سفر به دنیای قهوه اندونزی

اندونزی، مجمع‌الجزایری وسیع متشکل از بیش از 17 هزار جزیره، نه‌تنها به‌دلیل تنوع فرهنگی غنی، مناظر خیره‌کننده و تنوع زیستی شناخته شده است، بلکه یکی از بزرگ‌ترین و مشهورترین تولیدکنندگان قهوه در جهان نیز محسوب می‌شود. با ریشه‌های عمیق قهوه در تاریخ، اقتصاد و سنت‌های کشور، قهوه اندونزی جایگاه ویژه‌ای در قلب عاشقان قهوه در سراسر جهان دارد. شرایط جغرافیایی متنوع و ریزاقلیم‌های گوناگون در این جزایر به تولید قهوه‌هایی با طعم‌های منحصربه‌فرد و متنوع منجر شده که اندونزی را به یکی از بازیگران کلیدی در صنعت جهانی قهوه تبدیل کرده است. در این مقاله، به دنیای جذاب قهوه اندونزی تاریخچه، انواع مختلف دانه‌های قهوه که در سراسر مجمع‌الجزایر کشت می‌شوند، روش‌های فرآوری منحصربه‌فرد و تأثیرات اجتماعی و اقتصادی کشت قهوه می‌پردازیم. در پایان، شما متوجه خواهید شد که چرا قهوه اندونزی به‌عنوان یکی از متمایزترین و ارزشمندترین قهوه‌های جهان شناخته می‌شود.

تاریخچه مختصر قهوه در اندونزی

رابطه اندونزی با قهوه به اواخر قرن هفدهم و دوران استعمار هلند بازمی‌گردد. هلندی‌ها که از پتانسیل زمین‌های حاصلخیز و آب‌وهوای مطلوب اندونزی برای کشت قهوه آگاه بودند، قهوه عربیکا (Coffea arabica) را به جزیره جاوه یا همان جاوا معرفی کردند؛ جایی‌که بعدها به یکی از مناطق نمادین کشت قهوه در جهان تبدیل گردید. در ابتدا، گیاهان قهوه در باغ‌های تحت کنترل هلندی‌ها در اطراف باتاویا (جاکارتای امروزی) کشت می‌شد و تا اوایل قرن هجدهم میلادی قهوه جاوه به اروپا صادر می‌گردید، جایی که با استقبال زیادی مواجه شد. شرکت هند شرقی هلند (VOC) نقش کلیدی در معرفی اندونزی به‌عنوان یکی از نخستین صادرکنندگان تجاری قهوه در جهان ایفا کرد.

تا اواسط قرن نوزدهم، اندونزی تولید قهوه خود را به جزایر دیگر مانند سوماترا و سولاوسی گسترش داد، جایی که مناطق منحصربه‌فرد زیستی، طعم‌ها و انواع جدیدی را به ارمغان آوردند. بااین‌حال، صنعت قهوه اندونزی در اواخر قرن نوزدهم با چالش‌های بزرگی مواجه شد، زمانی‌که بیماری زنگ قهوه مزارع عربیکا را ویران کرد. این امر به معرفی قهوه ربوستا (Coffea canephora) که نسبت به عربیکا مقاوم‌تر بود و اکنون یکی از گونه‌های غالب قهوه در اندونزی است، منجر گردید.

مناطق کشت قهوه در اندونزی: چشم‌اندازی متنوع

ماهیت جزیره‌ای اندونزی باعث ایجاد ریزاقلیم‌ها و اکوسیستم‌های متنوع در سراسر جزایر شده است که هر کدام بر ویژگی‌های قهوه تولیدشده تأثیر می‌گذارند. در ادامه به معرفی برخی از مناطق مهم کشت قهوه در اندونزی می‌پردازیم:

سوماترا (Sumatra)

زمان برداشت: نوامبر – مارس

از آن‌جایی‌که سوماترا در شمال غربی‌ترین نقطه اندونزی واقع شده، اولین فصل برداشت را در اندونزی دارد. برخی از مناطق سوماترا قهوه با درجه تخصصی تولید می‌کنند، ازجمله Mandheling، Lintong و Aceh که همگی در شمال سوماترا واقع شده‌اند. قهوه مندلینگ (Mandheling) که از طعم‌های برجسته و پیچیده برخوردار است، در اطراف دریاچه توبا، یکی از عمیق‌ترین دریاچه‌های جهان، تولید می‌شود. منطقه لینتونگ در جنوب غربی دریاچه توبا قرار داشته و به‌دلیل داشتن طعم‌های زمینی شهرت دارد. شمالی‌ترین منطقه آچه است که به نام کوه گایو یا گایو نیز شناخته می‌شود. قهوه تولید آچه که در نزدیکی دریاچه تاوار رشد می‌کند، با بادی متعادل‌تر و اسیدیته واضح‌تر، به‌طورکلی بهترین قهوه در میان سه گزینه ذکرشده است. تقریباً تمام قهوه‌های سوماترا به روش سنتی Wet-Hull فرآوری می‌شوند.

* روش  Wet-Hull یا «گیلینگ باشاه» یک روش منحصربه‌فرد فرآوری قهوه در اندونزی، به‌ویژه در مناطق سوماترا و سولاوسی است که به‌دلیل شرایط آب‌وهوایی مرطوب این کشور توسعه یافته است. در این روش، پس از جداسازی پالپ، دانه‌ها نیمه‌خشک شده و قبل از خشک‌شدن کامل، بخش پارچمنت از آن‌ها جدا می‌شود. این فرآیند به قهوه طعم‌های خاصی مانند زمینی، ادویه‌ای و گیاهی می‌بخشد و در محصول نهایی بادی سنگین و اسیدیته‌ای پایین ایجاد می‌کند.

یک پیشنهاد خواندنی: گران‌ترین قهوه‌های دنیا چیست؟

جاوا (Java)

زمان برداشت: ژوئن – اکتبر

جاوا یا جاوه زادگاه قهوه اندونزی است و همچنان یکی از مشهورترین مناطق کشت قهوه در جهان محسوب می‌شود. گیاه قهوه در سال 1699 توسط استعمارگران هلندی به جزیره آورده شد و از آن زمان تاکنون، نه‌تنها تولید قهوه ادامه دارد، بلکه گاهاً کلمه جاوا با قهوه مترادف می‌شود. خاک آتشفشانی حاصل‌خیز جاوا، به‌ویژه در مناطق مرکزی و شرقی این جزیره، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کند. شناخته‌شده‌ترین قهوه از جاوا، عربیکا است که به‌خاطر تعادل طعم، اسیدیته پایین و بادی متوسط خود از شهرت چشمگیری برخوردار است. این قهوه معمولاً دارای رگه‌های شیرین و میوه‌ای با طعم ملایم زمینی است که آن را به یک انتخاب محبوب برای قهوه‌های ترکیبی یا بلند تبدیل کرده است.

جاوا به خاطر قهوه جاوا استیت (Java Estate) معروف است که به دانه‌هایی اشاره دارد که در مزارع بزرگ کشت می‌شوند؛ این مزارع که عمدتاً دانه‌های عربیکا با کیفیت بالا تولید می‌کنند، در دوران استعمار تأسیس شدند. برخی از این دانه‌ها برای چندین سال نگهداری می‌شوند تا طعم‌های عمیق‌تر و پیچیده‌تر در آن‌ها توسعه یابد. این قهوه که به‌عنوان جاوا قدیمی (Old Java) یا جاوا قهوه‌ای قدیمی (Old Brown Java) شناخته می‌شود، دارای بادی سنگین و شربتی با رگه‌هایی از ادویه، شکلات تلخ و تنباکو است. اکثر قهوه‌های جاوا به روش سنتی فرآوری‌شده با Wet-Hull هستند که در نتیجه اسیدیته پایین، بادی شربتی و مشخصات پیچیده‌ای را که پیش‌تر درباره قهوه سوماترا مورد بحث قرار دادیم، به‌همراه دارند.

سولاسی (Sulawesi)

فصل برداشت: مه – نوامبر

جزیره سولاوسی که قبلاً به‌عنوان سلبس (Celebes) شناخته می‌شد، زادگاه برخی ازمرتفع‌ترین قهوه‌ها در اندونزی است. جغرافیای سولاوسی با کوه‌های ناهموار و فلات‌های مرتفع، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه عربیکا ایجاد می‌کند. تقریباً تمام قهوه این جزیره از ناحیه جنوبی توراجا می‌آید که توسط کوه‌های سسین دو نیم شده است. درست مانند قهوه سوماترا، قهوه توراجا نیز اغلب با روش Wet-Hulling فرآوری می‌شود که به طعم و بافت منحصربه‌فرد آن کمک می‌کند. قهوه توراجا به‌واسطه پروفایل طعمی پیچیده خود که اغلب دارای اسیدیته شفاف، بادی متوسط تا سنگین و رگه‌هایی از میوه، ادویه و گیاهان است، ارزشمند به‌حساب می‌آید. اگر بادی شربتی و اسیدیته کم قهوه اندونزی را دوست دارید، اما طرفدار طعم‌های خاکی‌ پیچیده نیستید، قهوه سولاوسی برای شما مناسب است! این قهوه بسیار غلیظ نیز به‌خوبی در برابر رست تیره مقاومت می‌کند و حتی در رست‌های وین نیز می‌توانید طعم اصلی آن را بچشید.

بالی (Bali)

فصل برداشت: مه – اکتبر

بالی، جزیره‌ای کوچک که به‌خاطر گردشگری شهرت دارد، همچنین مکانی پررونق برای صنعت قهوه است. قهوه بالی در خاک آتشفشانی منطقه کینتامانی، واقع در ارتفاعات مرکزی بالی کشت می‌شود. قهوه بالی عمدتاً عربیکا بوده و به‌دلیل اسیدیته روشن، بادی متوسط و رگه‌های گلی و مرکباتی شناخته می‌شود. ترکیب منحصربه‌فرد خاک جزیره همراه با روش‌های کشت ارگانیک سنتی، قهوه‌ای تمیز و بی‌عیب ایجاد می‌کند که توسط علاقه‌مندان به قهوه بسیار مورد توجه است.

فلورس (Flores)

فصل برداشت: مه – اکتبر

جزیره فلورس، واقع در شرق اندونزی منطقه‌ای نوظهور در کشت قهوه است که به‌خاطر تولید دانه‌های عربیکا با کیفیت بالا شهرت یافته است. قهوه فلورس اغلب به‌عنوان قهوه‌ای با بادی متوسط و روان، اسیدیته پایین و طعم‌هایی از شکلات، کارامل و ادویه توصیف می‌شود. خاک آتشفشانی جزیره و ارتفاعات بالا، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کنند و بخش عمده‌ای از قهوه به‌وسیله کشاورزان  با استفاده از روش‌های سنتی و ارگانیک در مزارع کوچک کشت می‌گردد.

مهم‌ترین خصوصیات قهوه اندونزی

همان‌طور که قبلاً گفته شد، به‌دلیل بهره‌مندی از خاک حاصل‌خیز، غنی و آب‌وهوای استوایی با شرایط ایده‌آل، قهوه‌های اندونزی به طعم‌های ملایم و اسیدیته متوسط، (معمولاً) بادی سنگین و اغلب با عناصر خاکی و طعمی نسبتاً خشک معروف هستند.

میزان کافئین قهوه اندونزی

میزان کافئین قهوه اندونزی، مانند هر قهوه دیگری بسته به عواملی مانند نوع دانه قهوه (عربیکا یا ربوستا)، روش دم‌آوری و مقدار سرو متفاوت است. با این‌ حال، به‌طورکلی می‌توان این‌گونه را این‌طور تقسیم‌بندی کرد:

قهوه عربیکا: بسیاری از مناطق اندونزی مانند جاوا و بالی عمدتاً دانه‌های عربیکا کشت می‌کنند. همان‌طور که در مقایسه قهوه عربیکا و ربوستا قبلاً گفته بودیم، قهوه عربیکا معمولاً از حدود 1.2 درصد، یا تقریباً 85 تا 100 میلی‌گرم کافئین در هر فنجان 240 میلی‌لیتری برخوردار است.

قهوه ربوستا: در برخی از مناطق اندونزی، به‌ویژه سوماترا و مناطق کم‌ارتفاع، دانه‌های ربوستا کشت می‌شود که تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد. دانه‌های ربوستا معمولاً از حدود 2.2 درصد کافئین برخوردار هستند.

و در آخر..

قهوه اندونزی به‌دلیل طعم‌های غنی و قوی و تنوع منحصربه‌فرد منطقه‌ای مشهور است. جغرافیای خاص این کشور با خاک آتشفشانی و آب‌وهوای گرمسیری، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کند. اندونزی یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه در جهان است و به‌ویژه به‌خاطر دانه‌های ربوستا و عربیکای خود شناخته می‌شود. مناطق کلیدی کشت قهوه شامل سوماترا، سولاوسی و جاوه هستند که هر یک دارای ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فردی هستند.