قهوه و کاکائو به علت مشابهت در طعم و مناطق کشت، اغلب اوقات با یکدیگر مقایسه می‌شوند. بین ۶۰۰ ترکیب معطر کاکائو و ۱۰۰۰ ترکیب معطر قهوه، اشتراکات بسیاری دیده می‌شوند. در این پست از تفاوت‌ها و شباهت‌های این دو گیاه می‌نویسیم.
تفاوت‌ها
قهوه و کاکائو مشخصا از دو گیاه متفاوت، که خود از دو قاره متفاوت هستند گرفته می‌شوند. کاکائو از درخت کاکائو گرفته می‌شود، درختی که لقب «میوه خدایان» را به خود اختصاص داده است. میوه‌ها و گل‌های این درخت بی خزان، مستقیما روی تنه آن می‌رویند. میوه کشیده آن، بسته به نژاد درخت اندازه و رنگ های متفاوتی دارد و می‌تواند قرمز، زرد، بنفش و دیگر ترکیب‌های رنگی را داشته باشد. هر میوه حاوی حدود ۲۰ تا ۶۰ دانه کاکائو بعلاوه گوشته ای شکری و خوشبو است. برای تولید ۴۵۰ گرم دانه کاکائو، به ۷ تا ۱۴ میوه نیاز است. در مقایسه، دانه‌های قهوه از گیلاس‌های قهوه گرفته می‌شوند و هر گیلاس، حاوی دو دانه قهوه است.
مشابه درختان قهوه، کاکائو در نوار کاکائو شکوفا می‌شود: رو یا نزدیک خط استوا در آمریکای لاتین و مناطق استوایی غرب آفریقا، آسیا و هند. منشا کاکائو، آمازون در آمریکای جنوبی است، اما حال در آفریقا بیشتر رشد می‌کند. منشا قهوه آفریقا و سرزمین‌های عرب است (اتیوپی و یمن) و حال در آمریکای جنوبی بیشتر رشد می‌کند.
دو گونه اصلی قهوه وجود دارند: عربیکا و ربوستا. در طی سال ها انواع بسیاری از این دو ساخته شده‌اند، مانند قهوه کتورا، تیپیکا، بربن و کاستیو. دانه‌های کاکائو نیز انواع متفاوتی دارند – محققان هنوز در حال کشف ساختارهای ژنتیکی جدید هستند، اما می‌دانیم که بیش از ۱۰ خانواده اصلی از کاکائو وجود دارند (سابقا، کاکائو تنها در ۳ نوع دسته‌بندی می‌شد: کریولو، فوراسترو و ترینیتاریو). نوع CCN-51، کلونی با حاصلخیزی بالا و مقاومت به بیماری‌های بسیاری است. کریولو نوعی دانه کاکائو لطیف‌تر و گران‌تر است که حاصلخیزی کمتری دارد. فوراسترو به بیماری‌ها مقاوم‌تر است و دلچسب‌تر است اما کیفیت پایین‌تری دارد. ترینیتاریو، نوعی است که از نظر مشخصات، واقع در میان بقیه انواع است. هر نوع، مشخصه‌های ویژه‌ای از نظر ظاهر و مخصوصا طعم دارد. همچنین هر قدم از پروسه فراوری کاکائو در طعم نهایی آن تاثیر دارد. حتی حمل و نقل و نحوه نگهداری نیز تاثیر خود را خواهند گذاشت.
شباهت‌ها
با اینکه این دو دانه از گیاه‌های متفاوتی گرفته می‌شوند، کاربرد آنها مشابه است: هر دو به عنوان محرک کاربرد دارند. ماده آلکالوئید محرک موجود در کاکائو تئوبرومین و در قهوه کافئین است. کاکائو نوشیدنی مناسبتی قوم مایا و آزتک‌ها و مورد علاقه اعضای خانواده‌های سلطنتی در اروپا بود و طول کشید تا به عموم مردم قابل دسترس شود.
هر دو دانه حاوی مقادیر زیادی آنتی-اکسیدان هستند، و کاکائو آنتی-اکسیدان بیشتری نسبت به قهوه دارد. تئوبرومین تنها در کاکائو و چای وجود دارد، و نسبت به کافئین، محرک ملایم‌تر و با تاثیر کمتری است. (یک شمش شکلات تلخ ۷۰% می‌تواند تا ۸۱۰ میلیگرم تئوبرومین داشته باشد)
همچنین اثبات شده است که هر دو می‌توانند در محافظت از مغز و ادراک در برابر اثرات پیری نقش مهمی ایفا کنند. تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات فلاوانوئید موجود در کاکائو از التهاب عصبی پیشگیری کرده و باعث افزایش قدرت یادگیری و بهبود حافظه می‌شوند. این به این معناست که نوشیدن یک فنجان هات‌چاکلت یا قهوه در روز باعث بهبود توانایی یادگیری می‌شود.
فرآیندهای تخمیر، خشک کردن و رست کردن هر دو دانه شباهت‌های بسیاری دارند. از آنجا که هر دو میوه در زمان‌های مختلفی می‌رسند، چیدن دستی توسط کشاورزان لازم است. هر دو درخت کاکائو و قهوه عربیکا، پیش از شروع به میوه دادن نیاز به حدود ۵ سال رشد دارند. پس از چیده شدن، میوه‌های کاکائو باز شده، دانه‌ها جدا می‌شوند و به منظور تخمیر، برای ۲ تا ۷ و گاهی حتی ۱۰ روز در محفظه‌های بزرگ چوبی بزرگ که با پوست موز پوشانده می‌شوند قرار داده می‌شوند. در حین پروسه تخمیر، چندین واکنش شیمیایی رخ می‌دهند که باعث آشکار شدن بیشتر طعم می‌شوند.
از طرف دیگر، گزینه های فرآوری بسیاری برای قهوه وجود دارند: خشک، تر، با عسل، با جانداران بی هوازی و غیره. تمامی این گزینه‌ها گوشته را از دانه قهوه جدا کرده و باعث گسترش درجات متفاوتی از عطر و اسیدیته می‌شوند که سازنده طعم دانه هستند. کاکائو و قهوه هر دو پس از فرآوری در آفتاب خشک شده تا رطوبت کاهش پیدا کند.
دانه‌های قهوه سپس وارد فرآیندهای آسیاب کردن، سبوس گیری، تمیز کردن و درجه‌بندی می‌شوند. این پروسه پس از برداشت قهوه و کاکائو برای آزادسازی کامل طعم‌ها و کیفیت بالا لازم است. پس از این پروسه، رست کردن انجام می‌گیرد. قهوه و کاکائو هر دو رست می‌شوند تا طعمشان آزاد شود. برای رست کردن خوب قهوه و کاکائو، تکنیک مهم است زیرا باید اعتدال مناسب در رست کردن وجود داشته باشد.
ترکیب قهوه و کاکائو
حال که از شباهت‌های بسیار این دو و پیچیدگی‌های آنها می‌دانیم، می‌توانیم ترکیبی خوب از آنها تهیه کنیم. واکنش میلارد در پروسه رست کردن باعث آزاد شدن طعم‌های مشابه بسیاری در این دو می‌شود. برای مثال قهوه دارک رست و کاکائوی دارک رست طعم‌های نسبتا تلخ و شکلاتی دارند که به خوبی مکمل هم هستند و شکلات کمی شیرینی نیز به ترکیب اضافه می‌کند. رست های سبک‌تر باعث باقی ماندن طعم‌های اسیدی‌تر و میوه‌ای می‌شوند، و ترکیب قهوه و کاکائوی لایت رست باعث ایجاد طعمی غلیظ و برجسته می‌شود. دوستی این دو متقابل است، قهوه باعث بهبود طعم‌های شکلات شده و برعکس، و ترکیب این دو باعث بوجود آمدن طعم‌های بسیار خوشمزه می‌شود.
پس اگر به فکر جفت کردن این دو هستید، این ویژگی‌ها را در ذهن داشته باشید: طعم، اسیدیته و پیچیدگی. تلخی با شیرینی یا شوری متعادل شده، و طعم‌های ترش و اسیدی با شیرینی و تندی متعادل می‌شوند. قوانین مشخصی برای این ها وجود ندارند و ممکن است به آزمایش نیاز باشد تا ترکیبی مناسب خود را پیدا کنید. برای شروع می‌توانید ترکیب اسپرسو با شکلات تلخ ۷۰% به همراه دارچین یا کارامل را امتحان کنید.
