تی‌دی‌اس در قهوه عبارت است از مجموع ذرات جامد محلول در نوشیدنی. این فاکتور مهمی در ارزیابی کیفی قهوه است. در این مطلب راجع به TDS و عوامل موثر بر تعیین آن در دم‌آوری قهوه حرف می‌زنیم.

تی‌دی‌اس در قهوه چیست؟

قهوه TDS مخفف عبارت Total Dissolved Solids در قهوه است.این اندازه گیری غلظت مواد محلول است که از تفاله قهوه به قهوه دم شده استخراج شده است. این مواد محلول شامل قندها، اسیدها، روغن ها، کافئین و سایر ترکیبات موجود در قهوه است. تی‌دی‌اس در حقیقت معیار سنجش غلظت یا strength قهوه است. همه ما قبول داریم که اسپرسو طعم قوی‌تری نسبت به قهوه‌ی دمی/فیلتری دارد. یکی از عوامل غلیظ‌تر بودن اسپرسو نسبت به قهوه دمی، همین تی‌دی‌اس است. بیایید نگاهی عمیق‌تر به تی‌دی‌اس داشته باشیم.

غلظت قهوه چگونه اندازه‌گیری می‌شود؟

غلظت قهوه را معمولا به صورت درصد (٪) نمایش می‌دهند. وقتی TDS را اندازه‌گیری می‌کنیم، در حال ارزیابی غلظت محلول هستیم و این یعنی چه مقدار از عصاره قهوه در فنجان متمرکز شده است. به زبانی ساده‌تر می‌خواهیم بدانیم که قهوه چقدر غلیظ (قوی) یا چقدر رقیق (ملایم) است.

برای اندازه‌گیری TDS نیاز به یک refractometer یا انکسارسنج داریم. این وسیله زاویه شکست نور را درون یک مایع اندازه می‌گیرد و از این طریق می‌تواند میزان غلیظ یا رقیق بودن مایع را تشخیص دهد. همچنین نرم‌افزاری نیز برای استفاده در کنار انکسارسنج طراحی شده است که تمام داده‌ها را تجزیه و تحلیل می‌کند.

برای اندازه‌گیری TDS قهوه به‌وسیله انکسارسنج باید از روش زیر پیروی کنید:

  • انکسارسنج را با آب مقطر روی صفر تنظیم کنید.
  • قهوه را را خیلی خوب هم بزنید.
  • مقداری از قهوه را به کمک قطره‌چکان بردارید.
  • چند قطره از قهوه روی لنز رفراکتومتر بچکانید.
  • ده تا بیست ثانیه صبر کنید.
  • درب انکسارسنج را ببندید و دکمه “Go” را فشار دهید.
  • شیشه را با یک دستمال تمیز کنید.

این روش اندازه‌گیری مربوط به قهوه‌های دمی است و برای اندازه‌گیری غلظت اسپرسو، شما باید نمونه قهوه را پیش از اندازه‌گیری غلظت، با فیلتر‌های ویژه‌ای صاف کنید.

میزان مطلوب تی‌دی‌‌اس قهوه چقدر است؟

در ابتدای این یادداشت نوشتیم که قهوه اسپرسو غلیظ‌تر از قهوه دمی به حساب می‌آید. بیایید ببینیم میزان این غلظت برای هرکدام از این قهوه‌ها چقدر است. طبق جدول دم‌آوری استاندارد قهوه، میزان تی‌دی‌اس قهوه دمی معمولا بین ۱/۱۵٪ تا ۱/۳۵٪ است. این غلظت در قهوه اسپرسو به ۸٪ تا ۱۲٪ می‌رسد.

وقتی که تی‌دی‌اس قهوه را به کمک رفراکتور اندازه گرفتیم، می‌توانیم درصد عصاره‌گیری از سابه‌ی قهوه را نیز اندازه‌گیری کنیم. در خانواده‌ی اسپرسو، حتما لونگو و ریسترو به گوش‌تان خورده است. لونگو در حقیقت اسپرسویی است که غلظت آن کمتر از ۸درصد و ریسترتو، اسپرسویی‌ست که غلظت آن بیشتر از ۱۲٪ است. از طرف دیگر در قهوه‌های دمی، غلظت کمتر از ۱/۱۵٪ را قهوه‌ای رقیق و بیشتر از ۱/۳۵٪ را قهوه‌ای غلیظ به حساب می‌آورند.