فرق شیر کف داده و شیر جوشیده چیست و از کدام نوع شیر برای دم کردن چه نوع قهوه‌ای باید استفاده کرد؟ اگر با دنیای قهوه آشنا نباشید، احتمالاً خواهید گفت: «شیر، ‌شیر است! چه فرقی دارد چطور باشد؟» اما فراموش نکنید این جمله را هیچوقت به یک قهوه‌خور حرفه‌ای نباید بگویید. برای کسی که دستی بر آتش قهوه دارد، همه چیز مهم است؛ از دانه‌های کوچک قهوه گرفته تا نوع شیر!

پس اگر می‌خواهید کاپوچینویی با طعمی فوق‌العاده بنوشید یا می‌خواهید خود را به یک فنجان لاته‌ی شیری دعوت کنید، باید از شیر به شیوۀ مناسب استفاده کنید. چرا که اشتباه در انتخاب نوع شیر می‌تواند روی طعم نوشیدنی نهایی به‌شدت اثرگذار باشد.

در این مقاله از مجله بن‌مانو قصد داریم تفاوت میان دو تکنیک آماده‌سازی شیر یعنی شیر کف داده و شیر جوشیده را بررسی کنیم.

برای اینکه درک موضوع ساده‌تر شود اجازه بدهید قبل از هرچیز به تعریف این دو نوع تکنیک بپردازیم. به‌طور کلی برای آماده‌سازی قهوه می‌توان شیر را حرارت داد و جوشاند یا آن را کف داد. کف دادن اصطلاحاً به فرایندی گفته می‌شود که طی آن شیر حالت خامه‌ای و فوم مانند پیدا می‌کند.

بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند قهوۀ خود را خالص و سیاه بنوشند؛ اما سمت دیگر داستان نیز افرادی هستند که علایقی کاملاً متفاوت داشته و دوست دارند قهوه‌شان روشن و شیری باشد. لاته و کاپوچینو از جمله انواع نوشیدنی‌های حاوی قهوه هستند که با همراهی شیر، طعمی متفاوت را برای مصرف‌کننده به ارمغان آورده و نت‌های عطر و طعم طبیعی، کاراملی و برشته را در ذهن او می‌سازند.

شیر به‌عنوان پایۀ این نوشیدنی‌ها، دارای عناصر مختلفی مثل پروتئین‌ها، قندها و چربی‌ها است. با حرارت دادن شیر، قندهای آن تجزیه شده و طعم شیر به سمت شیرین‌تر شدن می‌رود. همچنین پروتئین‌ها با حرارت دیدن به شیر ظاهری کف مانند می‌دهند و در نهایت چربی‌های شیر نیز با آب شدن، بافت و طعمی کرمی به آن می‌دهند.

وقتی شیر حرارت‌دیده به قهوۀ دم‌کرده اضافه می‌شود، همۀ این اجزا باعث ایجاد بافت و طعمی جذاب در نوشیدنی نهایی می‌شوند؛ این یعنی خلق تجربه‌ای دلچسب برای فردی که قرار است آن را بنوشد.

انتخاب بهترین نوع شیر می‌تواند در نتیجه‌ی نهایی قهوه، سرنوشت‌ساز باشد. قطعاً تا اینجای مقاله متوجه شده‌اید شیری که به‌درستی کف داده شده باشد، چقدر می‌تواند در طعم و بافت قهوه نهایی تاثیرگذار باشد.

اگر قصد دارید شیر فومی یا کف داده بسازید، پیشنهاد می‌کنیم از شیر کامل استفاده نکنید؛ البته اگر یک باریستای حرفه‌ای ایتالیایی همه فن حریف نیستید! استفاده از شیر کامل در این فرایند برای افراد مبتدی می‌تواند چالش‌برانگیز باشد؛‌ با این حال، از این نکته نیز نباید غافل شد که چربی اضافی موجود در این نوع شیر می‌تواند طعم و عطر لاته یا کاپوچینوی شما را چندین برابر خوشمزه‌تر کند.

استفاده از شیر بدون چربی راحت‌ترین کار برای کف دادن و شکل دادن به شیر است. واقعیت این است که فومی کردن شیر بدون چربی، نیاز به تلاش خیلی کمی دارد؛ اما باید بدانید که در رقابت طعم و عطر نهایی قهوه، شیر بدون چربی بازندۀ قطعی میدان است.

شیر ۲ درصد چربی بهترین نوع شیر برای کف دادن و فومی کردن سریع آن است. سرعت و سهولت در کنار ایجاد چربی متناسب در شیر و همچنین داشتن قهوه‌ای کرمی با عطر و طعمی فوق‌العاده، این نوع شیر را تبدیل به بهترین گزینه برای کف دادن کرده است.

اگر فردی مبتدی هستید که می‌خواهید در خانه شیر را کف داده و فوم بسازید، بهتر است از شیر دو درصد چربی استفاده کنید. اگر پیدا کردن شیر با این درصد چربی برایتان دشوار است، گزینۀ بعدی شیر بدون چربی است؛ با اینحال باید بدانید که با استفاده از این نوع شیر، بخشی از طعم خاص و دلچسب قهوه را از دست خواهید داد. جالب است بدانید در ایتالیا اکثر قهوه‌ها با شیر کامل ساخته می‌شوند؛ بنابراین اگر نمی‌خواهید به‌عنوان یک توریست دیوانه شناخته شوید، هرگز از یک باریستای ایتالیایی نخواهید قهوه‌ی شما را با شیر دو درصد چربی آماده کند!

فرقی ندارد از شیر کف‌داده استفاده می‌کنید یا شیر جوشیده؛ همیشه به یاد داشته باشید که صبوری در آماده‌سازی، کلید دستیابی به طعم و کیفیت قهوه است. اگر شیر را آرام آرام حرارت دهید، قندهای طبیعی و چربی‌های شیر به آرامی آب شده و در نتیجه شیری خوشمزه با طعمی شیرین تحویل خواهید گرفت. به‌هرحال اگر طاقت ندارید و می‌خواهید به‌سرعت شیر را بجوشانید، در نهایت نباید از نوشیدن قهوه‌ای با طعم خنثی ناراحت شوید!

خبر بد این است که درست کردن بهترین شیر کف داده در خانه برای استفاده در کاپوچینو، تنها با خرید اسپرسوساز حرفه‌ای با نازل بخار امکان‌پذیر است. اما ناامید نشوید؛ چرا که اگر می‌خواهید شیر جوشیده یا فوم شیر را در خانه با کیفیت و طعمی همچنان مطلوب بسازید، می‌توانید از ابزارهای دستی ایجاد کف شیر و نازل‌های بخار دستی که قیمت مناسب و البته کارایی قابل قبولی نیز دارند، استفاده کنید. این ابزارها اگرچه جای اسپرسوسازهای حرفه‌ای را نمی‌گیرند، اما همچنان می‌توانند بافتی خامه‌ای و جذاب و طعمی دلنشین را به قهوه شما ببخشند.