اصطلاحات رایج قهوه

برای کسانی که تازه پا به دنیای جالب و پر از عطر و طعم قهوه می‌گذارند، برخی اصطلاحات می‌توانند عجیب و گیج‌کننده به نظر برسند. حرفه‌ای‌هایی که وظیفه چشیدن و ارزیابی قهوه‌ها را بر عهده دارند از ویژگی‌های خاصی مانند طعم‌یاد (flavor)، اسیدیته (acidity)، تن‌واری (body)، عطر (aroma)، تلخی (bitterness) و شیرینی (sweetness) برای توصیف قهوه استفاده می‌کنند. اگر می‌خواهید طعم قهوه‌ای را که می‌نوشید، بهتر درک کنید بد نیست با تعدادی از این کیفیت‌های چشایی بیش‌تر آشنا شوید.

وقتی صحبت از اسیدیته قهوه است،‌ میزان pH آن مدنظر نیست. در عوض اسیدیته قهوه به یکی از مزه‌های اصلی موجود در قهوه یعنی ترشی اشاره می‌کند. تفاوت اسیدیته و ترشی در این است که برای کیفیت مطلوب این مزه از واژه اسیدیته استفاده می‌شود و برای کیفیت نامطلوب و حالت زننده آن از واژه ترشی استفاده می‌شود. به عنوان مثال در فرهنگ قهوه‌نوشی یک زردآلوی رسیده دارای اسیدیته خوشایند است، در حالی که زرد‌آلوی کال و نرسیده و یا گندیده و بیش از حد رسیده دارای ترشی نامطلوب است. به علاوه اسیدیته با کلمات مثبتی مانند سرزنده،‌ شفاف یا ملایم توصیف و بیان می‌شوند.

از عوامل موثر بر اسیدیته قهوه می‌توان به خاستگاه، جوره گیاهی، روش فرآوری قهوه و شرایط آب‌و‌هوایی کشت آن اشاره کرد.

طعم ترکیبی از مزه، بو و حس فیزیکی است. مزه‌های اصلی در خوراکی‌ها به پنج دسته شیرین، ترش،‌ شور، تلخ و اومامی تقسیم می‌شوند. قهوه فاقد اومامی و اگر مراحل تولید و دم‌آوری آن بی‌نقص باشد،‌ فاقد شوری است. در کنار این مزه‌ها عطری که ماده خوراکی دارد و از طریق بینی و یا محل اتصال مجرای بینی و حلق در دهان دریافت می‌شود، در شکل‌گیری طعم خوراکی نقش مهمی دارد. همچنین احساس فیزیکی که حین خوردن یک خوراکی در دهان خود حس می‌کنیم هم در طعم مشارکت دارد.

طعم‌یاد قهوه درواقع بیان‌گر دریافت کلی و ترکیبی از ویژگی‌های مزه‌ای و عطری قهوه است. طعم‌یاد ترکیبی از ‌تن‌واری،‌ اسیدیته،‌ تلخی،‌ شیرینی، عطر و پس‌طعم است.  وجود طعم‌یادهایی مانند میوه‌ای، گُلی، آجیلی یا کاراملی به معنای وجود این مواد خوراکی در قهوه‌تان (مثلا به‌صورت اسانس) نیست. در واقع این ترکیبات شیمیایی‌اند که در قهوه‌های مختلف برای ما یادآور طعم‌های آشنا هستند و به همین خاطر هم به این طعم‌های دریافت شده از قهوهْ طعم‌یاد گفته می‌شود.

مزه (چشیدن) و بو (بویایی) در مغز با هم ترکیب می‌شوند تا چیزی را ایجاد کنند که شما به‌عنوان طعم تجربه می‌کنید، به این معنی که عطر یک فنجان قهوه قبل از این‌که حتی فرصتی برای نوشیدن یک جرعه از آن را داشته باشید، به کام شما می‌گوید که منتظر چه چیزی باشد! قهوه می‌تواند طیفی از عطرهای مختلف مانند میوه‌ای، گُلی، برشتگی و غیره را داشته باشد.

شیرینی واقعا ترکیبی از مجموعه کاملی از اجزای طعمی است. مزه شیرینی که در قهوه احساس می‌کنیم به دلیل فروکتوز، ساکارز و سایر ترکیبات قندی است که در مرحله رسیدن گیلاس قهوه به‌وجود می‌آیند. این شیرینی همان مواد قندی است که در برشته‌کاری قهوه و طی فرایند کاراملیزه شدن تجزیه می‌شوند و دانه‌های سبز و خام قهوه را به دانه‌های قهوه‌ای تغییر می‌دهند.

طعم‌یادهای بی‌شماری وجود دارد که ممکن است با شیرینی قهوه مرتبط باشند. شیرینی یک فنجان قهوه دمی یا یک شات اسپرسو می‌تواند نشان‌گر ویژگی‌های طعمی میوه‌ای، شکلاتی، آجیلی و … در قهوه باشد. بسیاری از قهوه‌های فرآوری شده به روش طبیعی ویژگی‌های طعمی میوه‌ای از خود نشان می‌دهند. دلیل آن این است که میوه قهوه در این روش فرآوری با وجود دانه‌های قهوه درون‌اش به طور کامل خشک می‌شوند و بنابراین دانه‌های قهوه بیش‌ترین میزان ترکیبات قندی را از میوه جذب می‌کنند.

به‌عنوان مثال قهوه‌های آفریقای شرقی که به روش طبیعی فرآوری شده‌اند اغلب شیرینی میوه‌ای زیادی دارند. از سوی دیگر قهوه‌های فرآوری شده به روش طبیعی از برزیل معمولا شیرینی با ویژگی طعمی شکلاتی، طعم آجیلی و شکر قهوه‌ای دارند.

تن‌واری حس لامسه‌ای است که با نوشیدن قهوه در دهان شما ایجاد می‌شود. معمولا کلماتی مانند آبکی، ابریشمی، مخملی، متراکم، پوشاننده و چسبنده در توصیف تن‌واری یک فنجان قهوه به کار می‌روند. تن‌واری به قهوه‌ای که انتخاب می‌کنید، روش دم‌آوری، و نوع صافی مورد استفاده در دم‌آوری بستگی دارد و با تغییر هرکدام تن‌واری قهوه نیز تغییر می‌کند. الزاما برای تن‌واری موصف‌های خوب یا بد وجود ندارند،‌ ولی تن‌واری و بافتی که با دیگر ویژگی‌های قهوه (مانند طعم‌یاد و اسیدیته) همخوانی داشته باشد خوشایند و مطلوب است.

تشخیص وضوح قهوه قبل از آن‌که طعم‌یادها را به‌خوبی بشناسید و آن‌ها را تشخیص دهید دشوار خواهد بود. این ویژگی به طور کل نشان می‌دهد که آیا اجزای طعمی یک فنجان قهوه واضح و قابل تشخیص هستند یا گنگ و مبهم‌اند. برای کسانی که قهوه‌ها را به‌طور تخصصی بررسی می‌کنند وضوح یک ویژگی خاص و بسیار ارزشمند در فنجان‌های قهوه است.

وقتی درمورد پس‌طعم صحبت می‌کنیم، معمولا طعم مدنظر‌مان است. طعم خود ترکیبی از مزه، عطر و حس فیزیکی است. وقتی قهوه را می‌چشیم طعمی که در ابتدای جرعه احساس می‌کنیم با طعمی که پس از قورت‌دادن در دهان‌مان باقی می‌ماند، متفاوت است. برخی از مولکول‌ها نسبت به سایر آن‌ها برای مدت بیش‌تری پس از قورت‌دادن قهوه در دهان باقی می‌مانند. این مولکول‌ها از پشت گلو وارد حفره بینی می‌شوند، بنابراین پس از قورت‌دادن جرعه‌ای قهوه ما به دریافت عطر آن‌ها از این طریق ادامه می‌دهیم. به این نوع از بویایی «بویایی از طریق حفره دهان» می‌گویند. عمل قورت‌دادن در واقع بویایی از طریق حفره دهان را افزایش می‌دهد، زیرا حرکت گلو عطرها را به داخل حفره بینی هل می‌دهد. بنابراین وجود عطر در پس‌طعم قطعی است. از طرفی بعد از قورت‌دادن مزه‌هایی از قهوه که شدت محسوسی داشته‌اند روی زبان باقی‌می‌مانند و در ترکیب با عطرها یادآور یک یا چند طعم می‌شوند.

ماندگاری و کیفیت پس‌طعم آخرین دریافتی است که از قهوه خود دارید؛ این ویژگی پایان نامیده می‌شود. آیا طعم‌یادهای آن به سرعت در دهان ناپدید می‌شوند؟ آیا ماندگاری دارد اما تلخ است؟ برای بیش‌تر غالب قهوه‌خورها یک پایان طولانی و رضایت‌بخش ایده‌آل خواهد بود.

همان‌طور که گفتیم یک فنجان قهوه اجزا و کیفیت‌های متنوعی را شامل می‌شود. بهترین قهوهْ همانی است که در میان تمام اجزای آن نوعی هماهنگی وجود داشته باشد. برای مثال اسیدیته، تن‌واری و عطر آن در تعادل کامل با یکدیگر باشند؛ درست مثل اعضای یک گروه که با یکدیگر رقصی هماهنگ و زیبا را اجرا می‌کنند. می‌توانید هنگام چشیدن قهوه از خود بپرسید که آیا اسیدیته آن برای طعم‌یادهای میوه‌ای که دارد، زیادی یکنواخت و تخت است؟ یا آیا تن‌واری با طعم‌یادهای شکلاتی که دریافت کرده‌اید همپوشانی دارد؟ به این ترتیب هیچ ویژگی طعمی در چنین فنجان قهوه‌ای بر ویژگی‌های دیگر چیره یا غالب نیست.

در نهایت این ترجیحات شخصی افراد است که آن‌ها را برای انتخاب قهوه سوق می‌دهد. اما برای این‌که بتوانید قهوه محبوب خود را به‌طور دقیق پیدا کنید بهتر است ویژگی‌های طعمی قهوه‌ها را بشناسید و چه بهتر که بتوانید با کمی تمرین و چشیدن آگاهانه نوشیدنی‌تان این ویژگی‌ها را ارزیابی کنید.