دانه‌های قهوه روبوستا را چطور رست کنیم؟

افرادی که هر روز خود را با قهوه شروع می‌کنند، تفاوت طعم و عطر قهوه عربیکا و روبوستا را می‌دانند. مشخصا هر نوع قهوه طرفداران خاص خودش را دارد. در این میان، برخی از افراد قهوه خود را به صورت رست و پودر شده خریداری می‌کنند، اما افراد زیادی هم هستند که دوست دارند خودشان دانه‌های قهوه را رست و پودر کنند.
برای اولین بار در برخورد با یک قهوه‌نوش حرفه‌ای با پرسش اصلی این مقاله مواجه شدیم. خیلی عجیب بود! اما از آن‌جایی که یک فرد حرفه‌ای این سوال را مطرح کرد، (حقیقت این است که) کمی ‌به دانش خودمان شک کردیم. اما مثل همیشه تحقیق و پرسش از افراد باتجربه در مورد نحوه آماده سازی قهوه، از جمله روند رست آن، موضوع را برای‌مان شفاف کرد. تجربیات کاری و حرفه‌ای ما نشان می‌داد که نحوه رست عربیکا و ربوستا با هم تفاوت زیادی ندارد.

احتمالا تبلیغات عجیب و غریب بازار باعث بوجود آمدن این سوء تفاهم شده است که برای رست دانه‌های قهوه ربوستا باید کار بسیار خارق‌العاده‌ای نسبت به فرآیند روست عربیکا کرد. برای این که بتوانید از صفر تا صد درست کردن قهوه را به عهده بگیرید، باید در روست قهوه مهارت کسب کنید. برای این کار احتمالا باید تکنیک صحیح رست قهوه، دمای مناسب، زمان لازم، طعم و عطری که باید از روست روبوستا بگیرید را بدانید.

قهوه روبوستا چیست؟

احتمالا می‌دانید که دو نوع اصلی دانه قهوه وجود دارد: عربیکا و روبوستا. تفاوت‌های زیادی در طعم و عطر عربیکا و ربوستا وجود دارد و هر یک در شرایط آب و هوایی خاصی رشد می‌کند. نام دیگر گیاهی که از آن قهوه ربوستا تولید می‌شود کانفورا (canephor) است. این گیاه عمدتا در بخش‌های مرکزی و غربی صحرایی آفریقا رشد می‌کند. این گیاه دو نوع ربوستا و اِن گاندا را رشد می‌دهد.

ظاهر دانه‌های روبوستا هم با عربیکا تفاوت دارد. دانه‌های قهوه ربوستا گِرد‌تر، کوچک‌تر، دارای چگالی کم‌تر، بدنه سفت‌تر و محکم‌تری است. روبوستا حدود 40 تا 56 درصد از تولید قهوه جهانی را تشکیل می‌دهد و قهوه دمی‌ ربوستا اسیدیته کم‌تری (با میزان بالاتری از اسید کلروژنیک)، کافئین بیشتر و در عین‌حال تلخی بیشتری دارد و ته مزه‌های چوبی بیشتری نسبت به عربیکا دارد.

یک پیشنهاد خواندنی: اسیدیته قهوه چیست؟

مهم‌ترین کشورهای تولید کننده دانه قهوه روبوستا عبارتند از:

کشورهای آفریقا (شامل اوگاندا، کامرون، ماداگاسکار، گابون، آنگولا، و غیره) اندونزی، ویتنام و برزیل.

روش رست قهوه روبوستا

حالا که متوجه شدید دانه‌های ربوستا از نظر ظاهری چه مشخصاتی دارد و در چه کشورهایی رشد می‌کند، اجازه دهید کمی ‌بحث را به موضوعات عملی‌تر اختصاص دهیم. قرار است بر روی بحث رست قهوه روبوستا تمرکز کنیم.

چه عواملی بر رست قهوه روبوستا تاثیر می‌گذارد؟

به‌خاطر داشته باشید شکل ظاهری، میزان شکر و چگالی دانه‌های قهوه بر نحوه رفتار دانه‌های قهوه در فرآیند رست تاثیر می‌گذارد. بنابراین، با توجه به این نکات تکنیک برشته‌کاری را تغییر می‌دهیم.

علاوه بر این، عواملی مثل خاک، ارتفاع از سطح دریا، میزان رطوبت محل کشت قهوه روبوستا بر تکنیک رست تاثیر می‌گذارد. در نتیجه، نمی‌توانید هر دفعه دانه‌های قهوه را متفاوت روی حرارت قرار دهید و با تکنیک‌های قبلی فرآیند رست انجام دهید و انتظار داشته باشید که پروفایل طعم مشابهی از آن به‌دست آید.

یک پیشنهاد خواندنی: منظور از رستر قهوه کیست یا چیست؟

اصول کلی رست قهوه روبوستا و عربیکا یکسان است وتنها تفاوت در مدت زمان رست است.

وجود این باور عمومی ‌که “رست قهوه روبوستا با عربیکا متفاوت است” احتمالا به دلیل تبلیغات عجیب و غریب برخی برندها است. در یک کلام، باید گفت که نحوه رست این دو نوع دانه قهوه با هم تفاوت چندانی ندارد. بلکه تنها به دلیل برخی ویژگی‌های قهوه ربوستا مانند چگالی، میزان رطوبت متفاوت، زمان رست قهوه ربوستا ممکن است از عربیکا طولانی‌تر شود. زمان رست طولانی‌تر این نوع دانه‌های قهوه به ایجاد توازن در میزان تلخی قهوه در فنجان تاثیر می‌گذارد. علاوه بر این، باید به این نکته هم دقت کرد که این زمان رست نباید خیلی طولانی شود. رست بیش از حد ربوستا طعم آن را خراب می‌کند. برای آشنایی بیشتر با برشته‌کاری قهوه، مقاله درجات و مراحل رست قهوه را مطالعه کنید.

تفاوت‌های کلیدی رست قهوه روبوستا با عربیکا

شنیدن صدای ترق و تروق اولیه کمی‌ سخت است. باید خیلی حواس‌تان را جمع کنید. اگر آن را از دست بدهید، در نتیجه زمان بیشتری را برای رست اختصاص می‌دهید و همین باعث می‌شود که طعم دودی‌تر و تند‌تری پیدا کند.

به دلیل تفاوت کلی در کیفیت روبوستا و عربیکا، باید در انتخاب و فرآیند پردازش دانه‌های قهوه ربوستا با دقت بیشتری عمل کرد. دقت و وسواس به خرج دادن در این دو مرحله به رست بهتر ربوستا و دست یافتن به طعم و عطر مورد انتظار کمک می‌کند.

نگران نباشید!
غیر از دو موردی که در بالا ذکر شد، تفاوت چندانی بین نحوه رست عربیکا و روبوستا وجود ندارد.

تاثیر میزان رست قهوه روبوستا بر طعم و عطر قهوه

بر اساس سلیقه و ذائقه خاص افراد، ممکن است دل‌تان بخواهد که رست لایت، مدیوم و یا دارک قهوه را داشته باشید:

برای این که قهوه روبوستا، رست لایت شود، باید در دمای داحلی 205-180 درجه سانتی‌گراد، کمی ‌قبل از کرک اول، دست از رست کردن قهوه بکشید. در این درجه رست، طعم‌های طبیعی قهوه حفظ می‌شود و ته مغزه‌های میوه‌ای بیشتری می‌گیرد، میزان محتوای کافئین بیشتری را حفظ می‌کند، اسیدیته مناسبی دارد و برای کسانی که می‌خواهند یک قهوه ظریف و متفاوت میل کنند، گزینه بسیار مناسبی است.

البته افراد زیادی رست مدیوم دانه‌های روبوستا را ترجیح می‌دهند. برای رسیدن به رست مدیوم، باید دانه‌های قهوه را با رسیدن به دمای داخلی 220-210 درجه سانتی‌گراد از فرآیند رست خارج کرد. در این درجه، دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای ملایم در آمده است و مقداری روغنی است. میزان اسیدیته این قهوه متعادل شده است و پروفایل طعم شیرین‌تر و در عین حال پیچیده‌تری دارد. رست مدیوم ربوستا دارای ته مزه‌های کاکائویی، کاراملی و آجیلی است.

در نهایت رست دارک روبوستا برای کسانی که به دنبال تجربه یک فنجان قوی و غلیظ قهوه هستند، بسیار مناسب است. برای رسیدن به رست دارک دانه‌های ربوستا باید در دمای داخلی 249-240 درجه سانتی‌‎گراد، فرآیند رست را متوقف کنید. دانه‌های دارک روبوستا دارای رنگ قهوه‌ ای تیره نزدیک به سیاه، اسیدیته بسیار کم، طعم قهوه قوی‌تر و ته مزه‌های سوخته، دودی و خاکی است.

مشخصات و پروفایل طعم و مزه قهوه روبوستا پس از رست

یک فنجان ربوستا خوب دارای نت‌های طعم لیمو، کاکائو، عسل، وانیل، دارچین، کارامل و میخک است. البته با توجه به درجه رست، ممکن است میزان تلخی و نت طعم‌های متفاوتی را در فنجان‌تان تجربه کنید.

مهمترین نکات در رست قهوه روبوستا

اگر هر دفعه در روند رست کردن دچار مشکل می‌شوید، احتمالا ایراد کار باید در یکی از این چهار مورد باشد:

دمای شارژ: به دمای داخل رستر هنگامی‌ که می‌خواهید فرآیند رست را شروع کنید، دمای شارژ می‌گویند. دمای پایین داخل رستر (هنگام شروع) باعث می‌شود که دانه‌های قهوه شما صاف شده و به خوبی رست نشود. در مقابل، اگر دمای شارژ بالا باشد، دانه قهوه به طور سطحی سوخته می‌شود.

دمای رست: به محض این که دانه‌های قهوه را درون رستر ریختید، باید دمای داخل رستر را زیر نظر داشته باشید. اگر دمای داخل رستر خیلی بالا باشد، روند رست به سرعت انجام می‌شود، خیلی زود ترق وتروق اولیه را می‌شنوید و این موضوع بر عطر و طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. اگر دمای رست خیلی پایین باشد، در نهایت دانه قهوه صاف و ناخوشایندی خواهید داشت.

گردش هوا: گردش هوا باعث می‌شود که گرمای درون رستر افزایش پیدا کند و دود ناشی از آن و ذراتی که طعم قهوه را تحت تاثیر قرار می‌دهد، کاهش پیدا می‌کند. گردش هوای بالا در حین رست باعث می‌شود که رطوبت لازم برای حفظ شیرینی قهوه از دست برود.

زمان رست: مجموع زمانی که دانه‌های قهوه در حال رست شدن هستند بسیار اهمیت دارد، چرا که در هر دقیقه واکنش شیمیایی-فیزیکی خاصی می‌افتد. زمان رست کوتاه باعث می‌شود که قهوه تک بُعدی شده و به خوبی رست نشود. در مقابل، رست طولانی مدت باعث می‌شود که شیرینی و اسیدیته قهوه‌ افزایش پیدا کند.

یک پیشنهاد خواندنی: طرز تهیه و دم کردن قهوه عربیکا و روبوستا

پیشنهاد بن‌مانو

بن‌مانو توصیه می‌کند قهوه ربوستا را با استفاده از ابزاری مانند اسپرسوساز، موکاپات یا روش دم‌آوری به سبک ویتنامی‌ دم‌آوری کنید. این روش‌ها، طعم و مزه و همچنین عطر بهتری از ربوستا را می‌دهد.

و اما در آخر

خوب، در این مقاله در مورد تفاوت‌های رست قهوه ربوستا و عربیکا صحبت کرده و برای درست کردن یک فنجان قهوه ربوستا بی‌نظیر خود را آماده کردیم. شاید انتظار داشتید که نحوه رست این نوع دانه‌های قهوه بسیار از آن‌چه که تابحال دیده و شنیده‌اید متفاوت باشد. اما به هرحال، دنیای قهوه، با وجود این که پیچیدگی‌های کلی در آن پیدا می‌شود، آن قدرها هم بی‌رحم نیست! برای رست ربوستا، به همان روش‌ها و تکنیک‌های کلی رست انواع قهوه پایبند باشید و فقط با توجه به تفاوت‌های ذاتی این نوع قهوه در انتخاب زمان و دما دقت لازم را داشته باشید.