کاپوچینو یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های بر پایه قهوه است که با ترکیب شیر، اسپرسو و فوم شیر به دست می‌آید. این نوشیدنی دهه‌ها است که طرفداران زیادی را به خود جذب کرده است. این نوشیدنی پرطرفدار طی سال‌ها به شکل‌های مختلف سرو شده و روش‌های متفاوتی برای درست کردن کاپوچینو وجود دارد. در مسیر این تکامل و تغییراتی که کاپوچینو از سر گذرانده، نکته جذاب دیگری هم وجود دارد: هر منطقه و کشوری این نوشیدنی را به شکلی متفاوت تهیه می‌کنند. برای مثال ممکن است آن چیزی که یک باریستا در ایتالیا تهیه می‌کند با چیزی یک باریستای دیگر در برزیل آماده می‌کند، متفاوت باشد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع مختلف کاپوچینو در سراسر جهان و نحوه تهیه آن توسط باریستاها با فرمول‌های متنوع، در ادامه گفتگویی از دو متخصص حوزه قهوه را می‌خوانید.

تاریخچه‌ای مختصر از کاپوچینو

شاید تصور کنید کاپوچینو بعد از پیدایش اسپرسو متولد شده است، اما این نوشیدنی تاریخی طولانی‌تر دارد.

اگر در فلسفه اسم کاپوچینو جستجو کنیم، به اسم راهبان کاپوچین می‌رسیم که رداهایی قهوه‌ای کرم به تن می‌کردند و رنگ آنها به این نوشیدنی شباهت بسیاری دارد. برخی از منابع به ما می‌گویند در اوایل دهه ۱۸۸۰، راهبان نام خود را روی این نوشیدنی به یادگار گذاشتند.

در آن برهه زمانی کاپوچینو با قهوه دمی تهیه می‌شد و پس از پیدایش اسپرسو و محبوبیتش بین مردم در اوایل قرن ۲۰، دستور تهیه این نوشیدنی نیز تغییر کرد.

امروزه کاپوچینو سه بخش دارد: اسپرسو، شیر حرارت‌دیده و کف شیر. با این‌حال، نسبت این سه جزء اغلب موردبحث است.

دانیلو لودی داور مسابقات باریستا و متخصص برشته‌کاری می‌گوید: ماکیاتو یک نوشیدنی متوسط با طعم شدید قهوه اسپرسو است. همچنین درباره لاته می‌گوید: این یک نوشیدنی ملایم از ترکیب اسپرسو و شیر فراوان است.

او در ادامه می‌گوید: کاپوچینو متعادل‌ترین نوشیدنی است که طرفداران زیادی دارد. احتمالا می‌توان گفت که کلاسیک‌ترین نوشیدنی بر پایه قهوه است.

این تعادل شیر و اسپرسو معمولاً باعث می‌شود بسیاری کاپوچینو را نرم، ابریشمی و صاف توصیف کنند. دانیلو می‌گوید فکر می‌کند این احساس دهانی از مدت‌ها قبل مطلوب بوده است و بافت آن باعث محبوبیت این نوشیدنی شده است.

کیکو ساتو رئیس بخش کیفیت و آموزش در یک کافه قهوه در برزیل با نظرات دانیلو موافق است و می‌گوید احساس دهانی که هر نوشیدنی ایجاد می‌کند بخش مهمی از کیفیت و طعم آن است؛ به‌خصوص در کاپوچینو.

او می‌گوید: «مردم آن را تشخیص می‌دهند.» «زمانی که سفارش می‌دهند، می‌دانند که این یک نوشیدنی با بافت خامه‌ای است.»

 چگونه دستور تهیه کاپوچینو دستخوش تغییر شد؟

در هر نوشیدنی که سفارش دهید، از کافی‌شاپی تا کافی‌شاپ دیگر، در هر کجای دنیا که باشید، تنوع وجود دارد. این امر به عوامل مختلفی بستگی دارد، از طراوت و کیفیت قهوه گرفته تا ویژگی‌های روش دم‌آوری آن.

طعم و بافت یک کاپوچینو نیز به شیری بستگی دارد که هر کافی‌شاپ برای استفاده انتخاب می‌کند. به‌عنوان‌مثال، شیر کامل نسبت به شیر نیمه چرب یا بدون چربی، بافت غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر و میکروفوم پایدارتری را ارائه می‌دهد.

سوای تمام این موارد، تفاوت‌های منطقه‌ای نیز وجود دارد. دانیلو می‌گوید دستور کاپوچینو در ابتدا در ایتالیا استاندارد شده بود.

او می‌گوید: «وقتی کاپوچینو اختراع شد، با قهوه تیره‌برشت، با یک اسپرسوی سنگین، غلیظ و قوی درست شد.» «شیر نیز در این دستور مشخصات متفاوتی با سایر نقاط جهان دارد.»

بااین‌حال، تغییرات رسپی ممکن است نسبت دقیق اسپرسو به میکروفوم و شیر را تغییر دهد. همان‌طور که قبلاً ذکر شد، این یک نکته مورد توافق در جهان نیست و باید برای دستیابی به طعم متعادل و سازگار در یک فنجان، تغییراتی ایجاد شود.

به‌عنوان‌مثال، اگر از قهوه تیره‌برشت استفاده می‌شود (همان‌طور که در بسیاری از کشورهای اروپایی رایج است)، افزودن کمی شیر بیشتر می‌تواند تعادل بالاتری در فنجان ایجاد کرده و تلخی را بپوشاند. همچنین استفاده از شیر کمتر نیز به اسپرسو فرصت می‌دهد طعم خود را به نمایش بگذارد.

کیکو می‌گوید که در بعضی از کافه‌ها از آرت لاته استفاده نمی‌شود. در عوض، او می‌گوید، باریستاها تمرکز بسیار زیادی روی این موضوع دارند که فوم شیر کاملاً لب‌به‌لب فنجان شود.

او توضیح می‌دهد: «ما می‌خواهیم همه کارکنان ما شیر را آن‌طور که باید و به شیوه صحیح استفاده کنند.» «به همین دلیل این پارامترها را تعیین کردیم.»

نکته: امروزه کاپوچینو فوری و آماده نیز در بازار ارائه می‌شود که استفاده از آن بیشتر در پذیرایی ایونت‌ها، طبیعت، سفر و فضاهایی که امکان تهیه کاپوچینو سهل نیست رایج‌تر است.

تنوع جغرافیایی کاپوچینو

این تغییرات در طول سال‌ها صرفاً به دلیل قدمت کاپوچینو ایجاد شده است. هر دستور غذا ۲۰۰ ساله به طور طبیعی باگذشت زمان تغییر خواهد کرد.

بااین‌حال، علاوه بر تغییر نسبت شیر و کف به قهوه، برخی از تغییرات جغرافیایی نیز باعث افزودن مواد مختلف، یا تغییر روش خاص مورداستفاده برای تهیه نوشیدنی شده است.

به‌عنوان‌ مثال در برخی از نقاط جهان، کافی‌شاپ‌ها به کاپوچینوهای خود ادویه اضافه می‌کنند. دارچین یک افزودنی محبوب در بسیاری از کشورهای اروپایی است. این در حالی است که افزودن هل و میخک در خاورمیانه محبوب است.

این تغییرات همین‌جا متوقف نمی‌شوند؛ در بسیاری از کافی‌شاپ‌های اتریش – که تصور می‌شود منشأ واقعی کاپوچینو است – مشتریان می‌توانند «کاپوزینر» سفارش دهند. این نسخه کلاسیک کاپوچینو با قهوه، شکر، خامه و ادویه‌جات (از جمله دارچین) است.

به همین ترتیب، «وینر ملانژ» وینی یکی از اصلی‌ترین نوشیدنی‌ها در قهوه‌خانه‌های کلاسیک پایتخت این کشور است. این نوشیدنی بسیار شبیه به کاپوچینو است و با شیر حرارت‌دیده و فوم درست می‌شود، اما اسپرسو کمتر یا قهوه روشن‌برشت در آن به کار می‌رود.

در کشورهای تولیدکننده قهوه نیز تنوع وجود دارد. «کاپوچینو برزیلی» را می‌توان در منوهای سراسر کشور یافت. این رسپی معمولاً شامل پودر کاکائو یا دارچین است، اما حتی در خود کاپوچینوی برزیل نیز تغییرات منطقه‌ای وجود دارد.

برای مثال این شامل «کاپوچینو ماینیرو» است که اغلب در ایالت میناس ژرایس یافت می‌شود. این نوشیدنی با افزودن dulce de leche به جای شیر- یک فراورده‌ی شیرین و کاراملی‌شده با قوام بالا و شبیه مربا – تهیه می‌شود.