9 علت آبکی و رقیق شدن قهوه اسپرسو

اسپرسو یک روش تهیه قهوه است که با فشار زیاد و طی زمان کوتاه (حدود 25-30 ثانیه) آب گرم را از قهوه آسیاب شده عبور می‌دهد. این فرآیند باعث می‌شود اسپرسو دارای غلظت بسیار بالایی از مواد محلول در قهوه شود و البته لایه‌ای از کرم یا کف روی آن نفش ببندد. به همین دلیل، اسپرسو معمولاً در حجم‌های کم (حدود 30 میلی‌لیتر) سرو می‌شود و 8 تا 12درصد غلظت دارد. اما وقتی از “آبکی” یا “رقیق” شدن اسپرسو صحبت می‌کنیم، به این معناست که اسپرسو دارای غلظت کمتری از مواد محلول قهوه نسبت به حالت استاندارد خود است. در واقع، به جای داشتن مزه‌ی عمیق و پررنگ، با یک مایع رقیق‌تر و کم‌رنگ‌تر مواجه می‌شویم. این حالت، عموماً به دلیل مشکلاتی در فرآیند تهیه یا نسبت‌های اشتباه و تنظیمات دستگاه اسپرسو رخ می‌دهد. که در این مقاله، به تمام آن‌ها خواهیم پرداخت.

نکته‌ای که لازم به ذکر است، تفاوت قهوه ریسترتو و لانگو با اسپرسو است که ارتباطی با آبکی شدن یا غلظت زیاد قهوه ندارد. در واقع این دو اصطلاح، نوعی از اسپرسو هستند. برای تهیه یک اسپرسوی استاندارد، میزان 7 گرم قهوه آسیاب شده با 30 میلی‌لیتر آب استفاده می‌شود. درصورتی که همان نسبت 7 گرم قهوه ثابت باشد و میزان آب نصف شود؛ ریسترتو تهیه می‌شود که مقدار بسیار کمی عصاره با عطر و بوی بیشتر اما کافئین بسیار کمی بدست می‌آید. اما در حالت لانگو، 7 گرم قهوه با میزان آب دو برابرِ حالت استاندارد، در زمان طولانی‌تری عصاره‌گیری می‌شود که کافئین بسیار بیشتر و طعم ملایم‌تری دارد.

مهم‌ترین علل آبکی شدن قهوه اسپرسو

اسپرسو با توجه به ماهیت و روش دم‌آوری که دارد، در زمان عصاره‌گیری باید غلظت مورد قبولی داشته باشد تا علاوه بر عطر، طعم و مزه قهوه کاملا حس شود. زمانی که اسپرسو رقیق و آبکی می‌شود، ممکن است به دلیل چندین عامل مختلف باشد و  تأثیر مستقیمی بر تجربه‌ی خوردن قهوه بگذارد. در ادامه به این موارد اشاره خواهیم کرد.

1. کیفیت و تازگی دانه‌های قهوه
2. فرایند فشرده سازی یا تمپینگ پودر قهوه
3. دوز و میزان قهوه
4. اندازه آسیاب قهوه برای اسپرسو
5. دمای آب برای عصاره‌گیری اسپرسو
6. توزیع نابرابر آب به روی پودر قهوه
7. تاثیر میزان رست قهوه
8. کیفیت دستگاه اسپرسو

در ادامه به توضیح هر یک می‌پردازیم:

1- کیفیت و تازگی دانه‌های قهوه

کیفیت و تازگی دانه‌های قهوه نقش بسیار مهمی در فرآیند تهیه و نتیجه‌ی نهایی قهوه خصوصاً اسپرسو دارند. اما هر کدام از این دو ویژگی چه تاثیری دارند:

1- تازگی دانه‌های قهوه

کاهش گاز دی‌اکسید کربن: دانه‌های تازه‌ قهوه، شروع به تولید گاز دی‌اکسید کربن می‌کنند. این گاز باعث می‌شود فشار آب در فرآیند تهیه اسپرسو افزایش یابد و به ایجاد یک استخراج بهتر کمک کند. با گذر زمان، مقدار این گاز کاهش می‌یابد و در نتیجه، فرآیند استخراج با کیفیت پایین‌تر و غلظت کم‌تر انجام می‌شود.

استخراج مواد محلول: دانه‌های تازه‌تر، مواد محلول بیشتری دارند که می‌توانند به آب منتقل شوند. دانه‌های قهوه کهنه‌تر، ممکن است برخی از مواد محلول خود را از دست داده باشند که باعث تهیه یک قهوه با غلظت پایین‌تر می‌شود.

2- کیفیت دانه‌های قهوه

آسیاب کردن: دانه‌های قهوه با کیفیت بالا، با یکنواختی بیشتری آسیاب می‌شوند. اگر دانه‌های قهوه نامنظم آسیاب شوند (بعضی خیلی ریز و بعضی خیلی درشت) باعث می‌شود که فرآیند استخراج نامنظم و ناپیوسته باشد. دانه‌های بسیار ریز ممکن است سریع‌تر از حد استخراج شوند و دانه‌های درشت ممکن است کاملاً عصاره‌گیری نشوند. هر دو موضوع  منجر به آبکی شدن قهوه می‌شوند.

عصاره و ترکیب: دانه‌های باکیفیت، مقادیر بیشتری از مواد مغذی دارند و به طور کلی یک استخراج بهتر و با غلظت بالاتر را ارائه می‌دهند. از طرف دیگر، دانه‌های قهوه باکیفیت پایین ممکن است در مراحل رشد، دچار مشکلاتی مانند بیماری‌ها یا کمبود آب شده باشند که روی نتیجه نهایی تاثیر نامطلوبی می‌گذارند.

2- فرایند فشرده‌سازی یا تمپینگ پودر قهوه

فشرده‌سازی یا تمپینگ پودر قهوه در فرآیند تهیه اسپرسو نقش مهمی دارد. این مرحله باعث می‌شود آب با فشار به طور یکنواخت از پودر قهوه عبور کند.

اگر فشرده‌سازی یکنواخت نباشد (به عبارت دیگر، بخش‌هایی از قهوه بیشتر از بخش‌های دیگر فشرده شوند)، آب با فشار در دستگاه اسپرسو به دنبال مسیرهای کم‌مقاومت‌تر می‌گردد. در نتیجه، بخش‌هایی از پودر قهوه کاملاً استخراج می‌شوند، در حالی که بخش‌های دیگر تقریباً بدون استخراج می‌مانند. این موضوع باعث قهوه‌ای آبکی با طعم نامتوازن خواهد شد.

فشرده‌سازی زیاد: اگر پودر قهوه بیش از حد فشرده شود در واقع جایی برای عبور آب وجود نخواهد داشت و به سختی عصاره‌گیری انجام می‌شود و قهوه به شکلی آبکی استخراج می‌شود.

فشرده‌سازی کم: اگر فشرده‌سازی کافی نباشد، آب تحتِ فشار بسیار سریع از پودر قهوه عبور می‌کند. این سرعت وقتی بیش از حد معمول باشد، قهوه آبکی و بدون غلظت مناسب تولید می‌شود.

به طور کلی، فشرده‌سازی قهوه اسپرسو یک فرآیند تجربی و نیازمند دقت است. بهتر است درباره تهیه قهوه اسپرسو، مرحله تمپینگ را به‌درستی یاد گرفته و حتما چندین بار امتحان کنید. اشتباهات در این مرحله، به تولید قهوه‌ای با غلظت و طعم نامتوازن منجر می‌شود.

3- دوز و میزان قهوه

دوز قهوه، یعنی مقدار پودر قهوه‌ای که برای تهیه یک واحد اسپرسو استفاده می‌شود و البته یکی از عوامل مهم در تهیه اسپرسو به حساب می‌آید. مقدار مناسب تأثیر قابل توجهی در نتیجه نهایی دارد.

برای اسپرسویی با غلظت و طعم مطلوب، دوز قهوه باید با تنظیمات دیگر دستگاه اسپرسو، مانند فشرده‌سازی، زمان استخراج و فشار آب مطابقت داشته باشد. با توجه به مشخص بودن مقدار قهوه برای یک فنجان اسپرسوی استاندارد (7 گرم)، بهتر است از ترازوی مخصوص جهت اندازه‌گیری استفاده کنید.

4- اندازه آسیاب قهوه برای اسپرسو

اندازه آسیاب قهوه یکی از عوامل حیاتی در تهیه قهوه، به خصوص اسپرسو است. میزان دقت آسیاب، تأثیر زیادی بر روی فرآیند استخراج مواد محلول قهوه و نتیجه نهایی دارد. در زیر به تاثیر میزان اندازه آسیاب قهوه در آبکی شدن قهوه اشاره کرده‌ایم.

آسیاب ریز:

– وقتی قهوه به شکل بسیار ریز و ظریف آسیاب شود، مساحت سطحی بیشتری برای استخراج مواد محلول وجود دارد. این حالت، منجر به استخراج سریع‌تر دانه‌ها می‌شود.

– همچنین، آسیاب ریز موجب ایجاد یک مقاومت بیشتر در مقابل جریان فشار آب خواهد شد و عبور آب را مسدود می‌کند. این حالت حتی ممکن است اسپرسویی بسیار غلیظ و تلخ ارائه دهد.

آسیاب درشت:

– وقتی قهوه به شکل درشت آسیاب ‌شود، مساحت سطحی کمتری برای استخراج مواد محلول وجود دارد که باعث می‌شود استخراج کندتر از حد معمول انجام شود.

در واقع، آب به راحتی از دانه‌های درشت عبور می‌کند و عصاره‌گیری را نامتوازن و سریع انجام می‌دهد. این فرآیند قهوه‌ای آبکی با طعم بسیار ضعیف استخراج می‌کند.

اندازه آسیاب باید با سایر تنظیمات فرآیند تهیه قهوه، مانند فشار، زمان عصاره‌گیری و دوز قهوه و البته دستگاه هماهنگ باشد. هر نوع قهوه و هر روش تهیه نیاز به یک اندازه آسیاب خاص دارد.

5- دمای آب برای عصاره‌گیری اسپرسو

دمای آب، از آن دسته آیتم‌هایی است که به دستگاه اسپرسو مربوط می‌شود. در صورتی که دستگاه اسپرسوساز سالم باشد، دمای مشخص شده را اتوماتیک تنظیم می‌کند؛ اما اگر دمای دستگاه کم یا بیش از حد باشد، نتیجه نهایی نامطلوب خواهد بود.

1- دمای آب گرم‌تر:

– وقتی دمای آب بیش از حد معمول (معمولاً بین 90-96 درجه سلسیوس برای اسپرسو) باشد، ممکن است برخی مواد محلول قهوه که معمولاً در دماهای بالاتر استخراج می‌شوند، سریع‌تر خارج شوند. این مواد محلول ممکن است به قهوه طعم تلخی بدهند. اما اگر فرآیند استخراج طبق موارد قبلی تعادل نداشته باشد، همچنان به تولید قهوه‌ای آبکی موجب خواهد شد.

2- دمای آب سردتر:

آب با دمای پایین‌تر، مواد محلول در دانه‌های ریز قهوه را به طور کامل عصاره‌گیری نخواهد کرد و این کمبود، قهوه را کم‌رنگ و بسیار آبکی می‌کند. از طرفی، قهوه‌ای که با دمای آب کمتر از حد استخراج شده، احتمالا طعم اسیدی بیشتری دارد. زیرا ترکیب‌های اسیدی قهوه در دماهای پایین‌تر به راحتی خارج می‌شوند.

در نهایت، استفاده از دمای مناسب آب یکی از موارد کلیدی است که به تولید قهوه‌ای با غلظت و طعم ایده‌آل کمک می‌کند. دما باید براساس نوع قهوه، روش تهیه و تجهیزات مورد استفاده تنظیم شود. در مواردی اگر دستگاه اسپرسو مشکل داشته باشد، باید دیگ بخار آب توسط تعمیرکار بازبینی شود.

6- توزیع نابرابر آب به روی پودر قهوه

یکی دیگر از مواردی که یک دستگاه اسپرسوساز را به چالش می‌کشد، توزیع آب روی قهوه است. توزیع آب به طور یکنواخت با فشار مناسب که وظیفه پمپ آبِ دستگاه است بر روی پودر قهوه در تهیه اسپرسو یا هر نوع قهوه‌ی دیگر از اهمیت بالایی برخوردار است. وقتی توزیع آب نابرابر باشد، ممکن است برخی بخش‌ها از پودر قهوه بیشتر و برخی دیگر کمتر استخراج شوند که مشکلات زیر را به وجود می‌آورند:

1- استخراج نامتوازن: هنگامی که آب به طور نابرابر بر روی پودر قهوه جریان پیدا کند، بخش‌هایی از قهوه ممکن است بیش از حد استخراج شوند (به طور مثال، به دلیل تماس طولانی‌تر با آب یا گرمای بیشتر)، در حالی که بخش‌های دیگر کافی نباشند.

2- طعم نامتوازن: ناحیه‌هایی از پودر قهوه که بیش از حد استخراج شده‌اند ممکن است طعم‌های تلخ به قهوه بدهند، در حالی که ناحیه‌های کمتر استخراج شده ممکن است طعم‌های اسیدی یا ناتمام به قهوه اضافه کنند.

3- قهوه آبکی: اگر مجموع استخراج در تعادل نباشد و مقدار کل مواد محلول در قهوه کم باشد، نتیجه نهایی، قهوه‌ای با غلظت کم و آبکی خواهد بود.

4- پیچیدگی در تنظیم تجهیزات: وقتی توزیع آب نابرابر است، تنظیم دیگر پارامترهای فرآیند تهیه قهوه، مانند دما، زمان استخراج و دوز قهوه، ممکن است به چالش کشیده شود، زیرا آنها باید به توزیع غیرمتوازن آب پاسخ دهند.

برای حل این مشکل، باید از تجهیزات یا دستگاه‌هایی با کیفیت بالا و مخصوصاً هِد‌های استخراج با توزیع آب بهتر استفاده کرد. همچنین، فنونی مانند “پیش‌آب‌زنی” (wetting) یا استفاده از چرخه‌ی پیش‌استخراج ممکن است به بهبود توزیع آب کمک کند.

7- تاثیر میزان رست قهوه

رُست یا پخت دانه‌های قهوه یکی از عوامل مؤثر در خروج اسپرسو است و تأثیر مستقیمی بر آبکی شدن یا غلظت آن دارد. دانه‌های قهوه‌ای که رست سبک دارند، معمولاً حاوی گاز بیشتری هستند. زمانی که این دانه‌ها برای تهیه اسپرسو آسیاب می‌شوند، گازها به سرعت آزاد شده و باعث می‌شود آب سریعاٌ از دانه‌ها عبور کند. عصاره نهاییِ رُست بسیار سبکِ قهوه؛ اسپرسوی آبکی خواهد بود. اما رست تیره دانه‌ها به دلیل داشتن روغن بیشتر باعث می‌شود فشار آب در ماشین اسپرسو به سختی از میان دانه‌ها عبور کند و اسپرسویی با غلظت بیشتر تولید خواهد شد.

9- کیفیت دستگاه اسپرسو

دستگاه اسپرسو نقش کلیدی و مهمی در تهیه یک فنجان اسپرسو با استاندارهای کافی را دارد. کیفیت دستگاه مستقیما بر روی تعدادی از پارامترهای فرآیند تهیه قهوه تأثیرگذار است که نهایتاً به کیفیت و غلظت قهوه‌‌ای خوب خواهیم رسید. در زیر به تاثیر دستگاه اسپرسو بر تهیه قهوه اشاره کرده‌ایم:

توانایی حفظ دمای مناسب: دستگاه‌های اسپرسوسازِ با کیفیت، معمولاً توانمندی بهتری در حفظ و کنترل دمای آب دارند.

فشار ثابت و مناسب: فشار مورد نیاز برای تهیه اسپرسو حدود 9بار است. دستگاه‌های با کیفیت، توانمندی بهتری در ایجاد و حفظ این فشار را دارند.

توزیع یکنواخت آب: دستگاه‌های اسپرسو با کیفیت بالا با تنظیمات مخصوصی، به توزیع یکنواخت آب بر روی پودر قهوه کمک می‌کنند.

در نهایت، دستگاه اسپرسو با کیفیت، تهیه اسپرسوهایی با غلظت و طعم مناسب را به همراه خواهند داشت؛ در حالی که دستگاه‌های کم‌کیفیت ممکن است منجر به مشکلات متعددی شوند، از جمله تهیه قهوه‌های آبکی.

برای تهیه اسپرسو غلیظ چه کنیم؟

برای داشتن اسپرسو با غلظت مناسب، چند مورد کلیدی را باید در نظر گرفت. این موارد کمک می‌کنند تا مواد محلولِ قهوه به طور کامل و مناسب استخراج شود وغلظت و طعم ایده‌آلی داشته باشند:

1- اندازه آسیاب:

پودر قهوه باید به اندازه مناسب آسیاب شود. برای اسپرسو، معمولاً از یک آسیاب ریز استفاده می‌شود، اما نباید آنقدر ریز باشد که جریان آب مسدود شود.

2- دوز مناسب:

میزان قهوه‌ای که برای تهیه یک فنجان اسپرسو استفاده می‌شود باید مناسب باشد. معمولاً 7 گرم برای اسپرسو تک شات و 14 تا 18 گرم برای اسپرسو دابل شات استفاده می‌شود.

3- زمان استخراج:

زمان استخراج برای اسپرسو معمولاً بین 25 تا 30 ثانیه است، اما ممکن است بر حسب نوع قهوه و سلیقه شخصی متفاوت باشد.

4- فشار مناسب:

فشار مناسب برای استخراج اسپرسو حدود 9 بار است.

5- دمای آب:

دمای مناسب برای استخراج اسپرسو بین 90-96 درجه سلسیوس است.

6- پیش‌آب‌زنی:

بعضی از دستگاه‌های اسپرسو ویژگی پیش‌آب‌زنی دارند که باعث می‌شود پودر قهوه قبل از استخراج کامل، کمی مرطوب شود. این کمک می‌کند تا استخراج یکنواخت‌تری داشته باشید.

با توجه به این نکات و تنظیم دقیق دستگاه اسپرسو، اسپرسوهایی با غلظت مناسب تهیه خواهید کرد.

و اما در پایان

برای جلوگیری از آبکی شدن قهوه و تهیه یک فنجان قهوه با غلظت و کیفیت مناسب، عوامل متعددی نظیر کیفیت دانه‌های قهوه، آسیاب قهوه، دوز مناسب، فشار و دمای آب، دستگاه اسپرسو، زمان استخراج و توزیع یکنواخت تاثیر دارند. با مدیریت و کنترل دقیق این عوامل، می‌شود از آبکی شدن قهوه جلوگیری کرد و یک فنجان قهوه با عصاره مناسب تهیه کرد.