شاید به نظرتان دم کردن یک فنجان قهوه از هر کاری در دنیا ساده‌تر باشد. تنها کافی است به بهترین کافه‌های شهر بروید یا یک دستگاه اسپرسوساز ساده در خانه داشته باشید تا بتوانید بهترین قهوه‌های دنیا را نوش‌جان کنید. اما واقعیت این است که شما تنها بخشی از فرایند پیچیده تولید قهوه را می‌بینید و بخش مهم آن معمولاً از چشم مصرف‌کنندگان پنهان است. کشت، برداشت و فرآوری قهوه مراحل پیچیده و بسیار مهمی هستند که اگر به‌درستی انجام نشوند، طعم، عطر و به‌طور کلی، کیفیت قهوه کاملاً تغییر می‌کند.

«فرآوری قهوه» (Coffee Processing) به مرحله‌ی پس از برداشت میوۀ قهوه گفته می‌شود که طی آن میوه‌ها تبدیل به دانه‌های قهوه‌ای می‌شوند که همه ما با آن‌ها آشنا هستیم. از آنجا که روش‌های فرآوری قهوه، به طور مستقیم روی پروفایل طعمی قهوه اثرگذار هستند، در این مقاله قصد داریم دربارۀ انواع فرآوری قهوه صحبت کنیم.

روش‌های فرآوری قهوه چطور طعم آن را تغییر می‌دهند؟

میوه یا گیلاس قهوه معمولاً دارای دو دانه است که با پوست خارجی و گوشت میوه (پالپ) احاطه شده‌اند و گوشت آن حاوی مقادیر بالایی شکر است. فرآوری قهوه در واقع روشی برای جدا کردن دانه‌ها از گوشت و پوست گیلاس قهوه است.

طعم و بوی قهوه در طول فرآیند برشته‌کاری و به دلیل تغییرات شیمیایی که در دانه‌های سبز قهوه رخ می‌دهد، ایجاد می‌شود. تجزیۀ قندهای ساده و پلی‌ساکاریدها هنگام رست شدن قهوه، باعث ایجاد رایحۀ شیرین و کاراملی در آن می‌شود. از طرف دیگر تجزیۀ هیدروکسی سینامیک اسیدها (از انواع ترکیبات فنولی) باعث ایجاد رایحۀ ادویه‌ای در قهوه می‌شود. این‌جاست که انتخاب بهترین روش فرآوری قهوه اهمیت زیادی پیدا می‌کند؛ چرا که در هر یک از انواع روش‌های فرآوری، مقدار مشخصی از این ترکیبات شیمیایی در قهوه باقی می‌ماند و طی فرایند رست، مزه و عطر آن را تغییر می‌دهد.

تغییر طعم قهوه با استفاده از نوع روش فرآوری

روش‌های فرآوری قهوه، روی طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارد.

متداول‌ترین روش‌های فرآوری قهوه

قهوه به طور سنتی، به سه روش فرآوری می‌شود:

  1. فرآوری قهوه به روش شسته شده (خیس یا تر)
  2. فرآوری قهوه به روش طبیعی
  3. فرآوری عسلی قهوه

انواع روش‌های فرآوری قهوه که در دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرند بسیار متنوع هستند؛ اما اکثر آن‌ها به‌ندرت استفاده می‌شوند یا صرفاً در مناطق خاصی کاربرد دارند. متداول‌ترین روش‌ها، فرآوری به روش طبیعی (Natural) و فرآوری شسته شده یا خیس (Washed) است.

1- فرآوری قهوه به روش شسته شده

در فرآوری به روش شسته شده یا خیس، تمام قسمت‌های نرم میوه قهوه اعم از پوست و گوشت داخلی آن پیش از ورود به مرحله خشک‌شدن، جدا می‌شود. در واقع در این روش، تمام تمرکز روی دانه‌های قهوه است و به سایر اجزای میوه، کاری نداریم.

برخلاف روش‌های فرآوری عسلی و روش طبیعی که طعم نهایی قهوه در گروی طعم میوۀ آن است، در روش فرآوری خیس طعم قهوه تماماً به دانه‌های آن و میزان جذب قند طبیعی و مواد مغذی در طول چرخه‌ی رشد وابسته است؛ بنابراین زیرگونه‌های قهوه، شرایط جوی، خاک، آب‌وهوا، رسیدن میوه، تخمیر، شستشو و خشک شدن همگی در تعیین طعم قهوه نقش دارند. این یعنی کشوری که قهوه در آن کشت شده است و شرایط محیطی آن طعم قهوه را کاملاً تغییر می‌دهند.

فرآوری قهوه به روش شسته شده

در روش فرآوری خیس، طعم نهایی قهوه در گروی طعم میوه است.

2- فرآوری قهوه به روش طبیعی یا خشک

در روش فرآوری خشک قهوه که ریشه‌ی آن به اتیوپی بازمی‌گردد، دانه‌ها به طور کامل به همراه پوست و گوشت داخلی خشک می‌شوند. این روش ارزان‌ قیمت‌تر بوده و نیاز به تجهیزات خاصی ندارد؛ با این‌حال شرایط جوی خاصی مورد نیاز است تا میوه و دانه آن به‌ موقع خشک شود.

به‌ مرور زمان، این روش به‌عنوان روشی بی‌کیفیت شناخته شده است که باعث ناسازگاری در طعم قهوه می‌شود. این ناسازگاری در نتیجۀ خشک شدن میوه‌های نارس و قهوه‌ای شدن آن‌ها در کنار میوه‌های رسیده اتفاق می‌افتد. از طرف دیگر برخی معتقد هستند که این روش فرآوری قهوه، باعث ایجاد قهوه‌هایی با قوی‌ترین طعم‌ها و نت‌های رایحه‌ای جذاب می‌شود.

فرآوری قهوه به روش طبیعی یا خشک

فرآوری قهوه به خشک، ارزان‌قیمت‌تر بوده و نیاز به تجهیزات خاصی ندارد.

3- فرآوری عسلی قهوه

در این روش فرآوری قهوه که به آن فرآوری میانه گفته می‌شود، پوست میوه پیش از خشک‌کردن دانه‌ها، از آن جدا می‌شود، ولی گوشت آن باقی می‌ماند. اگر فرآوری به‌درستی انجام شود، قهوه‌ای که باریستا در نهایت روی میز شما قرار می‌دهد، ترکیبی از طعم‌یادهای عسل و شکر قهوه‌ای خواهد داشت.

در این روش می‌توان میزان شیرینی قهوه را با مقدار موسیلاژ باقی‌مانده در میوه قهوه کنترل کرد. هرچه موسیلاژ بیشتری روی دانه باقی بماند، طعم شیرین آن بیشتر خواهد بود.

فرآوری عسلی قهوه

در فرآوری عسلی قهوه، تنها گوشت میوه قهوه باقی می‌ماند و طعم نهایی، ترکیب عسلی و شکر قهوه‌ای است.

تأثیر انواع فرآوری قهوه روی طعم آن چگونه است؟

حالا می‌دانیم که فرآوری قهوه روی مکانیسم‌های شیمیایی دانه‌های قهوه اثر گذاشته و فرایند رست کردن نیز باعث تبدیل این عناصر شیمیایی به ترکیبات معطر می‌شود؛ بنابراین برای اینکه قهوه‌های خوش‌طعم‌تر و خوشبوتری داشته باشید، باید هنگام رست کردن دانه‌ها، با روش فرآوری آن‌ها آشنا باشید.

در روش فرآوری طبیعی، قند بیشتری در دانه‌ها باقی می‌ماند؛ به همین دلیل دانه‌ها هنگام برشته شدن نسبت به حرارت حساس‌تر خواهند بود. مولکول‌های ساده‌ی قند در حین رست شده به‌سرعت تجزیه شده و باعث تولید طعم سوختگی ناخوشایندی می‌شوند. این یعنی فردی که در حال برشته‌کاری دانه‌ها است باید دقت بیشتری (به‌خصوص در مراحل ابتدایی) به خرج دهد.

قهوۀ فرآوری شسته یا خیس یکی از محبوب‌ترین انواع روش‌های فرآوری قهوه است که باعث ایجاد طعمی شفاف و اسیدیته‌ی واضح در نوشیدنی نهایی می‌شود. با این‌ حال بسیاری از افراد قهوه طبیعی و قهوه عسلی را به علت طعم شیرین و میوه‌ای آن‌ ترجیح می‌دهند.

یک پیشنهاد خواندنی: قهوه رد آی چیست و چرا به قهوه انرژی‌زا معروف است؟

چطور می‌توان بهترین روش فرآوری قهوه را انتخاب کرد؟

در این مقاله به بررسی انواع روش‌های فرآوری قهوه پرداختیم. حالا می‌دانیم که برای نوشیدن یک فنجان کوچک قهوه، باید زحمت زیادی کشیده شود و موارد زیادی را در نظر گرفت. دانستن اندکی علم شیمی و ترکیب آن با علم هواشناسی، راز تولید یک قهوۀ باکیفیت است.

تولید بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه‌ها، مطلوب همۀ تولیدکنندگان قهوه است؛ با این‌ حال شرایط جوی و محیطی همیشه بر وفق مراد آن‌ها نیست. معمولاً تولیدکنندگان قهوه پیش از اینکه روش فرآوری میوه را انتخاب کنند، میزان بارش باران را اندازه‌گیری می‌کنند. بارش سنگین باران، باعث دشوار شدن فرآوری به شیوه طبیعی می‌شود. چرا که احتمال له شدن میوه‌ها در این روش بسیار زیاد است. از طرف دیگر اگر باران کمی باریده باشد، فرآوری عسلی و فرآوری طبیعی گزینه‌های مناسبی برای نگه‌داشتن طعم شیرین قهوه خواهند بود.