قهوه چیست؟ از دانه قهوه تا نوشیدنی

وقتی صحبت از قهوه می‌شود، بسیاری از ما به یاد یک نوشیدنی خوش‌طعم و پرطرفدار می‌افتیم که صبح‌ها و در لحظات خستگی به ما انرژی می‌بخشد. قهوه به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان، جایگاه ویژه‌ای در زندگی بسیاری از مردم دارد. اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که این نوشیدنی جذاب از کجا می‌آید و تاریخچه‌اش چیست؟ در ادامه این مقاله به تاریخچه آشنایی با قهوه و گونه‌های مختلف آن می‌پردازیم.

منشاء و روند تکامل قهوه

قهوه برای اولین بار در قرن نهم میلادی در منطقه کافا، واقع در اتیوپی کشف شد. افسانه‌های محلی حاکی از آن است که یک چوپان به نام کالدی متوجه شد که بزهایش پس از خوردن میوه‌های قرمز درخت قهوه، پرانرژی و فعال می‌شوند. این کشف ساده، آغازگر سفری شد که قهوه را به یکی از کالاهای مهم جهانی تبدیل کرد.

از اتیوپی، دانه‌های قهوه به شبه‌جزیره عربستان منتقل شدند تا جایی که کشت و مصرف قهوه در یمن رواج پیدا کرد. تا قرن پانزدهم، قهوه به مصر و سرزمین‌های عثمانی رسید. در این دوره، قهوه‌خانه‌ها نقش مهمی داشتند و به مکان‌هایی برای تبادل ایده‌ها و بحث‌های اجتماعی تبدیل شدند که این موضوع به گسترش فرهنگ قهوه کمک زیادی کرد.

و اما در قرن هفدهم، قهوه به اروپا وارد شد و به‌سرعت محبوبیت یافت. با آغاز قرن هجدهم، کشت قهوه به مناطق گرمسیری جهان ازجمله آمریکای لاتین و جنوب شرق آسیا نیز رسید. این گسترش جغرافیایی باعث شد قهوه به یکی از محصولات مهم اقتصادی تبدیل شود.

قهوه، علاوه‌بر ارزش اقتصادی، نقش فرهنگی مهمی نیز ایفا کرده است. از مجالس دربارهای عثمانی تا قهوه‌خانه‌های مدرن، قهوه همواره به‌عنوان یک عنصر مهم در فرهنگ‌ها و جوامع مختلف جهان حضوری برجسته داشته است. این نوشیدنی در طول تاریخ با تنوع و تغییرات گوناگون به یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان تبدیل شده است.

سفر پردازش قهوه

گیاه قهوه که به صورت یک درختچه یا درخت کوچک همیشه‌سبز با منشأ آفریقایی شناخته می‌شود، ۳ تا ۴ سال پس از کاشت، شروع به تولید میوه می‌کند. میوه‌های قهوه زمانی که به‌طور کامل رسیده و به رنگ قرمز بنفش می‌رسند، با دست برداشت می‌شوند. این میوه‌های رسیده در همان محلی که تولید می‌شوند، پردازش می‌شوند تا دانه‌های قهوه از پوشش و پالپ خود جدا شوند. دو تکنیک متفاوت برای این کار وجود دارد: فرآیند تر و فرآیند خشک.

فرآیند تر (Wet Process)

در فرآیند تر، هدف این است که بافت‌های گوشتی میوه قهوه یا همان پالپ از دانه جدا شود. مراحل این فرآیند به این شکل است:

پالپ‌گیری:

ابتدا میوه‌های تازه قهوه از پالپ‌گیری عبور داده می‌شوند تا پوسته و بخشی از پالپ آن‌ها جدا شود. دستگاه‌های مخصوصی برای این کار وجود دارند که میوه‌ها را تحت فشار قرار می‌دهند تا پالپ جدا شود.

تخمیر:

دانه‌های باقی‌مانده را با مقداری پالپ در مخازن تخمیر قرار می‌دهند. این مرحله معمولاً بین 12 تا 48 ساعت طول می‌کشد. در این مدت آنزیم‌ها و باکتری‌ها، باقی‌مانده پالپ را تجزیه می‌کنند.

شستشو:

پس از تخمیر، دانه‌ها به‌خوبی شسته می‌شوند تا تمامی باقی‌مانده‌های پالپ و مواد دیگر از سطح دانه‌ها پاک شود.

خشک کردن:

دانه‌های شسته شده سپس به مدت چند روز در معرض نور خورشید یا در خشک‌کن‌های صنعتی خشک می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به حدود 12 درصد برسد.

فرآیند تر معمولاً به ایجاد قهوه با طعم‌های روشن‌تر و تمیزتر معروف است و برای تولید قهوه‌های با کیفیت بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فرآیند خشک (Dry Process)

در فرآیند خشک، میوه‌های قهوه به‌صورت کامل و بدون جدا کردن پالپ خشک می‌شوند. مراحل این فرآیند عبارت‌اند از:

خشک کردن میوه‌ها:

میوه‌های قهوه بلافاصله پس از برداشت به صورت کامل روی سطح وسیعی از زمین پهن می‌شوند و در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند. این فرآیند ممکن است چندین هفته طول بکشد. دانه‌ها باید به‌طور منظم و مداوم چرخانده شوند تا به شکلی یکنواخت خشک شوند.

پوست‌گیری مکانیکی:

پس از خشک شدن کامل میوه‌ها و کاهش رطوبت به حدود 12 درصد، دانه‌ها به‌صورت مکانیکی از پوسته‌ها و پالپ خشک شده جدا می‌شوند. فرآیند خشک معمولاً به تولید قهوه با طعم‌های پیچیده‌تر و میوه‌ای معروف است. این روش به تجهیزات کمتری نیاز دارد و بیشتر در مناطقی که دسترسی به آب محدود است، مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در این قسمت باید یادآور شویم که اهمیت سایه در کشت قهوه نیز بسیار حائز اهمیت است. سایه به حفظ دمای مناسب و جلوگیری از آسیب‌های ناشی از تابش مستقیم خورشید کمک می‌کند که این موضوع به بهبود کیفیت و طعم دانه‌ها منجر می‌شود. سایه همچنین به حفظ تنوع زیستی و کاهش نیاز به آب و کود کمک می‌کند. این عوامل باعث می‌شوند که قهوه‌های کشت شده در سایه اغلب کیفیت بالاتری داشته باشند و در بازار با استقبال بیشتری مواجه شوند.

برشته‌کاری قهوه:

عطر و طعم مشخص قهوه فقط در مراحل بعدی و با قرار گرفتن در دمای بالا که به آن فرآیند برشته‌سازی قهوه می‌گویند ایجاد می‌شود. دما به تدریج به حدود ۲۲۰-۲۳۰ درجه سانتی‌گراد افزایش پیدا می‌کند. این کار باعث آزاد شدن بخار، دی‌اکسید کربن، مونوکسید کربن و سایر مواد فرار از دانه‌ها می‌شود که منجر به کاهش وزن بین ۱۴ تا ۲۳ درصد می‌شود.

دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای تیره درمی‌آیند و بافت آن‌ها تحت فشار متخلخل و خرد شونده می‌شود. اما مهم‌ترین پدیده در برشته‌سازی، ظهور عطر خاص قهوه است که از تحولات شیمیایی بسیار پیچیده درون دانه‌ها ناشی می‌شود. قهوه، پس از خروج از دستگاه‌های برشته‌سازی صنعتی، به‌سرعت در یک مخزن سرد می‌شود. قهوه‌های باکیفیت سپس با استفاده از دستگاه‌های مرتب‌سازی الکترونیکی جداسازی می‌شوند تا دانه‌هایی که به‌خوبی برشته نشده‌اند حذف شوند.

به‌طور کلی، سفر پردازش قهوه از مرحله برداشت تا روش‌های پردازش و نگهداری از گیاه، تعیین‌کننده کیفیت نهایی قهوه است و تاثیر زیادی بر تجربه نوشیدن قهوه دارد.

گونه‌های مختلف قهوه

قهوه به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان، گونه‌های متنوعی دارد که هر کدام خصوصیات و ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی دارند. دو گونه اصلی قهوه که به طور گسترده کشت و مصرف می‌شوند، قهوه عربیکا و قهوه روبوستا هستند.

قهوه عربیکا (Arabica Coffee)

حدود 60-70 درصد از تولید جهانی قهوه را به خود اختصاص داده است. این گونه در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کند و طعمی ملایم‌، ترش و اسیدیته‌ای بالاتر دارد. دانه‌ قهوه عربیکا معمولاً به شکل بیضی است و طعمی پیچیده و عطری خوشایند دارد. عربیکا نسبت به شرایط آب‌و‌هوایی حساس‌تر است و نیاز به مراقبت بیشتری در برابر آفات و بیماری‌ها دارد.

قهوه روبوستا (Robusta Coffee)

مقاومت بیشتری در برابر آفات و شرایط سخت محیطی دارد و در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کند. روبوستا حدود 30-40 درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد. طعم این گونه، قوی‌تر و تلخ‌تر است؛ اما کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارد. دانه‌های قهوه روبوستا به شکل گردتر و کوچک‌تر هستند و اغلب در تهیه قهوه اسپرسو و قهوه فوری استفاده می‌شوند.

تنوع جغرافیایی و شرایط کشت در مناطق مختلف، باعث ایجاد طعم‌ها و عطرهای گوناگونی در قهوه می‌شود. علاوه‌بر عربیکا و روبوستا، گونه‌های دیگری مانند لیبریکا و اکسلزا نیز وجود دارند که کمتر رایج هستند اما در برخی بازارهای محلی اهمیت دارند.

یک پیشنهاد خواندنی: با تفاوت‌های قهوه عربیکا و روبوستا آشنا شوید

آناتومی گیلاس قهوه

گیلاس قهوه، میوه‌ای کوچک و گرد، از چندین لایه تشکیل شده است که هر کدام نقشی اساسی در تولید و طعم نهایی قهوه دارند. این لایه‌ها عبارتند از:

پوسته بیرونی (Exocarp): لایه‌ای نازک و رنگارنگ که میوه را می‌پوشاند.

پالپ (Mesocarp): بخش گوشتی و شیرین که اطراف دانه‌ها قرار دارد و باعث حفاظت و تغذیه آن‌ها می‌شود.

لایه موسیلاژ: لایه‌ای چسبناک و شفاف که به دانه‌ها چسبیده است و در فرآیند تخمیر نقش دارد.

پوسته داخلی (Endocarp یا پارچمنت): لایه محافظی که دانه‌ها را درون خود نگه می‌دارد.

لایه نقره‌ای (Silver Skin): پوسته نازکی که مستقیماً روی دانه‌ها قرار دارد و اغلب پس از فرآیند برشته‌سازی جدا می‌شود.

دانه قهوه (Bean): هسته اصلی میوه که پس از پردازش و برشته‌سازی، به قهوه مصرفی تبدیل می‌شود.

در هر گیلاس قهوه معمولاً دو دانه وجود دارد؛ اما در مواردی نادر، یک دانه گرد به نام «پی‌بری» (Peaberry) ممکن است تشکیل شود. این ساختار پیچیده نقش مهمی در کیفیت و طعم نهایی قهوه دارد.

کاربردهای قهوه

1. نوشیدنی‌ها: قهوه به‌عنوان پایه‌ای برای تهیه انواع نوشیدنی‌های گرم و سرد مانند اسپرسو، کاپوچینو و لاته استفاده می‌شود.
2. دسرها و شیرینی‌ها: قهوه در تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو و انواع کیک‌ها و کوکی‌ها کاربرد دارد.
3. مصارف پزشکی: قهوه به‌دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و کافئین موجود در آن، در برخی موارد برای بهبود عملکرد مغز و کاهش خطر بیماری‌های مزمن استفاده می‌شود. تاثیر قهوه بر عملکرد مغز را در این مقاله بخوانید.
4. کاربردهای دیگر: از تفاله قهوه می‌توان به‌عنوان کود در باغبانی و یا در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده کرد.

و در آخر

قهوه از زمان کشف تا امروز مسیر طولانی‌  را طی کرده و پس از پی بردن به طعم واقعی و خواص آن، به یکی از نوشیدنی‌های محبوب و متنوع جهان تبدیل شده است که در حال حاضر، در بسیاری کشورها برای تهیه نوشیدنی‌های مختلف و کاربردهای خوراکی دیگر استفاده می‌شود. این نوشیدنی، نه‌تنها به‌عنوان یک نوشیدنی لذت‌بخش روزمره، بلکه به‌عنوان یک صنعت بزرگ و مهم در اقتصاد جهانی نقش دارد.