قهوه اُور، آندر و متعادل چیست؟

قهوه اُوِر و آندر (over and under) مثل دو روی ناخوشایندِ یک سکه هستند که هیچ کدام از آن‌ها به مذاق قهوه‌نوش‌ها خوش نمی‌آید. در مقابل، قهوه متوازن و بالانس لبه میانی و مرز باریکی بین این دو روی متفاوتِ سکه است که تهیه آن مهارت، تخصص و تجربه بالای یک باریستا را می‌طلبد. تصور کنید که فنجان قهوه شما بسیار تلخ یا بسیار ترش شده است، در این شرایط شما قهوه اور یا آندر در دست دارید و برای لذت بردن از یک فنجان قهوه متوازن باید تمرین بیشتری کنید. در این مطلب برای بررسی تفاوت قهوه اُوِر-اِکسترکت و آندر-اِکسترکت، ویژگی‌های این دو را بررسی می‌کنیم و به شما آموزش می‌دهیم که چرا قهوه اور یا آندر می‌شود؟

عصاره‌گیری قهوه چیست؟

وقتی که آب داغ را روی دانه یا پودر قهوه می‌ریزند، ترکیبات حل شدنی دانه‌های قهوه در آن آب حل می‌شود که به این روند اکسترکت یا عصاره‌گیری قهوه می‌گویند. این ترکیبات حل شدنی قهوه شامل کافئین، اسید، شکر، کربوهیدرات و لیپید می‌شود. بنابراین، در فرآیند استخراج قهوه باید طعم متوازنی از قهوه استخراج شود تا در نتیجه یک فنجان قهوه خوش‌طعم بدست آید.

در روش‌های دم‌آوری مختلف، قهوه در درجه‌های مختلف استخراج می‌شود و همین موضوع باعث تفاوت در طعم نهایی نوشیدنی می‌شود و میزان استخراج قهوه در انواع روش‌های دم‌آوری به عوامل مختلفی از جمله دمای آب، زمان دم‌آوری، سایز سابه، میزان دانه‌های قهوه و موارد دیگر بستگی دارد.

قهوه متعادل یا بالانس چیست؟

قهوه متعادل یا قهوه بالانس (Balanced coffee) یکی از اصطلاحات قهوه است که به یک فنجان قهوه با ترکیب طعم‌های متوازن اشاره دارد. در یک فنجان قهوه متوازن، هیچ کدام از طعم‌های قهوه (شامل تلخی، ترشی، اسیدی و …) بر سایر طعم‌ها نمی‌چربد و ترکیب متوازنی از شیرینی، تلخی، اسیدیته و بادی قهوه را در دهان ایجاد می‌کند.

قهوه متعادل و بالانس: طعمی هماهنگ و لذت‌بخش، حاصل عصاره‌گیری ایده‌آل

در مقابل، اگر طعم فنجان قهوه متوازن نباشد، با قهوه اُوِر-اِکسترکتِد یا آندر-اِکسترکتِد روبرو هستیم که به دلیل ایراد در یک یا چند پارامتر دم‌آوری چنین مشکلی ایجاد شده است.

یک پیشنهاد خواندنی: دم‌آوری قهوه برای افراد مبتدی تا حرفه‌ای

بنابراین، در ادامه بیشتر با قهوه اوراکسترکت و قهوه آندراکسترکت آشنا می‌شویم:

قهوه اور اکسترکت چیست؟

با توجه به تعریف عصاره‌گیری قهوه متوجه شدیم که در طول فرآیند استخراج ترکیبات دانه قهوه به آب اضافه می‌شود. زمانی که این ترکیبات حل شدنی به مقدار زیادی از دانه قهوه استخراج شود، با یک فنجان قهوه اور اکسترکت (over-extracted coffee) مواجه می‌شویم.

استخراج بیش از حد قهوه باعث طعم بسیار تلخ، حس خشکی روی زبان، رنگ تیره و غلیظ و مخفی شدن شیرینی قهوه پشت طعم تلخ شدید آن می‌شود.

معمولا استخراج بیش از حد به دلایل زیر اتفاق می‌افتد:

• سایز سابه بسیار ریز (خصوصا در روش‌های پوراور)
• زمان دم‌آوری طولانی‌مدت
• دمای بالای آب
• تمیز نبودن فیلتر دستگاه
• استفاده از مقدار زیادی قهوه

قهوه اور اکسترکتد: طعمی تلخ و سنگین، نتیجه عصاره‌گیری بیش از حد

قهوه آندر اکسترکت چیست؟

در مقابل، زمانی که مقدار کافی از ترکیبات قهوه در طول فرآیند دم‌آوری درون آب استخراج نشود، قهوه آندر اکسترکت (under-extracted coffee) خواهیم داشت. قهوه آندر اکسترکت را با طعم ترش، غلظت طعم پایین، بادی آبکی و ضعیف و محو شدن ناگهانی طعم نوشیدنی بعد از هر جرعه تشخیص می‌دهیم.

به صورت کلی، مشکل استخراج ناکافی قهوه به دلایل زیر ایجاد می‌شود:

• استفاده از سایز سابه درشت
• زمان دم‌آوری کوتاه
• دمای پایین آب
• استفاده از مقدار کم قهوه

طعم قهوه آندر اکسترکتد: ترش و کم‌عمق، نشانه‌ای از عصاره‌گیری ناکافی

مهم‌ترین تفاوت قهوه آندر و اور اکسترکت

همان‌طور که تا اینجا متوجه شدیم، ایراد در پارامترهای اصلی دم‌آوری قهوه باعث استخراج ناکافی یا بیش از حد آن می‌شود. اما سوال اینجاست که چه ایراداتی در پارامترهای دم‌آوری باعث ایجاد قهوه اور و آندر می‌شود؟ در ادامه به بررسی تفاوت‌های قهوه اور، آندر و قهوه متعادل می‌پردازیم:

چگونه قهوه متعادل درست کنیم؟

هیچ کس طعم قهوه اور و آندر اکسترکت را دوست ندارد. برای اینکه از عصاره‌گیری نادرست قهوه جلوگیری کنیم، بهتر است به نکات زیر توجه کنیم:

از سایز سابه مناسب استفاده کنید: توصیه می‌شود که حتما از سایز سابه قهوه مخصوص در هر روش دم‌آوری استفاده کنید. مثلا در روش‌هایی که قهوه در مدت زمان کوتاهی استخراج انجام می‌شود (مثل روش اسپرسو) سایز پودر، در روش‌هایی که استخراج در مدت زمان طولانی‌تری انجام می‌شود (مثل روش فرنچ پرس) از سایز سابه درشت و در سایر روش‌های متنوع دم‌آوری از سایز سابه متوسط استفاده کنید.

دمای آب را تنظیم کنید: دمای بهینه آب در انواع روش‌های دم‌آوری بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد است و سردتر بودن یا داغ‌تر بودن آب باعث آندر یا اور شدن قهوه می‌شود.

یک پیشنهاد خواندنی: با 3 متد اصلی دم‌آوری قهوه آشنا شوید

روند دم‌آوری را طولانی نکنید: با توجه به روش دم‌آوری متفاوت، زمان دم‌آوری مناسب متفاوت است. اگر زمان واقعی دم‌آوری از مدت زمان استاندارد آن بیشتر ادامه پیدا کند، قهوه اور و تلخ و اگر کم‌تر از آن مدت زمان استاندارد انجام شود، قهوه آندر و ترش می‌شود.

نسبت آب به قهوه را رعایت کنید: نسبت آب به قهوه در اکثر روش‌های دم‌آوری 1:16 است و استفاده از آب یا قهوه کم‌تر یا بیشتر باعث استخراج ناکافی یا بیش از حد قهوه می‌شود.

از آب باکیفیت استفاده کنید: از آب تصفیه شده با درجه سختی مناسب برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید.

به تازگی و نحوه نگهداری قهوه توجه کنید: حتما از دانه‌های قهوه‌ای که به تازگی رست شده‌اند و در ظرف‌های درب بسته و محیط خنک و تاریک نگهداری شده‌اند استفاده کنید تا بتوانید طعم مناسبی از آن استخراج کنید.

و در آخر..

تهیه یک فنجان قهوه متعادل به شرط تمرین و تکرار! دم‌آوری یک فنجان قهوه متعادل به تمرین، تکرار و تجربه نیاز دارد. شاید تفاوت قهوه‌هایی که ما در منزل تهیه می‌کنیم با قهوه‌ای که در کافه‌ها سفارش می‌دهیم در همین تعادل و بالانس طعم نوشیدنی باشد. به عنوان باریستاهای خانگی، لازم است که با ویژگی‌ها، علایم و دلایل اور یا آندر شدن قهوه آشنا باشید و با توجه به نکات لازم، برای تهیه یک فنجان قهوه متوازن تمرین کنید.