اصطلاحات پرکاربرد قهوه

واژگان و اصطلاحاتی که در دنیای قهوه و توسط باریستاهای حرفه‌ای به کار می‌رود حتما برای افراد تازه‌وارد یا کسانی که آشنایی خاصی با این دنیای پرپیچ و‌خم ندارند، عجیب و گیج‌کننده به نظر می‌رسد. مثلا افراد تازه‌وارد ممکن است طعم، رست و یا ویژگی‌های تست کیفیت یک فنجان قهوه را با واژگان ساده‌ای مثل “خوب”، ” رضایت‌‍بخش”، ” تلخ” و موارد دیگر توصیف کنند، در صورتی که حرفه‌ای دنبال توضیحات دقیق‌تر و پیچیده‌تری برای آن هستند. در ادامه اصطلاحات قهوه را در چند دسته بندی مهم معرفی می‌کنیم:

دسته‌بندی‌ اصطلاحات و واژگان کاربردی قهوه
روش دم‌آوری و دستگاه اسپرسو	نوشیدنی‌های اسپرسو
تست قهوه	سطح رست قهوه
مبدا، انواع و ترکیب‌های قهوه	ابزار دم‌آوری قهوه
دم‌آوری و آسیاب قهوه	فرآیند رست قهوه
پردازش قهوه	حرفه قهوه
سازمان‌های قهوه	موج‌های قهوه

در ادامه به توضیح هریک می‌پردازیم.

روش دم‌آوری و دستگاه اسپرسو

بلاند شدن یا بور شدن (Blonding):

وقتی یک شات قهوه آماده می‌شود، رنگ آن از تیره به روشن تغییر می‌کند و به این فرآیند بلاندینگ می‌گویند.

فشار دم‌آوری (Brew Pressure):

میزان فشار لازم برای دم‌آوری یک شات اسپرسو معمولا 9 بار است، اما کنترل فشار دم‌آوری که به عنوان پروفایل کردن فشار هم شناخته می‌شود در دستگاه‌های مختلف متفاوت است.

وزن دم‌آوری شده (Brewed Weight):

وزن دم‌آوری شده به وزن اسپرسو یا مایع قهوه موجود در کاپ اشاره می‌کند و نه وزن قهوه یا آب مورد استفاده.

کانال سازی (Channeling):

این اصطلاح برای توصیف فرآیند نفوذ آب درون سوراخ‌های پوک اسپرسو استفاده می‌شود که باعث استخراج نامتوازن قهوه می‌شود.

وارمرهای فنجان (Cup Warmer):

بعضی از اسپرسوسازها مجهز به گرم‌کننده فنجان در قسمت بالایی آن هستند که به آن وارمر فنجان می‌گویند. استفاده از فنجان از پیش‌گرم شده به گرم نگه داشتن نوشیدنی برای مدت طولانی‌تر کمک می‌کند.

دایل این (Dial-in):

دایل این کردن به تنظیم سایز سابه قهوه، آماده سازی پوک، تمپ کردن و آماده‌سازی دستگاه برای دست‌یابی به زمان استخراج بهینه و تهیه یک شات قهوه بی‌نقص گفته می‌شود.

توزیع (Distribution):

به فرآیند گسترده کردن متوازن و هم‌سطح پودر قهوه در سبد پرتافیلتر یا فیلتر گفته می‌شود که باعث استخراج صحیح نوشیدنی می‌شود.

دوز (Dose):

به میزان پودر قهوه‌ای که در پرتافیلتر استفاده می‌کنید گفته می‌شود.

سبد دوبل (Double Basket):

به سبد پرتافیلتر که برای دم‌آوری شات اسپرسو دوبل استفاده می‌شود گفته می‌شود و معمولا بین 14 تا 21 گرم قهوه را در خود جای می‌دهد.

نسبت‌های دم‌آوری اسپرسو (Espresso brew ratios):

میزان پودر قهوه مورد استفاده در برابر میزان مایع استخراج شده نهایی را نسبت دم‌آوری قهوه اسپرسو می‌گویند. میزان استاندارد قهوه برای تهیه شات دابل اسپرسو 19 گرم قهوه در برابر 38 گرم نوشیدنی اسپرسو در مدت زمان 30 تا 35 ثانیه است.

استخراج اسپرسو (Espresso Extraction):

استخراج یا قدرت اسپرسو به میزان تمرکز جامدات حل شده در فنجان نهایی قهوه اشاره دارد. استخراج کمتر (آندر اکسترکت) منجر به جامدات پایین‌تر و در نتیجه اسپرسو ضعیف‌تر می‌شود.

فلاش یا بک فلاش (Flusing or Backflushing):

بک فلاش به روند تمیز کردن اسکرین شاور، گروپ دم‌آوری، شیر سه‌شاخه دستگاه اسپرسو گفته می‌شود. هدف از این کار حذف روغن قهوه‌های قدیمی ‌و باقی‌مانده‌های آن است که می‌تواند باعث طعم تلخ نوشیدنی یا مسدود شدن راه شاور اسکرین شود.

گروپ هد (Group Head):

هد گروپ یکی از اجزای دستگاه اسپرسوساز است که پرتافیلتر را متصل می‌کند و آب را به سمت دانه‌های قهوه هدایت می‌کند.

جعبه ناک یا ناک باکس (Knock Box):

ناک باکس یک ابزار کارآمد به شکل یک بار افقی است که با ضربه زدن پرتافیلتر به آن می‌توانید قهوه استفاده شده را دور بریزید.

لانگو (Lungo):

یک شات اسپرسو با اندازه دو برابر بزرگ‌تر (بین 1:3 تا 1:4) از شات معمولی اسپرسو است که برای مدت زمان طولانی‌تری استفاده می‌شود.

پیچر شیر (Milk Pitcher):

پیچر بخاردهی شیر یک ابزار دستی ضروری است که برای بخاردهی شیر مورد استفاده در لاته یا کاپوچینو کاربرد دارد.

پرتافیلتر لخت یا بدون ته (Naked Portafilter):

این پرتافیلتر بدون لوله خروجی است که سبد فیلتر را نمایان می‌کند و به کاربر امکان مشاهده فرآیند دم‌آوری و نظارت بر کیفیت شات را فراهم می‌کند.

شات نرمال (Normale):

شات نرمال یا استاندارد به نسبت دم‌آوری 1:2 یا 1:3 اشاره می‌کند.

PID:

که مخفف مشتقات نسبی-یکپارچه است به کاربر اطمینان می‌دهد که دمای دستگاه اسپرسو ثابت است. این کنترل‌کننده بهترین روش برای ثابت نگه داشتن دمای دستگاه را پیدا می‌کند.

پرتافیلتر (Portafilter):

پرتافیلتر دسته‌ای است که سبد قهوه را درون  خود نگه می‌دارد و قهوه را به دستگاه متصل می‌کند. در بعضی موارد به پرتافیلتر، گروپ هندل هم می‌گویند.

مرحله پیش دم‌آوری (Pre-Infusion):

به مرحله اشباع‌سازی پودر قهوه موجود در پرتافیلتر با استفاده از اعمال فشار کمتر که قبل از اعمال فشار کامل وارد می‌شود، مرحله پیش دم‌آوری گفته می‌شود.

پروفایل کردن فشار (Pressure Profiling):

به فرآیند تنظیم فشار دم‌آوری اسپرسو از 9 بار استاندارد تا الگویی که در آن میزان فشار به صورت تدریجی افزایش یا کاهش یابد، پروفایل کردن فشار می‌گویند.

پوک (Puck):

دیسک دانه قهوه درون پرتافیلتر اسپرسوساز خصوصا بعد از مرطوب شدن و فشرده شدن را پوک می‌گویند.

آماده سازی پوک (Puck Preparation):

فرآیند آماده‌سازی پودر قهوه مورد نیاز برای دم‌آوری از مرحله آسیاب کردن قهوه تا پرکردن پرتافیلتر را آماده‌سازی پوک می‌گویند.

صفحه نمایش پوک (Puck Screen):

یک فیلتر مش فلزی است که روی دانه‌های قهوه در پرتافیلتر قرار می‌گیرد و به توزیع متوازن آب روی پوک اسپرسو، کاهش ریسک کانال‌‌سازی در طول روند دم‌آوری و ایجاد طعم بهتری از نوشیدنی کمک می‌کند.

شات گرفتن (Pulling a shot):

اصطلاح متداولی است که فرآیند دم‌آوری یک شات اسپرسو را توصیف می‌کند.

ریسترتو (Ristretto):

ریسترتو یا شات محدود به نسبت دم‌آوری بین 1:1 تا 1:1.5 اشاره دارد.

سبد سینگل (Single Basket):

به سبد پرتافیلتر که برای دم‌آوری یک شات سینگل اسپرسو کاربرد دارد و حدود 7 تا 12 گرم پودر قهوه را در خود جای می‌دهد، گفته می‌شود.

پرتافیلتر همراه با لوله خروجی (Spouted Portafilter):

نوعی از پرتافیلتر است که لوله خروجی دارد و اسپرسو را به درون فنجان یا لیوان هدایت می‌کند. این پرتافیلتر برای تهیه شات دابل یا تقسیم قهوه در دو فنجان کاربرد دارد.

اِستال یا معطلی (Stall):

زمانی رخ می‌دهد که سایز سابه قهوه بسیار ریز است یا قهوه خیلی سفت تمپ شده است و در نتیجه دستگاه نمی‌تواند فشار لازم برای انتقال آب به درون قهوه را ایجاد کند.

تمپر (Tamper):

به ابزاری که دانه قهوه را به شکل پوک درون پرتافیلتر فشرده می‌کند تمپر قهوه می‌گویند.

فشار تمپ (Tamping Pressure):

فشار استاندار تمپ کردن 30 پوند است و اعمال فشار بیشتر از آن لازم نیست چرا که منجر به تهیه یک قهوه تلخ و بیش‌ازحد استخراج‌شده (اور اکسترکت) می‌شود.

تایگر استریپ (Tiger Striping):

به نمای ظاهری شات اسپرسو اشاره دارد که رده‌های تیره و روشن آن روی کرما قابل‌مشاهده است و این نشان‌دهنده استخراج نامتوازن قهوه است.

ابزار WDT یا (WDT Tool):

که مخفف تکنیک توزیع وِیس است یکی از روش‌های قدیمی‌ توزیع قهوه است که به بهبود استخراج اسپرسو از طریق توزیع متوازن و حذف گره‌های موجود در دانه‌های قهوه کمک می‌کند.

چرخش آب (Whirlpool):

به حرکت چرخشی شیر درون پیچر اشاره دارد که بافت ایده‌آلی برای ایجاد طراحی‌های لاته آرت ایجاد می‌کند.

پمپ‌های گردان یا لرزنده (Rotary and Vibratory Pump):

پمپ گردان به پمپ الکتریکی مورد استفاده در اسپرسوسازهای خانگی گفته می‌شود که فشار لازم برای انتقال آب به محل قرارگیری قهوه را ایجاد می‌کند. در مقابل، پمپ لرزنده از یک پیستون الکترومگنت و ذغال فلزی برای ایجاد فشار استفاده می‌کند.

شیر بخار (Steam Valve):

این شیر امکان آزادسازی فشار بخار ایجاد شده در بویلر و فعال‌سازی دسته بخار و در نتیجه ایجاد امکان بخاردهی شیر را فرهم می‌کند.

نازل بخار (Steam Valve):

نازل بخار یکی از اجزای دستگاه اسپرسوساز است که امکان حرارت‌دهی و تهیه فوم شیر برای درست کردن انواع نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو را فراهم می‌کند.

مخزن آب (Water Resrvoir):

محفظه‌ای است که آب را ذخیره می‌کند و بویلرها را پر می‌کند. این مخزن‌ها نیاز به اتصال به سیستم لوله‌کشی آب شهری را از بین می‌برند.

نوشیدنی‌های اسپرسو

آفوگاتو (Affogato):

آفوگاتو، ترکیبی از یک دسر با اسپرسو است و شامل ریختن یک شات اسپرسو تازه دم‌آوری شده روی یک اسکوپ بستنی یا گلاتو و سرو آن در یک فنجان یا لیوان کوچک همراه با قاشق است.

آمریکانو (Americano):

آمریکانو، یک نوشیدنی قهوه میتنی بر اسپرسو است که از ریختن یک شات اسپرسو روی آب داغ تهیه می‌شود. نام این نوشیدنی از ابتکار سربازان آمریکایی در جنگ جهانی دوم گرفته شده که برای کاهش تلخی این نوشیدنی آن را با آب رقیق می‌کردند.

کاپوچینو (Cappuccino):

کاپوچینو، این نوشیدنی از یک شات دابل اسپرسو با 100 گرم شیر بدست می‌آید که یک فوم شیر با ضخامت 1.5 سانتی‌متر روی آن نقش بسته است.

کورتادو (Cortado):

کورتادو، این نوشیدنی از ترکیب یک شات دابل اسپرسو با 55 گرم شیر بدست می‌آید.

کرما (Crema):

لایه فوم رنگ روشن که به خوبی روی شات اسپرسو دم‌آوری شده می‌نشیند.

فلت وایت (Flat White):

فلت وایت، این یک نوشیدنی مبتنی بر شیر مانند لاته است که از ترکیب 20 گرم شات دابل اسپرسو با 100 گرم شیر بدست می‌آید و فوم شیر 0.5 سانتی‌متری روی نوشیدنی قرار می‌گیرد که نصف میزان فوم در لاته و 1.3 کاپوچینو است.

لته (Latte):

قهوه لاته، یک نوشیدنی معروف و کلاسیک است که از 20 گرم شات دابل اسپرسو با 230 تا 240 گرم شیر بدست می‌آید و فوم شیر 1 سانتی‌متری روی آن قرار می‌گیرد.

لاته آرت (Latte Art):

طراحی‌های روی نوشیدنی‌هایی مثل لاته، کاپوچینو و نوشیدنی‌های مشابه را لاته آرت می‌گویند که با استفاده از شیر بخار داده طراحی‌هایی مثل قبل، روزتا، گل لاله و غیره ایجاد می‌کنند.

ماکیاتو (Macchiato):

بولدترین نوشیدنی اسپرسو مبتنی بر شیر است که از 20 گرم شات دابل اسپرسو با 25 گرم شیر بدست می‌آید و فوم مشابه فوم لته روی آن قرار می‌گیرد. طرز تهیه انواع ماکیاتو را اینجا یاد بگیرید.

موکا (Mocha):

یک نوشیدنی با طعم بولد، قوی و شیرین است که از ترکیب اسپرسو با شکلات یا سیروپ شکلات تهیه می‌شود.

ردآی (Red Eye):

قهوه ردآی، یک نوشیدنی قوی و پرکافئین است و برای افرادی که نیاز دارند زمان طولانی را بیدار بمانند توصیه می‌شود. این نوشیدنی از ترکیب یک شات اسپرسو با قهوه دم‌آوری شده بدست می‌آید و نام آن از پرواز نیمه‌شب و طولانی آمریکایی گرفته شده است که در طی این پرواز مسافران باید مدت زمان زیادی را بیدار بمانند.

تست قهوه

در فرآیند تست قهوه از اصطلاحات خاصی شامل موارد زیر استفاده می‌شود:

عطر (Aroma):

مزه (چشیدن) و بو (بویایی) در مغز با هم ترکیب می‌شوند تا چیزی را ایجاد کنند که شما به‌عنوان طعم تجربه می‌کنید. قهوه می‌تواند طیفی از عطرهای مختلف مانند میوه‌ای، گُلی، برشتگی و غیره را داشته باشد.

رایحه (Fragrance):

به ادراک بوی قهوه در حالت خشکِ آن گفته می‌شود.

بادی یا تن‌واری (Body):

بادی قهوه، حسی است که با نوشیدن قهوه در دهان شما ایجاد می‌شود و بر کیفیت نوشیدنی موثر است. معمولا کلماتی مانند آبکی، ابریشمی، مخملی، متراکم، پوشاننده و چسبنده در توصیف تن‌واری یک فنجان قهوه به کار می‌روند.

طعم دهانی (Mouthfeel):

به احساس بافت مایع قهوه در دهان مثل حس ابریشمی، مخملی، روان بودن یا زمخت بودن آن طعم دهانی گفته می‌شود.

اسیدیته (Brightness Or Acidity):

اسیدیته یا آن‌چه که به عنوان “میزان سبکی” و یا “ترش‌مزه” بودن این نوشیدنی از آن یاد می‌شود، بر طعم وکیفیت قهوه تاثیرگذار است. اسیدیته متوازن قهوه بر کیفیت طعم میوه‌ای، شیرینی و انرژی‌بخش بودن طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. از عوامل موثر بر اسیدیته قهوه می‌توان به خاستگاه، جوره گیاهی، روش فرآوری قهوه و شرایط آب‌و‌هوایی کشت آن اشاره کرد.

پروفایل طعم(Flavor Notes or Flavor Profile):

پروفایل طعمی ‌ترکیبی از طعم و عطری است که بین احساس اولیه از عطر و اسیدیته و در نهایت طعم‌یاد یا افترتیست آن احساس می‌شود. پروفایل طعمی ‌درواقع به احساس ترکیبی به وجود آمده بین زبان و بینی مربوط می‌شود.

نوت طعمی‌ (Taste Note):

به ترکیب اسیدیته و بادی (که همان شیرینی یا تلخی قهوه است) نوت طعم گفته می‌شود که طعم‌هایی شبیه به میوه‌ها، شکلات و یا گل‌ها ایجاد می‌کند.

پس‌طعم یا افترتیست (Aftertaste):

بعد از قورت‌دادن قهوه، مزه‌هایی از قهوه که شدت محسوسی داشته‌اند روی زبان باقی‌می‌مانند و در ترکیب با عطرها یادآور یک یا چند طعم می‌شوند که به عنوان افترتیست، پس‌طعم یا طعم‌یاد شناخته می‌شود.

ویژگی کشت ناحیه‌ای یا تِریور (Terroir):

به نحوه تاثیرگذاری عوامل مربوط به ناحیه کشت قهوه از جمله منطقه تولید شده، آب‌و‌هوا، خاک و ارتفاع از سطح دریا بر کیفیت، طعم و عطر این نوشیدنی گفته می‌شود.

سطح رست قهوه

این دسته از اصطلاحات بیشتر در میان رسترها استفاده می‌شود، اما دانستن آن‌ها برای همه ضروری است:

رست تیره (Dark Roast):

رست تیره نه تنها به ظاهر قهوه‌ای پررنگ دانه قهوه اشاره دارد، بلکه میزان پردازش قهوه در فرآیند رست را هم شامل می‌شود. رست تیره بدین معنی است که دانه قهوه به طور کامل در فرآیند خشک شدن، میلارد، کاراملی و کربنی شدن قرار گرفته است و نوت‌های رست کلاسیک، شکلاتی و دودی دارد.

رست اسپرسو (Espresso Roast):

رست اسپرسو نه تنها تعیین کننده رنگ دانه‌های قهوه بلکه به انطباق آن با روش دم‌آوری اسپرسو و نوشیدنی‌های مبتنی بر آن اشاره دارد. در رست اسپرسو، رسترها در مرحله پردازش تا حدی پیش‌روی می‌کنند که شکر بیشتری از آن استخراج شود و در نتیجه به درخشیدن طعم قهوه بعد از اضافه شدن شیر (در نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو) کمک کند. در نتیجه، رست تیره‌تر برای دم‌آوری اسپرسو مناسب است.

فرنچ رست (French Roast):

رست فرانسوی نوعی رست تیره و غلیظ است که طعم تلخ و شیرین قهوه را یادآور می‌شود. برای رست فرانسوی، دانه‌های قهوه بعد از کِرک دوم و زمانی که روغن قهوه به سطح می‌رسد، فرآیند رست را متوقف می‌کنند.

رست فول سیتی (Full City Roast):

رست تیره‌ی متوسط است که با شروع یا کمی ‌قبل از کِرک دوم فرآیند رست را متوقف می‌کنند. نسبت به رست فرانسوی، این نوع رست روشن‌تر است و روغن‌های سطحی کمتری دارد.

رست ایتالیایی (Italian Roast):

این تیره‌ترین سطح رستی است که به صورت تجاری موجود است و طعم تلخ، دودی و قوی از قهوه را ایجاد می‌کند. در فرآیند رست آن از کِرک دوم بیشتر پیش می‌روند و مقدار زیادی روغن روی سطح آن ایجاد می‌شود.

رست متوسط (Medium Roast):

رست متوسط نه تنها به ظاهر قهوه‌ای متوسط دانه قهوه اشاره دارد، بلکه میزان پردازش قهوه در فرآیند رست را هم شامل می‌شود. در رست متوسط، دانه‌های قهوه بعد از کِرک اولیه وارد مرحله کاراملی شدن می‌شود و طعم شیرین قهوه، شکر قهوه‌ای و نوت شکلاتی و آجیلی آن را استخراج می‌کند.

رست روشن (Light Roast):

رست روشن نه تنها به ظاهر قهوه‌ای کم رنگ دانه قهوه اشاره دارد، بلکه میزان پردازش قهوه در فرآیند رست را هم شامل می‌شود. در این سطح، فرآیند رست بعد از کرک اول و در زمان شروع شدن مرحله کاراملی شدن تمام می‌شود. این رست اسیدیته بیشتر و طعم  شیرین‌تری دارد و نوت‌طعم‌های شیرین، گلی و میوه‌ای را یادآور می‌شود.

مبدا، انواع و ترکیب‌های قهوه

میوه یا چری قهوه (Coffee Cherry):

چری قهوه میوه‌ای است که روی درخت قهوه به عمل می‌آید. میوه خشک آن را هم چری قهوه خشک یا کاسکارا می‌گویند.

دانه عربیکا (Arabica Coffee):

دانه عربیکا، یکی از انواع مهم دانه قهوه است که بیش از 60 درصد کل انواع دانه قهوه تولید شده در سطح جهان را شامل می‌شود. مقدار کافئین این دانه قهوه نسبت به روبوستا کمتر است.

دانه روبوستا (Robusta Coffee):

دانه روبوستا، یکی از انواع مهم دانه قهوه است که 40 درصد کل انواع دانه قهوه تولید شده در سطح جهان را شامل می‌شود. این نوع قهوه طعم خاکی همراه با افترتیست آجیلی و شکلات تلخ دارد.

قهوه ترکیبی (Coffee Blend):

به ترکیب انواع قهوه از یک یا چند مبدا، قهوه ترکیبی گفته می‌شود. ترکیب قهوه به رسترها و باریستاها امکان ترکیب طعم‌های مختلف قهوه و ایجاد یک رسپی یا طعم جدید را فراهم می‌کند.

گرید قهوه (Coffee Grades):

به سیستم تعیین و سنجش کیفیت قهوه، گریدبندی قهوه گفته می‌شود. یک سیستم گریدبندی یکسان و استاندارد در سراسر دنیا وجود ندارد و در منطقه‌ها و کشورهای مختلف از سیستم‌های تعیین کیفیت مختلف استفاده می‌شود. این سیستم‌ها کیفیت دانه، یکپارچگی رست، سایز و دیفکت‌ها را بررسی می‌کنند.

قهوه تجاری ( Commodity Coffee):

قهوه گرید تجاری به قهوه‌ای گفته می‌شود که با قهوه دیگر از همان نوع قابل مبادله باشد.

تجارت مستقیم (Direct Trade):

به حالتی از تجارت گفته می‌شود که رستر یا واردکننده با تولیدکننده محصول رابطه تجاری طولانی‌مدت ایجاد کند. این نوع تجارت به نفع کشاورز خواهد بود که می‌تواند محصول خود را با قیمت بالاتری بفروشد و بیشتر در کسب‌و‌کار خود سرمایه‌گذاری کند.

تجارت عادلانه (Fair Trade):

تجارت عادلانه یک سند اخلاقی است که گواهی می‌کند کشاورزان و کارگران در کشورهای توسعه‌یافته در قبال کار خود در شرایط ایمن و اخلاقی مزد عادلانه‌ای دریافت کرده‌اند.

گیشا (Gesha):

یکی از محبوب‌ترین گونه‌های قهوه است که از جنگل‌های اتیوپی تامین می‌شد و کم‌کم راه خود را به سمت پاناما پیدا کرده است. کیفیت طعم و نوت طعمی ‌این گونه قهوه مثال‌زدنی است.

میکرولات (Micro Lots):

میکرولات‌ها بخش‌های زیرمجموعه‌ای از زمین‌های قهوه است که کیفیت متمایزی نسبت به سایر بخش‌های قهوه دارد. قهوه تولید شده در میکرولات‌ها به دلیل تمایز در مشخصات آن‌ها گران‌قیمت‌تر و محبوب‌تر است.

ارگانیک (Organic):

گواهی ارگانیک محصول قهوه نشان می‌دهد که محصول مورد نظر با استفاده از شیوه‌های ارگانیک پرورش پیدا کرده است. در روش کشاورزی ارگانیک از مواد، سم‌ها و آفت‌کش‌ها و روش‌های کشاورزی غیرمجاز استفاده نمی‌شود.

مبدا (Origin):

مبدا به مکان فیزیکی و محل رشد و پردازش قهوه گفته می‌شود. در مبدا، معمولا اسم کشور می‌آید، اما در مواردی نام استان، نزدیک‌ترین شهر، مزرعه و یا حتی محل پردازش هم نام برده می‌شود.

قهوه تک خاستگاه یا سینگل اوریجین (Single-Origin coffee):

قهوه سینگل اورجین به محصولی گفته می‌شود که یک مکان خاص (کشور، منطقه، شهر مشخص) تامین شده است.

SL-28:

این قهوه از جمله انواع قهوه آفریقایی و یک نوع قهوه کنیایی است که طعم شیرین و پروفایل طعمی ‌پویا دارد. به‌عبارتی از کنیا به سایر بخش‌های آفریقا و سپس آمریکای لاتین گسترش پیدا کرده است.

قهوه تخصصی (Specialty Coffee):

بر اساس تعریف SCA قهوه تخصصی محصولی است که ویژگی‌های مثبت طعمی‌ با کمترین ایراد را داشته باشد و از نظر کیفی نمره بالای 80 را کسب کرده باشد.

گونه‌های قهوه (Varietal):

قهوه به دو نوع اصلی عربیکا و روبوستا تقسیم می‌شود که هر کدام از آن‌ها در زیرمجموعه خود گونه‌های متنوعی را شامل می‌شوند.

ابزار دم‌آوری قهوه

ایروپرس (Aeropress):

ایروپرس یک ابزار دم‌آوری کوچک و قابل‌حمل است که برای دم‌آوری یک سرو قهوه در محیط‌های باز و طبیعت کاربرد دارد. آیروپرس یک فنجان قهوه تمیز با نوت طعم‌های واضح دارد.

کلدبرو (Cold Brew):

قهوه کلدبرو با خیساندن دانه‌های قهوه در آب سرد یا دمای اتاق به مدت 8 تا 24 ساعت بدست می‌آید. قهوه کلد برو طعم ملایم با اسیدیته پایین دارد و به عنوان کنسانتره قهوه برای کنترل میزان قوی بودن قهوه هم از آن استفاده می‌شود.

دستگاه قهوه ساز دریپ کافی (Drip Machine):

دریپرهای قهوه، دستگاه‌هایی هستند که آب را گرم را بر روی دانه‌های قهوه به صورت چکه‌ای انتقال می‌دهد و قهوه استخراج شده را به کمک نیروی جاذبه درون فنجان یا ظرف مخصوص منتقل می‌کند. این روش برای کسانی که می‌خواهند کنترل بیشتری بر روند دم‌آوری داشته باشند مناسب نیست.

اسپرسو (Espresso):

دستگاه اسپرسو ساز از سایز سابه قهوه ریز و بر اساس روش استخراج تحت فشار، طعم قهوه متمرکز و کاراملی شیرین همراه با یک لایه فوم و کرما روی آن بدست می‌آورد.

فرنچ پرس (French Press):

فرنچ پرس یک ابزار قهوه ساز دستی و راحت است که از طریق خیساندن دانه‌های قهوه درشت در آب داغ، یک فنجان قهوه با بافت منحصربه‌فرد و طعم قوی تهیه می‌کند.

آیس کافی ژاپنی (Japanese Iced Coffee):

این قهوه از طریق ریختن مستقیم قهوه داغ روی یخ تهیه می‌شود و یک فنجان قهوه گرم با پروفایل طعمی ‌که در هیچ کلدبرویی یافت نمی‌شود، ایجاد می‌کند.

پور اور (Pour-over):

قهوه پور اور یک فرآیند دم‌آوری دستی است که به دلیل فراهم کردن امکان کنترل بیشتر کاربر روی فرآیند دم‌آوری محبوب شده است. انواع ابزارهای پوراور شامل دریپر وی 60، کمکس، کالیتاویو و دستگاه اوریگامی ‌است.

موکا پات یا اسپرسو اجاقی (Stovetop Espresso):

این ابزار که به عنوان موکاپات شناخته می‌شود از فشار بخار گرم برای انتقال آب داغ از روی پودر قهوه استفاده می‌کند و یک شات قهوه متمرکز در قسمت بالایی دستگاه ایجاد می‌کند.

قهوه ترک (Turkish Coffee):

طرز تهیه قهوه ترک از طریق جوشاندن پودر قهوه در ابزار خاصی به نام ایبریک است. در این روش پودر قهوه و آب را در جذوه یا ایبریک ریخته و روی حرارت قرار می‌دهند و قبل از به جوش آمدن آن را از روی حرارت برداشته و در صورت تمایل به آن شکر اضافه می‌کنند.

دم‌آوری و آسیاب قهوه

شکوفا شدن (Bloom):

بعد از ریختن آب روی دانه‌های قهوه‌ای که به تازگی رست شده است، از آن گاز کربن‌دی‌اکسید آزاد می‌شود که به این فرآیند شکوفا شدن قهوه گفته می‌شود و طعم قهوه را بهبود می‌دهد.

دمای دم آوری (Brew Temperature):

دمای آب مناسب برای دم‌آوری قهوه باید بین 90 تا 95 درجه سانتی‌گراد باشد. دمای بالاتر یا پایین‌تر از این باعث تاثیر منفی بر طعم و عطر قهوه خواهد شد.

زمان دم آوری (Brew Time):

مدت زمان تماس آب و دانه قهوه بر کیفیت طعم این نوشیدنی تاثیرگذار است و این مدت زمان در ابزارهای متفاوت، متغییر است.

درشتی دانه قهوه (Coarseness):

به بافت دانه قهوه که بر اساس سایز آن تعیین می‌شود، میزان درشتی قهوه می‌گویند. سایز دانه قهوه در ابزارها و روش‌های مختلف دم‌آوری متغییر است.

آسیای آج دار مخروطی (Conical Burrs):

آسیای آج دار مخروطی به صورت عمودی کار می‌کند و یک آسیا در درون دیگری قرار گرفته است. آسیای بیرونی مانند یک رینگ دورانی توخالی است که دندانه‌های اریب دارد. آسیای داخلی مخروطی شکل است و پایه گسترده‌تری دارد و از بالا به شکل ستاره یا گل دیده می‌شود.

آسیای مسطح (Flat Burrs):

آسیای مسطح دو تیغه افقی دارد که یکی به سمت بالا و دیگری به سمت پایین قرار گرفته است. در مقایسه با آسیای مخروطی سروصدای بیشتری ایجاد می‌کند، اما در نهایت دانه‌های قهوه را به صورت یکپارچه آسیاب می‌کند.

محفظه نگهداری (Hopper):

محفظه نگهداری ظرف‌هایی هستند که برای ذخیره دانه‌های قهوه به کار می‌روند و در بالای آسیاب قرار می‌گیرند. این محفظه‌ها در سایزها و ظرفیت‌های متنوع تولید می‌شوند.

کل مواد جامد محلول (Total Dissolved Solids Or TDS):

کل مواد جامد محلول یا TDS معیار سنجش میزان مواد جامد محلول در مایع است. در دنیای قهوه، این معیار سنجش نشان‌دهنده میزان استخراج و حضور مواد جامد محلول در آب است که به کیفیت استخراج قهوه و ایجاد طعم متوازن آن کمک می‌کند.

فرآیند رست قهوه

رست قهوه (Coffee Roasting):

رست قهوه به فرآیند حرارت‌دهی و تبدیل دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای تیره‌ی طعم‌دار و معطر گفته می‌شود. طی این فرآیند طعم و عطر قهوه استخراج می‌شود. این فرآیند شامل حرارت‌دهی سریع تحت دمای بالا و سپس خنک‌سازی سریع آن برای انجام فعل و انفعالات شیمیایی خاص است.

دمای شارژ (Charge Temperature):

دمای اولیه ظرفی که دانه‌های قهوه در آن رست می‌شود. میزان دمای اولیه در تعیین نتیجه نهایی و کیفیت دانه‌های قهوه رست شده تاثیر زیادی می‌گذارد.

دمای پایانی (End Temp):

دمای پایانی نقطه‌ای است که فرآیند رست پایان می‌یابد. این دما بر رنگ قهوه و میزان تغییر آن تاثیر می‌گذارد.

کِرَک اولیه (First Crack):

در فرآیند رست قهوه چندین واکنش شیمیایی انجام می‌شود که طعم و عطر نهایی قهوه را تعیین می‌کند که یکی از آن‌ها کرک یا صدای تق‌و‌توق قهوه در دمای 193 تا 221 درجه سانتی‌گراد است. در کرک اولیه، دانه‌های قهوه بخار، انرژی هسته قهوه و CO2 را آزاد می‌کند.

قهوه سبزِ دانه‌های سبز (Green Coffee or Green Beans):

قهوه‌ای خام و رست نشده به عنوان قهوه سبز شناخته می‌شود.

واکنش میلارد (Maillard Reaction):

واکنش میلارد به واکنش‌های شیمیایی گفته می‌شود که بر طعم و رنگ قهوه رست شده تاثیر می‌گذارد. این مرحله با واکنش آمینواسیدها با یکدیگر اتفاق می‌افتد و شکر موجود در دانه‌ها را کاهش می‌دهد.

تاریخ رست (Roast Date):

به زمان و تاریخ دقیقی که فرآیند رست انجام شده است، اشاره دارد و به مصرف‌کننده اطلاعاتی در مورد بهترین زمان برای دم‌آوری قهوه می‌دهد. توصیه می‌شود که جهت استفاده دانه قهوه چند روز بعد از انجام رست صبر شود تا دانه‌های قهوه استراحت کنند.

پروفایل رست (Roast Profile):

به مشخصات خاصی که ویژگی‌های خاص یا مورد نظر رست قهوه را ایجاد می‌کنند، پروفایل رست می‌گویند. رسترهای قهوه دما و میزان گاز منتشر شده دانه‌ها را می‌سنجند و دما را بر اساس آن تنظیم می‌کنند.

کرک ثانویه (Second Crack):

کرک ثانویه در دمای 227 درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد و به انتقال روغن به سطح دانه‌ها و تیره شدن آن‌ها کمک می‌کند.

پردازش قهوه

تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation):

فرآیندی است که در آن قهوه‌ در یک محیط با سطح اکسیژن پایین و برای مدت زمان مشخصی تخمیر می‌شود. طی این فرآیند، دانه‌های قهوه در یک محفظه سربسته قرار می‌گیرد که باعث می‌شود که گونه‌های میکروبی فعال شده و بر پروفایل طعمی ‌قهوه تاثیر بگذارند.

پردازش قهوه (Coffee Processing):

به روش‌های طبیعی، شستن، درون عسل یا غیره و نحوه پردازش قهوه بعد از برداشت اشاره می‌کند که بر ویژگی‌های طعمی ‌و کیفیت محصول نهایی تاثیر می‌گذارد.

دیکف‌سازی (Decaffeination):

فرآیند دیکف‌سازی به روند حذف کافئین دانه‌های قهوه اشاره دارد. روش‌های متعددی برای دیکف‌سازی وجود دارد که شامل استفاده از محلول‌ها، کربن‌دی‌اکسید و آب می‌شود.

پردازش با عسل (Honey Process):

پردازش با عسل به حذف چری و نگه‌داشتن لایه لعاب‌دار چسبنده آن می‌گویند. این لایه طعم را به دانه‌های قهوه منتقل می‌کند و باعث ایجاد بادی سنگین‌تر، طعم میوه‌ای شیرین و اسیدیته متوسط می‌شود.

دیکف سازی طبیعی (Natural Decaffeination):

این فرآیند شامل خیساندن دانه‌های قهوه در محلول E.A گفته می‌شود که به نمک‌های کلروژنیک اسید در قهوه می‌چسبد و باعث حذف کافئین می‌شود.

پردازش طبیعی (Natural Process):

روند پردازش طبیعی به آماده‌سازی قهوه که شامل برداشت میوه قهوه رسیده شده و خشک کردن آن در کنار دانه‌ها قبل از جدا کردن آن از میوه گفته می‌شود. این روش بیشتر در یمن، اتیوپی، برزیل و کاستاریکا انجام می‌شود.

نگهداری‌های بعد از پردازش (Post-processing Care):

به مجموعه اقداماتی گفته می‌شود که نحوه خروج قهوه از مزرعه و ارسال آن به کشور مقصد را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. این اقدامات شامل استفاده از کیسه‌های سربسته می‌شود.

رسیده بودن دانه‌های قهوه (Ripeness):

به زمان برداشت دانه‌های قهوه و حتی سورت کردن میوه‌های نرسیده یا بیش از حد رسیده اشاره دارد.

دیکف‌سازی با آب سوئیسی (Swiss Water Decaffeination):

یکی از بهترین روش‌های دیکف‌سازی است و شامل خیساندن قهوه در این آب می‌شود که کافئین و مواد دیگر را در خود جذب می‌کند. این آب با عبور از فیلتر کربنی کافئین را حذف کرده و سیر مواد حل‌شده را در آب نگه می‌دارد.

پردازش شست‌و‌شوی قهوه (Washed Process):

روش پردازش شست‌و‌شو یا روش پردازش خیس سریع‌ترین و کارآمدترین روش‌های پردازش است که معمولا برای پردازش قهوه‌های تخصصی در آفریقا، آمریکای مرکزی و جنوبی (به جز برزیل) و بخش‌هایی از آسیا متداول است. این روش پردازش شامل حذف میوه قهوه از دانه به تمیز‌ترین و سریع‌ترین زمان ممکن گفته می‌شود.

جداسازی خیس یا جداسازی خشک (Wet Mill and Dry Mill):

بعد از برداشت میوه قهوه، دانه‌ها را به یکی از دو روش جداسازی خیس یا خشک از میوه آن جدا می‌کنند. این مرحله شامل استفاده از پالپرها (آسیاب‌هایی که دانه قهوه را به کمک آن مغز می‌کنند) است که بعد از آن در مرحله تخمیر و شستن پردازش شوند. بعد از اتمام شستن و خشک کردن دانه‌ها و زمانی که به سطح رطوبت موردنظر رسیده باشند، مرحله جداسازی خشک شروع می‌شود که در آن پوشش روی دانه‌ها جدا شده و بر اساس سایز سورت می‌شوند.

حرفه قهوه

باریستا (Barista):

باریستا کسی است که انواع قهوه از جمله قهوه‌های پور اور، دریپ کافی و مبتنی بر اسپرسو را آماده و سرو می‌کند. این افراد معمولا در کافه‌ها و کافی شاپ‌ها و با قهوه سازهای صنعتی و تجاری کار می‌کنند.

تولیدکننده قهوه (Coffee Producer):

تولیدکننده قهوه کسی است که در فرآیند تولید قهوه که شامل کاشت، برداشت، پردازش‌های بعد از برداشت، نگهداری و گریدبندی دانه‌های قهوه سبز می‌شود فعالیت داشته باشد. البته این اصطلاح ممکن است در مکان‌های جغرافیایی مختلف معانی مختلفی داشته باشد.

خریدار قهوه سبز (Green Coffee Buyer):

نقش خریدار قهوه سبز تامین و خرید قهوه سبز بر اساس مشخصات مورد تقاضای شرکت یا مشتری است. این افراد مسئول ارزیابی قهوه به روش کاپینگ، شناسایی نوع قهوه، اطمینان از شفافیت و قابلیت ردیابی در قهوه‌های تخصصی و موارد مشابه است.

گریدرQ یا (Q-Grader):

این فرد کسی است که در زمینه ارزیابی حسی قهوه سبز آموزش دیده و مدرک گرفته است. این فرد به عنوان پرسنل کیفی، رستر، خریدار قهوه سبز و یا صادرکننده فعالیت می‌کند و به دلیل داشتن مهارت در ارزیابی کیفی محصول، ارزیابی طعم و یکپارچگی محصول فرصت‌های شغلی زیادی دارد.

سازمان‌های قهوه

لیگ باریستا (Barista League):

لیگ باریستا رویدادهای مبتنی بر اجتماع، دسترسی‌پذیری و پایداری را برای باریستاهای سراسر دنیا برگذار می‌کنند. این رویدادها شامل مسابقاتی برای افزایش مهارت و ایجاد شبکه‌سازی بین آن‌ها است.

Cup of Excellence:

این سازمان در سال 1999 به عنوان یک پروژه جهانی با هدف کمک به تولیدکننده‌ها برای دریافت کمک‌های مالی و شناسایی قهوه کیفیت بالای آن‌ها تاسیس شده است. این موسسه مسابقات سختی را بر اساس دسته‌بندی منطقه‌ای و با کمک هیئت داوران ملی و بین‌المللی برگذار می‌کند. علاوه‌بر این، مناقصه‌هایی در سطح بین‌المللی برگذار می‌شود که ابزار و آموزش موردنیاز جهت بهبود کیفیت محصولات تولیدکننده‌ها را فراهم کند.

 انجمن تخصصی قهوه (SCA)

این انجمن یک سازمان تجاری جهانی است که با هدف تبدیل قهوه به یک صنعت سودآور و پایدار برای همه فعالین و اعضای زنجیره تامین ایجاد شده است. این سازمان به ایجاد اتحاد بین اعضای چرخه تامین کمک می‌کند و با یک رویکرد مشارکتی و پیش‌رونده استانداردهای بین‌المللی را بهبود می‌دهد.

تحقیقات جهانی قهوه (World Coffee Research):

این یک سازمان غیرانتفاعی است که با صنعت قهوه جهانی مشارکت می‌کند و کیفیت قهوه و انگیزه تولیدکنندگان را بهبود می‌دهد. هدف این سازمان افزایش، حذف و بهبود کیفیت قهوه و افزایش انگیزه تولیدکنندگان این محصول است.

موج‌های قهوه

صنعت قهوه چهار موج اصلی را به خود دیده است. امواج قهوه شامل موارد زیر می‌شود:

موج اول قهوه (First Wave Coffee):

به زمانی که قهوه به عنوان یک نوشیدنی معمول و همراه با وعده‌های غذایی مصرف می‌شد اشاره دارد. در این دوره زمانی تمرکز زیادی روی قهوه نبود و به عنوان یک نوشیدنی سنتی و به سبک‌های منطقه‌ای مصرف می‌شد.

موج دوم قهوه (Second Wave Coffee):

موج دوم قهوه با ظهور کافی شاپ‌های مدرن مثل استارباکس و پیت شروع شد. این کافی شاپ‌ها انواع نوشیدنی‌های قهوه و چای را ارائه می‌کردند و فضایی برای معاشرت‌های اجتماعی و فرار از روزمرگی‌های کاری یا شخصی را فراهم می‌کرد. این موج در پاسخ به تغییر انتظارات مشتری و تقاضای آن‌ها برای تهیه قهوه باکیفیت ایجاد شد.

موج سوم قهوه (Third Wave Coffee):

این موج به قهوه به عنوان یک نوشیدنی پیچیده و خاص نگاه می‌کند و بر کل فرآیند پردازش از مرزعه تا فنجان قهوه‌ مصرف‌کننده تمرکز می‌کند و بر نقش کشاورز و اهمیت تولید و پردازش صحیح این محصول تاکید دارد. این موج که در اوایل تا اواسط دهه 2000 شروع شد به تغییر نیاز مصرف‌کننده به مصرف قهوه‌های تخصصی پاسخ داد و باعث گسترش دسترسی به ابزارهای دم‌آوری خانگی شد.

موج چهارم قهوه (Fourth Wave Coffee):

صنعت قهوه با توجه به ترجیحات نسل زِد و رشد نوشیدنی‌های تخصصی دم‌آوری شده در منزل، در حال تکامل و گذراندن موج چهارم خود است. این موج با ویژگی‌هایی مثل ایجاد نوشیدنی‌های خلاقانه و رویکردی نوین به بازاریابی قهوه شناخته می‌شود. در طول دوره پاندمی ‌کرونا و با توجه به گسترش دورکاری، افراد دستگاه‌های قهوه ساز خانگی خود را بهبود دادند و به عنوان یک باریستای خانگی نوشیدنی‌های خلاقانه‌ای را ایجاد کردند.

و در آخر..

این مطلب یک مرجع نسبتا کامل از اصطلاحات قهوه است که در این صنعت متداول شده است و می‌توانید در مواقع نیاز به این مطلب مراجعه کنید و ببینید که منظور دوستان‌تان از اصطلاحاتی که در جمع به کار برده‌اند چه بوده است!