محصولات لبنی و شیر بخش اساسی از فرهنگ غذایی بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهند. در ژاپن، مالزی، تایلند، آرژانتین، مکزیک و ایران، شیر بخشی مهم از برنامه غذایی روزانه کودکان است. در اروپای جنوبی نیز مصرف لبنیات، مخصوصا ماست و بستنی بسیار بالاست. در ایالات متحده امریکا، شیک‌ها و اسموتی‌های لبنی خوراکی‌های محبوبی هستند. در بریتانیا، اضافه کردن شیر به چای و در فرانسه، اضافه کردن آن به قهوه (کافه اوله) مرسوم است. در بسیاری از کشورهای دیگر نیز شیر به شکل هات چاکلت نوشیده می‌شود. گاو تنها حیوانی نیست که انسان از شیر آن تغذیه می‌کند. در نقاط مختلف جهان، شیر بز، گوسفند، شتر و اسب نیز نوشیده می‌شود.

شیر چیست؟

شیر گاو یک امولسیون (مخلوط مایع و مایع) از دو محلول آب و روغن است. بخش محلول در روغن شیر حاوی چربی، ویتامین های محلول در چربی (A, D, E, K)، فسفولیپیدها، کاروتنوئیدها و استرولها‌ها (به فرم کلسترول) است و بخش محلول در آب حاوی کربوهیدرات‌ها مانند لاکتوز (قند شیر)، پروتئین، مواد معدنی (کلسیم، ید، فسفر، سدیم، روی، منیزیم و سلنیم) و ویتامین های محلول در آب (B و C) است.

یک پیشنهاد خواندنی: مسابقات باریستا استارز در ایران

فرآوری شیر به چه صورت انجام می‌شود؟

تفکیک:

تفکیک چربی از شیر گاو، به فرم شیر بدون چربی و خامه

استانداردسازی:

میزان کردن درصد چربی به اندازه هدف

پاستوریزه سازی:

یک عملیات حرارتی ملایم که عوامل بیماری زا و گلبولهای سفید را از بین می برد و باعث ماندگاری بیشتر شیر می شود.

HTST (دمای بالا، زمان کوتاه):

حرارت دادن به شیر تا ۷۲ درجه سانتی گراد برای ۱۵ تا ۲۰ ثانیه و سپس سریعا خنک کردن آن به ۶ درجه سانتی گراد. این پروسه پاستوریزه سازی، تاثیر زیادی روی ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و طعم شیر ندارد.

ESL (ماندگاری بالا):

حرارت دادن سریع به شیر تا ۱۲۵-۱۳۵ درجه سانتی گراد برای ۱.۵ تا ۲ ثانیه و سپس سریعا خنک کردن آن به زیر ۶ درجه سانتی گراد. این پروسه نیز تاثیر زیادی روی ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و طعم شیر ندارد.

UHT (دمای فوق بالا):

حرارت دادن سریع به شیر تا دمای ۱۳۵-۱۳۸ درجه سانتی گراد برای ۲ ثانیه و سپس سریعا خنک کردن آن به زیر ۶ درجه سانتی گراد. این پروسه باعث استریلیزه شدن شیر می‌شود و نگهداری شیر را افزایش می‌دهد. شیر مقدار بسیار کمی از خواص اولیه خود را از دست می‌دهد اما ممکن است طعمی جوشانده بگیرد.

استریلیزه کردن:

در بعضی کشورها، شیر یا دیگر محصولات لبنی استریلیزه می‌شوند. با انجام این کار، ماندگاری شیر در دمای اتاق به بیش از یک سال می‌رسد. شیر طعمی جوشانده به خود می‌گیرد و ممکن است کمی قهوه ای رنگ شود. ارزش غذایی آن نیز تغییر می‌کند.

علاوه بر ۳ قدم بالا

شیر ممکن است وارد پروسه های دیگری نیز بشود. این پروسه ها در زیر به ترتیب انجام لیست شده اند. تمامی این پروسه ها قبل از پاستوریزه کردن صورت می‌گیرند.

اضافه کردن یا کم کردن پروتئین:

اضافه کردن پروتئین به شیر باعث تقویت خواص کف کردن شیر می‌شود و کم کردن پروتئین باعث ریسک کمتر سوختن شیر هنگام جوشاندن آن، برای مثال برای تهیه فرنی می‌شود.

هیدرولیزه کردن:

هیدرولیزه کردن به معنای کاهش دادن محتوی لاکتوز شیر به منظور تهیه شیر بدون لاکتوز یا با لاکتوز پایین است. این کار با استفاده از آنزیم لاکتاز انجام می‌شود: این آنزیم لاکتوز را به دو قسمت متفاوت تقسیم می‌کند. لاکتوز یک دی ساکارید است و وقتی به دو قسمت تقسیم شود، دو قسمت بوجود آمده مونوساکاریدهای گلوکز و گالاکتوز خواهند بود. در طی این پروسه، شیر نسبتا شیرین تر می‌شود.

فرآوری کروماتوگرافیک:

در این پروسه، بخشی از لاکتوز شیر کاملا از آن جدا شده و بخش دیگر هیدرولیزه می‌شود تا طعم اصلی شیر باقی بماند. قابل توجه است که در این پروسه، بخاطر حذف لاکتوز، بخشی از انرژی موجود در شیر نیز حذف می‌شود.

ویتامینه کردن:

در این پروسه ویتامین D3 به شیر اضافه می‌شود.

هموژنیزه کردن:

در این پروسه، شیر را با فشار زیاد داخل سوراخ های کوچک اسپری می‌کنند تا گلوله های چربی خرد شوند. این کار به منظور بالا بردن گرانروی شیر و پیشگیری از جدایی چربی از شیر هنگام نگهداری انجام می‌شود. در این پروسه ویتامین D3 اضافه شده نیز به طور مساوی در شیر پخش می‌شود.

فاکتورهای زیر در ساختار شیر تاثیرگذار هستند:

  • نژاد، سلامت و سن گاو
  • مرحله شیردهی گاو
  • تغذیه و رژیم غذایی گاو
  • شرایط اطراف و زمان سال: برای مثال در فنلاند، تابستان به معنای شیر با پروتئین پایین و در اواخر پایین به معنای شیر با بالاترین محتوی شیر ممکن است.

حساسیت به لاکتوز نیز یک موضوع مورد بحث است. افرادی که به لاکتوز حساس هستند معمولا می‌توانند بعضی از محصولات لبنی معمولی را مصرف کنند. بعضی می‌گویند که هرچقدر شیر کمتر دستکاری شده باشد، آثار حساسیت کمتری بروز داده می‌شوند. همچنین مصرف لبنیات لاکتوزدار همزمان با خوراکی های دیگر نیز ممکن است باعث کاهش حساسیت به لاکتوز شود. بعضی محصولات لبنی مانند ماست، برای افراد حساس به لاکتوز معمولا قابل تحمل تر از بقیه هستند. علت این پدیده این است که بخشی از لاکتوز موجود در شیر در پروسه تهیه ماست تبدیل به دو قند دیگر می‌شود.

چرا شیر سفید رنگ است؟

در شیر، علاوه بر ترکیبات دیگر، قطرات چربی غیرمحلول و گوی های غیرمحلول سفیدرنگ کازئین وجود دارند. رنگ سفید، هنگامی به وجود می آید که نور محیط از روی این ذرات منعکس شود. در صورت کاهش یا حذف چربی، نوع انعکاس نور تغییر می‌کند و در نتیجه ممکن است سایه رنگ سفید تغییر کند.