تفاوت لایت، مدیوم و دارک رست قهوه چیست؟

شاید برای شما هم جالب باشد بدانید نوشیدنی قهوه که آغازگر روز برای بسیاری از ما است، در واقع سفر خود را به‌عنوان یک گیلاس قرمز آغاز می‌کند. به عبارت دیگر، داخل هر گیلاس و زیر لایه‌های متفاوتی دانه‌های سبز قهوه قرار دارند. گیلاس‌های قهوه در ابتدا چیده شده و پس از آن با استفاده از روش‌های مختلف فرآوری می‌شوند. فرآوری به پروسه‌ای گفته می‌شود که طی آن گوشت میوه از دانه آن جدا می‌گردد. پس از فرآوری و خشک‌شدن، دانه‌های سبز قهوه به یکی از مهم‌ترین مراحل تولید، یعنی رست فرستاده می‌شوند. از طریق فرآوری و رست، دانه سبز دچار تغییرات زیادی در رنگ، بافت و طعم می‌شود. همان‌طور که گفته شد رست قهوه یکی از حیاتی‌ترین مراحل در تهیه این نوشیدنی خارق‌العاده به‌شمار می‌رود. در این مقاله به اهمیت رست، درجات مختلف رست و تفاوت‌های آن‌ها با یکدیگر می‌پردازیم.

برشته‌کردن قهوه

قبل از اینکه به سراغ درجات رست قهوه برویم بد نیست کمی بیشتر درباره ماهیت رست قهوه و اتفاقاتی که در پروسه رست می‌افتد بدانیم. برشته‌کردن یا همان رست قهوه یک فرآیند حرارتی است که باعث تغییرات شیمیایی و فیزیکی زیادی در دانه سبز قهوه می‌شود. مهم‌ترین هدف این فرآیند بیرون‌کشیدن عطر و طعمی که درون دانه‌های سبز قهوه حبس شده و همچنین افزایش حلالیت است. لزوم وجود عطر و طعم که واضح است، اما حلالیت چرا؟ زیرا عنصر ضروری در دم‌آوری قهوه به‌شمار می‌رود. سرعت حلالیت ترکیبات، کلید دستیابی به عصاره‌گیری مناسب از طریق دما، مدت زمان و اندازه آسیاب است.

شناخت سطوح مختلف رست قهوه

همانطور که ذکر شد، رست در درجات مختلفی قابل انجام است و طبیعتاً هر کدام از این درجات خصوصیات و ویژگی‌های مخصوص به خود را دارا هستند.

لایت رست چیست؟

لایت‌ رست (Light Roast) یا رست روشن که اغلب به آن ‘Light City’، ‘Half City’، ‘Cinnamon’ یا ‘New England’ می‌گویند، نشان‌دهنده مراحل اولیه فرآیند برشته‌کردن قهوه است. در لایت رست دانه‌های قهوه برای مدت کوتاهی در معرض گرما قرار گرفته و به رنگ قهوه‌ای روشن تبدیل می‌شوند. روغن دانه‌هایی که با درجه روشن برشته می‌شوند، درون آن‌ها باقی مانده و در سطح دانه ظاهر نمی‌شود. در حقیقت دانه‌ها به اندازه‌ای داغ نمی‌شوند که روغن آن‌ها شروع به آزادشدن کند. رست روشن باعث ایجاد سطوح بالایی از اسیدیته می‌شود. به عبارت دیگر، هرچقدر رست تیره‌تر باشد، سطح اسیدیته دانه قهوه کاهش می‌یابد.

از دیگر خصوصیات لایت رست می‌توان به رایحه‌های میوه‌ای اشاره کرد. دیگر ویژگی‌های رست روشن در ادامه آمده است:

رنگ: رنگ دانه‌هایی که با درجه روشن رست می‌شوند، قهوه‌ای روشن و ظاهر آن‌ها خشک و بدون روغن است.

پروفایل طعم: لایت رست طعم‌های اصلی دانه را حفظ می‌کند. این رست غالباً طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ای مانند نت‌های میوه‌ای و گلی را نشان می‌دهد. رست روشن امکان درخشیدن طعم‌های ذاتی قهوه که بسته به خاستگاه‌های متفاوت تعریف می‌شود را فراهم می‌آورد.

اسیدیته: رست‌های روشن در مقایسه با درجات دیگر رست از سطح اسیدیته بالایی برخوردار هستند.

بادی: تن‌واری یا بادی در رست روشن سبک‌تر از دیگر درجات رست بوده و باعث احساس سنگینی خاصی در دهان نمی‌شود.

رایحه: رایحه یا آروما در رست روشن غالباً گلی و میوه‌ای است.

دما: در طول فرآیند برشته‌کاری، دانه‌های روشن رست معمولاً به دمای داخلی حدود 356 تا 401 درجه فارنهایت (180 تا 205 درجه سانتی‌گراد) می‌رسند. دانه‌ها معمولاً تا قبل یا درست در کرک اولیه (First crack) به سینی خنک‌کننده منتقل می‌شوند.

رست‌‎های روشن برای روش‌های دم‌آوری که طعم‌های ظریف و اسیدیته آن‌ها را برجسته می‌کند، مانند پوراور، ائروپرس و کلدبرو (سرد دم) مناسب هستند.

یک پیشنهاد خواندنی: از رست تا دم کردن قهوه عربیکا و روبوستا

مدیوم رست چیست؟

مدیوم رست (Medium Roast) یا رست متوسط که اغلب با نام‌های ‘American’‌ و ‘City’ شناخته می‌شود، در بین علاقه‌مندان قهوه از محبوبیت خاصی برخوردار است. در رست متوسط دانه‌های قهوه برای مدت زمان بیشتری در معرض گرما قرار گرفته و قبل از کرک ثانویه (Second crack) وارد سینی خنک‌کننده دستگاه می‌شوند. مدیوم رست بر تعادل بین ویژگی‌های ذاتی دانه‌های قهوه و طعم‌های ایجادشده در طول رست تاکید می‌کند.

خصوصیات رست متوسط، عبارتند از:

رنگ: دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای متوسط و بدون ظاهری روغنی هستند.

پروفایل طعم: رست‌های متوسط ​​دارای مشخصات طعمی متعادلی هستند؛ طعم‌های ذاتی دانه قهوه با ویژگی‌های رست ترکیب می‌شود. مدیوم رست ترکیبی از نت‌های آجیلی، شکلاتی و کاراملی به‌همراه پیچیدگی طعمی به ارمغان می‌آورد.

اسیدیته: رست متوسط دارای اسیدیته متوسط که به دلپذیری محصول نهایی کمک می‌کند است. اسیدیته در رست متوسط اگر چه کمتر قابل دریافت است، اما همچنان کیفیتی خوشایند به فنجان می‌افزاید.

بادی: بادی مدیوم رست نسبت به لایت رست کمی سنگین‌تر است و به‌طور کلی حس روان‌تری در دهان ایجاد می‌کند.

رایحه: رست متوسط از رایحه‌های دلپذیر و معطر، اغلب شامل نت‌های آجیلی، شکلاتی و گاها میوه‌ای بهره‌مند است.

دما: در حین رست متوسط، دمای داخلی به 410 تا 428 درجه فارنهایت (210 تا 220 درجه سانتی‌گراد) می‌رسد. این محدوده امکان توسعه طعم‌های ذاتی دانه و ویژگی‌های مطلوبی که رست به‌همراه دارد را فراهم می‌کند.

به‌طور خلاصه، سطح رست متوسط ​​ترکیبی هماهنگ از طعم‌ها، اسیدیته و بادی را فراهم می‌کند و آن را به گزینه‌ای محبوب برای اکثر روش‌های دم‌آوری تبدیل می‌کند.

یک پیشنهاد خواندنی: چرخ طعم قهوه چیست و چطور از آن استفاده کنیم؟

مدیوم دارک رست چیست؟

مدیوم دارک رست (Medium Dark Roast) یا رست متوسط رو به تیره که اغلب به‌عنوان ‘Full City’، ‘Full City Plus’ یا ‘Vienna’ شناخته می‌شود، مرحله‌ای از فرآیند برشته‌کردن قهوه است که در آن دانه‌ها بیشتر از درجه متوسط رست شده و به سمت تیره‌ترشدن می‌روند اما نه کاملاً تیره.

از خصوصیات مدیوم دارک رست، موارد زیر قابل توجه هستند:

رنگ: دانه‌هایی که با درجه متوسط رو به تیره برشته می‌شوند از رنگ قهوه‌ای کمی تیره و سطحی نسبتا روغنی برخوردارند.

پروفایل طعم: از این دانه‌ها غالبا نت‌های کاراملی، شکلاتی و کمی دودی دریافت می‌شود.

اسیدیته: در مقایسه با رست تیره، اسیدیته مدیوم دارک رست کمی بیشتر است، اما در کل می‌توان آن را نسبتا متعادل دانست.

بادی: رست متوسط رو به تیره باعث ایجاد بادی سنگینی می‌شود.

رایحه: مدیوم دارک رست رایحه‌های دلپذیر و عمیق از شکلات، کارامل و گاها کمی ادویه را همراه دارد.

یک پیشنهاد خواندنی: فرق بین قهوه‌ساز و اسپرسوساز چیست؟

دارک رست چیست؟

سطح تیره رست یا دارک رست (Dark Roast) بعضا با نام‌های ‘French’، ‘Espresso’ یا ‘Italian’ شناخته می‌شود، بیانگر در معرض گرما قراردادن دانه‌ها برای مدت زمانی طولانی است. دارک رست با طعم‌های عمیق، غنی و برجسته مشخص می‌شود.

در ادامه ویژگی‌های تعیین‌کننده دارک رست آورده شده است:

رنگ: رنگ دانه‌های دارک رست قهوه‌ای تیره تا تقریبا سیاه و سطح آن‌ها کاملا روغنی است. این روغنی‌بودن به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در گرما است که باعث آزادشدن روغن‌های دانه قهوه می‌شود.

پروفایل طعم: رست‌های تیره طعم برجسته و مشخصی دارند که شامل نت‌های شکلاتی، کاراملی، آجیلی، دودی یا حتی کمی سوخته است. در رست تیره طعم‌های اصلی دانه‌های قهوه تضعیف شده و ویژگی‌های رست غالب می‌شود.

اسیدیته: در رست‌های تیره اسیدیته به میزان قابل توجهی کاهش پیدا می‌کند.

بادی: رست‌های تیره در مقایسه با رست‌های متوسط و روشن از بادی برجسته و سنگین‌تری برخوردار هستند.

رایحه: دارک رست برای دانه‌های قهوه رایحه‌های شدید اغلب دارای نت‌هایی نظیر شکلات تلخ، نان تست و کمی دودی به‌همراه می‌آورد.

دما: در طول رست با درجه تیره دما به 464 تا 482 درجه فارنهایت (240 تا 250 درجه سانتی‌گراد) می‌رسد. دانه کرک اولیه و ثانویه را پشت سر گذاشته و سپس وارد سینی خنک‌کننده می‌شود.

به‌طور کلی، دانه‌هایی که با درجه تیره رست می‌شوند، اساسا برای اسپرسو و بعضا برای فرنچ پرس گزینه‌های ایده‌آلی به‌شمار می‌روند.

یک پیشنهاد خواندنی: چطور با فرنچ پرس قهوه دم کنیم؟

عوامل موثر بر درجات رست قهوه

سطح رست قهوه تحت تأثیر عوامل مختلفی است که در طعم نهایی، عطر و مشخصات کلی قهوه مؤثر به‌حساب می‌آیند. در ادامه عوامل کلیدی که بر درجه رست قهوه تأثیر می‌گذارند آورده شده است:

دمای رست: دمایی که دانه‌های قهوه در آن برشته می‌شوند یکی از عوامل مهم است. سطوح مختلف رست  دماهای متفاوتی، بین ۱۸۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد را می‌طلبد.

مدت زمان رست: مدت زمانی که قهوه‌ها در معرض گرما قرار می‌گیرند یکی دیگر از عوامل تأثیرگذار بر درجه رست است. هر چقدر این مدت زمان بیشتر باشد، دانه‌ها داغ‌تر می‌شوند و داغ‌ترشدن آن‌ها به معنی تیره‌ترشدن و کاهش سطح اسیدیته است.

کرک اولیه و کرک ثانویه: یکی از تغییرات فیزیکی مهم و تا حد زیادی تعیین‌کننده درجه رست، کرک یا شکست نام دارد. کرک اولیه در دمایی بین ۱۹۶ تا ۲۰۲ درجه سانتی‌گراد و کرک ثانویه بین ۲۳۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

خاستگاه، گونه و زیرگونه دانه قهوه: دانه‌های مختلف قهوه بر اساس خاستگاه، واریته و روش فرآوری دارای ویژگی‌های منحصربه‌فردی هستند. این ویژگی‌های ذاتی بر روی نحوه واکنش دانه به سطوح مختلف رست تأثیر می‌گذارد.

میزان رطوبت دانه سبز قهوه: رطوبت دانه‌های سبز قهوه بر نحوه برشته‌شدن آن‌ها تأثیر می‌گذارد. دانه‌های با رطوبت بالاتر به انرژی و زمان بیشتری برای برشته‌شدن نیاز دارند، درحالی‌که دانه‌هایی با رطوبت کمتر سریع‌تر رست می‌شوند.

فرآیند خنک‌کردن دانه‌های رست‌شده: سرعت سردشدن دانه‌ها پس از رست بر محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. خنک‌شدن سریع به توقف فوری فرآیند رست کمک کرده و درجه رست مورد نظر را حفظ می‌کند.

تکنیک‌های برشته‌کاری قهوه برای انواع رست

تکنیک‌های مختلفی برای دستیابی به سطوح مختلف رست مورد استفاده قرار می‌گیرد که هر کدام طعم و ویژگی‌های منحصربه‌فردی را در دانه‌های قهوه به‌وجود می‌آورد. این تکنیک‌ها را به شرح زیر می‌توان خلاصه کرد:

رست‌های روشن: با حرارت اولیه بالا، افزایش ملایم دما و زمان توسعه کوتاه به‌دست می‌آیند.

رست‌های متوسط: از حرارت اولیه متوسط، فاز میلارد طولانی و زمان توسعه متوسط استفاده می‌شود.

رست‌های تیره: به حرارت اولیه بالا، زمان رست طولانی و خنک‌سازی کنترل‌شده نیاز دارند.

تاثیر رست بر میزان کافئین قهوه

سطح برشته‌شدن دانه‌های قهوه بر کافئین نهایی تأثیر می‌گذارد، اما نه آنقدر که برخی تصور می‌کنند. در توضیح این جمله می‌توان گفت، کافئین یک ترکیب نسبتاً پایدار است که در طول فرآیند برشته‌کاری به‌طور قابل توجهی تجزیه نمی‌شود. این بدان معناست که محتوای کافئین ذاتی دانه قهوه بدون در نظر گرفتن سطح برشته‌شدن تا حد زیادی دست‌نخورده باقی می‌ماند. دانه‌هایی که با درجه روشن رست می‌شوند متراکم‌تر هستند، بنابراین یک پیمانه دانه رست‌شده روشن حاوی کافئین بیشتری نسبت به یک پیمانه دانه تیره رست است. بااین‌حال، هنگامی که با وزن اندازه‌گیری می‌شود، هر دو سطح برشته دارای محتوای کافئین مشابهی هستند. اگرچه محتوای کافئین درک‌شده بر اساس روش‌های دم‌آوری و حجم دانه‌های مورد استفاده متفاوت است، اما پایداری شیمیایی واقعی کافئین به این معنی است که در طول فرآیند برشته‌کاری نسبتا ثابت می‌ماند.

و در آخر..

سطوح رست قهوه نقشی اساسی در شکل‌دادن به طعم، عطر و تجربه کلی یک فنجان قهوه ایفا می‌کند. از نت‌های شفاف رست‌های روشن که خاستگاه دانه قهوه را برجسته می‌کند، تا طعم‌های متعادل و پیچیده رست‌های متوسط ​​و در نهایت ویژگی‌های غنی، جسورانه و اغلب دودی رست‌های تیره، هر کدام از درجه‌های رست تجربه متفاوتی از نوشیدن قهوه را خلق می‌کند. در نظر بگیرید که چه طعم‌هایی را در فنجان خود می‌خواهید: اگر طرفدار قهوه‌ای حاوی اسیدیته بالا هستید که معرف ویژگی‌های ذاتی خاستگاه آن باشد رست روشن را انتخاب کنید. اگر می‌خواهید طعم تلخ و دودی بیشتری در قهوه خود داشته باشید، رست تیره مناسب‌تر خواهد بود. اما چنان‌چه از یک فنجان قهوه چیزی به غیر از تعادل در تمامی خصوصیات انتظار ندارید، قطعا مدیوم رست گزینه مناسب شما خواهد بود.