم ادعا کنیم که استفاده از این ابزار برای توصیف طعم و عطر ساده است، بلکه تشخیص صحیح و دقیق طعم و عطر بر اساس این ابزار به تمرین، دقت و تجربه زیادی نیاز دارد. با این حال، برای شروع بد نیست نگاهی به دستورالعمل استفاده از چرخ طعم قهوه بیاندازیم.

برای استفاده از گردونه طعم قهوه:

1. قهوه‌های مورد نظر را دم کنید. کمی ‌از آن را مزه مزه کنید. در مورد طعم اولیه تصمیم بگیرید.
2. در مرحله بعد، مقداری قهوه را با هورت کردن روی زبان خود پخش کنید.
3. به تکسچر و بافت قهوه توجه کنید و بعد از آن قهوه را قورت دهید.
   دقت کنید که آیا طعم آن مدتی در گلو می‌ماند یا به سرعت محو می‌شود؟ طعم‌یاد تند و ناخوشایندی دارد یا خنثی است؟ کمی ‌به خود استراحت بدهید و همان فنجان قهوه را تست کنید تا در مورد انتخاب‌های‌تان مطمئن شوید.
4. حالا از مرکز دیاگرام چرخ طعم شروع کنید. در این مرحله باید تصمیم‌گیری کنید که آیا طعم موردنظر خاکی، آجیلی یا میوه‌ای است.
5. به همین ترتیب به خارج از مرکز بروید، یک قلپ دیگر از فنجان را بخورید و در مورد طعم فرعی آن تصمیم‌گیری کنید.
6. در لایه سوم، به همین ترتیب عمل کنید و در مورد جزئیات طعم‌یاد قهوه تصمیم‌گیری کنید.

روش استفاده از چرخ طعم قهوه: با چشیدن هر ماده خوراکی، رنگی در ذهن فرد نمایان میشود که تداعی کننده طعم خاصی است بعنوان مثال رنگ سبزی که در ذهن متجلی میشود میتواند یادآور رنگ سبز مربوط به سیب سبز باشد و یا سبز مربوط لیمو؛ جدول چرخ طعمی قهوه کمک میکند با توجه به رنگهای داخل آن، طعم یادهای قهوه را بهتر شناسایی کنیم.

متخصص قهوه در بن‌مانو

مهم‌ترین مزایای استفاده از چرخ طعم قهوه

در نهایت، امکان دارد سوال کنید که چرا این همه پیچیدگی؟ خوب، قلمرو قهوه پیچیده است. اصلا هر نوع رابطه ای با قهوه پیچیده است.

استفاده از این ابزار:

• تحلیل و شناخت کاملی از طعم قهوه ارائه می‌دهد،
• واژگان استاندارد و زبان مشترکی برای توصیف طعم در اختیار ما می‌گذارد،
• تصمیم گیری در خرید قهوه را بسیار آسان‌تر و دلخواه‌تر می‌کند،
• به شما این امکان را می‌دهد که تجربه آگاهانه‌ای از نوشیدن و تشخیص طعم قهوه خود داشته باشید،
• علاوه بر همه این‌ها، ضمن ایجاد یک منبع واژگان و مرجع علمی، آموزش حسی افراد را پیشرفته‌تر می‌کند و معیاری برای کنترل کیفی طعم ها فراهم می‌کند.
• همچنین به تولید کننده کمک میکند تا ضمن شناسایی عیوب دانه‌های قهوه خود، در بالابردن کیفیت دانه‌های قهوه بکوشند و یا در صورت وجود کیفیت بالا، آن را حفظ کنند و معیارهای خاصی را رعایت کنند.

به نظر می‌رسد ابزار چرخ طعمی قهوه تا حد زیادی برخی از پیچیدگی های عالم قهوه را کم و حتی آسان می‌کند.

و اما در آخر

قهوه یک نوشیدنی پیچیده است! هریک از فاکتورهای مبدا کاشت، گونه گیاهی، زمان برداشت، روش رشد گیاه، نگهداری، رست و نحوه دم‌آوری آن باعث ایجاد عطر و طعم جدیدی از آن می‌شود که به عنوان یک قهوه‌نوش باید قادر به توصیف آن با استفاده از واژگان حسی درست باشیم. آشنایی با طعم‌های موجود در قهوه با استفاده از چرخ طعم‌دهنده قهوه منجر به خرید قهوه بهتر و کشف ترجیحات شخصی می‌شود. چرخ طعم قهوه، یک ابزار کاربردی برای کارشناسان و علاقه‌مندان به قهوه است.