پس از برداشت قهوه، مراحل زیادی برای پردازش میوه این گیاه تا تبدیل به یک نوشیدنی خوش‌طعم طی می‌شود. یکی از این مراحل مهم، رست قهوه یا رستری است که مشخصا به تجهیزات و مهارت خاصی نیاز دارد. البته، وقتی صحبت از رستری قهوه یا رست کننده قهوه می‌شود، معمولا نمی‌دانیم که در مورد یک فرد یا یک دستگاه صحبت می‌شود. از آنجایی که این اصطلاح برای هر دو به کار می‌رود، ممکن است باعث سردرگمی ‌شود. اما این مقاله در مورد هر دو (دستگاه و فرد رست کننده قهوه) توضیح می‌دهد، ویژگی‌ها و کارکرد آن‌ها را بررسی می‌کند.

رست‌کننده قهوه کیست؟

رستر قهوه در واقع عملیات‌های لازم برای تبدیل مشخصات فیزیکی و شیمیایی دانه‌های قهوه سبز به محصولات قهوه رست شده را انجام می‌دهد. رست قهوه یک کار سخت، طاقت‌فرسا و در عین حال بسیار حساس و مهارتی است. فرد برای رست یک قهوه خوب نیاز به تمرین، تکرار و تجربه فراوان دارد. در طی فرآیند رست، فرد رست کننده مسئول تهیه دانه‌های سبز قهوه، نظارت بر تجهیزات رست قهوه، ایجاد پروفایل‌های رست، ایجاد رسپی‌ها و ترکیب‌های رست متنوع، خارج کردن مواد خارجی مثل سنگ ریزه و غیره از قهوه است.

چالش‌های رستری قهوه

در نگاه اول ممکن است این فعالیت ساده به نظر برسد، اما در واقع یک رستر قهوه با چالش‌های زیر روبرو می‌شود:

  • انجام این کار در سطح وسیع به توانایی بدنی زیادی نیاز دارد، چون فرد می‌بایست ساعت‌های طولانی در کنار دستگاه‌های داغ رست بایستد و با این ماشین‌آلات کار کند. علاوه‌بر این، احتمالا نیاز است که فرد کیسه‌های سنگین دانه قهوه را جابجا کند.
  • طی فرآیند رست، فرد باید هر ظرف رست را به دقت نظارت کند تا به پروفایل رست دقیق و یکسانی دست پیدا کند. تغییرات کوچک در دما و زمان رست قهوه، تاثیر زیادی بر طعم نهایی می‌گذارد.
  • کنترل کیفیت یکی از وظایف و چالش‌های فرد رستر است. رستر قهوه باید به طور مرتب قهوه‌ها را ارزیابی کند تا از نظر شناسایی ایرادها، تنظیم ترکیب‌ها، حفظ استانداردهای کیفیتی مطمئن شود. باید بدانید که این افراد به دلیل قرار گیری مستمر در برابر انواع عطرهای قهوه دچار خستگی بویایی می‌شوند و باید به طور مرتب حواس بویایی خود را دوباره تنظیم کنند.
  • از جمله چالش‌ها و سختی‌های محیط کار این افراد می‌توان به چالش‌های محیطی مربوط به فضای گرم و پر از دود اشاره کرد که نیاز شدیدی به احتیاط‌های ایمنی و تهویه مناسب دارد.
  • این افراد باید ضمن بررسی ترجیحات مشتری، هزینه، سود و موارد مربوط به بازار، به صورت مستمر با ترندهای بازار قهوه آشنا شوند و روش‌های دم‌آوری جدید را بشناسند.
فرد رستر قهوه یا رست کننده قهوه

رستر قهوه باید مجرب و ورزیده‌ باشد تا کمتر با چالش‌های رست قهوه روبرو شود.

ویژگی‌های یک رستری خوب

یک رستر قهوه خوب برای موفقیت در کار خود، باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:

دقت و یکپارچگی در رست: باید به صورت دقیق دما، زمان، جریان هوا و موارد دیگر را در فرآیند رست زیر نظر داشته باشد و اطمینان حاصل کند که از نظر طعم و عطر پروفایل رست به نتیجه دلخواه دست پیدا می‌کند.

حس بویایی و چشایی قوی باید داشته باشد تا بتواند به طعم و عطر مورد نظر دست پیداکند.

قابلیت تطبیق پذیری رویکردی برای رست انواع دانه‌های قهوه از نقاط مختلف دنیا را داشته باشد.

حس خلاقیت و آزمایش داشته باشد. فرآیند رست، ترکیبی از علم و هنر است و رستر با خلاقیت می‌تواند نوآوری در پروفایل‌ها، ترکیب‌ها و تکنیک‌های جدید را به دست بیاورد.

به جزئیات توجه کند. در این فرآیند باید روند رست را به دقت مورد بررسی قرار داد و پارامتر‌های مورد نظر را بررسی کرد. در واقع، باید بتواند تغییر رنگ، بزرگ شدن دانه‌ها و صداهای ترق تروق دانه‌ها را شناسایی کند.

دانش فنی مناسبی داشته باشد. در واقع باید واکنش‌های شیمیایی در طول فرآیند رست را تشخیص دهد و مفهوم واکنش میلارد، کارامل‌سازی و اجزای فرار را درک کند.

توان بدنی مناسبی داشته باشد. رست کردن شامل فعالیت سنگین بلند کردن کیسه‌های سنگین دانه‌های قهوه و تاب‌آوری گرما در نزدیکی رستر‌های داغ است.

باید اشتیاق و کنجکاوی داشته باشد. این کار بسیار پیچیده و در مواردی طاقت‌ فرساست. بنابراین، فرد باید به این کار علاقه داشته باشد، در مورد اهمیت فرهنگی، پیچیدگی قهوه و داستان مبدا قهوه‌ها پرس‌و‌جو کند.

فرد رستر باید استانداردهای بالایی در انتخاب مواد اولیه و طی کردن فرآیند رست داشته باشد.

باید دیدگاه بیزینسی داشته باشد. هزینه، قیمت‌گذاری، ترجیحات مشتری و سایر موارد را به خوبی شناسایی کند.

دستگاه رستری قهوه (رست اتوماتیک)

با استفاده از دستگاه رست قهوه، دانه‌های سبز قهوه درون دستگاه قرار می‌گیرد و با انجام خودکار فرآیند رست، انواع سطح برشته‌کاری قهوه را تولید می‌کند. رستر‌های قهوه در سطح تجاری و خانگی با استفاده از دستگاه‌های مخصوص با ظرفیت‌ها و قابلیت‌های متفاوت در بازار موجود است. دستگاه‌های رست قهوه تجاری، عملکرد مشابه دستگاه‌های رست قهوه خانگی دارند، اما برای استفاده در محیط‌های تجاری و با حجم بیشتر طراحی شده‌اند. این دستگاه‌ها قابلیت پردازش و رست قهوه به مقدار بالا را دارند و معمولاً به صورت خودکار عمل می‌کنند.

در فرآیند رست قهوه در سطح زیاد، ابتدا قهوه را در دستگاه رست بارگذاری می‌کنند و تنظیمات رست مانند دما، زمان و شدت رست را بسته به درجه برشته‌کاری موردنظر تنظیم کرده و با فشردن دکمه شروع، دستگاه شروع به رست قهوه می‌کند و قهوه را به طور یکنواخت و بهینه رست می‌کند. دستگاه‌های تجاری، قابلیت تنظیمات پیشرفته‌تری مانند تغییر دمای رست در طول فرآیند رست قهوه را دارند. در نهایت، پس از اتمام این فرآیند، قهوه رست شده از دستگاه خارج می‌شود.

اگر می‌خواهید در خانه و بدون استفاده از دستگاه، دانه‌های سبز قهوه را رست کنید، راهنمای کامل انجام این کار را در مطلب ” انواع روش‌های رست قهوه + آموزش تصویری” بخوانید.

دستگاه رستر قهوه (رست اتوماتیک)

دستگاه رستر قهوه برنامه‌ریزی شده، دقت بالا و حاشیه خطای کمتری در رست قهوه دارد.

انواع دستگاه رستری قهوه

دستگاه‌های رستر از نظر ظرفیت، به دو نوع رستر‌های خانگی و تجاری دسته‌بندی می‌شوند. اما از نظر کارآیی و روش عملکرد آن‌ها را می‌توان در دسته‌بندی‌های رسترهای سالید درام، رسترهای درام پرفراژ دار، و فلویید-بد قرار داد.

1- دستگاه‌های رست سالید درام

این دستگاه‌ها بیشتر در محیط‌های کسب و کاری مورد استفاده هستند و با به چرخش در آوردن یک درام، قهوه را رست می‌کنند. دانه‌های قهوه هم از طریق انتقال حرارت رسانا از سطح درام و هم همرفت از هوای محیط حرارت دریافت می‌کنند. این نوع دستگاه منابع حرارتی متنوعی دارند که شامل فرآیندهای دستی/ اتوماتیک انعطاف‌پذیر، طول عمر قطعات متحرک آن و اندازه‌های مختلف می‌شوند. این دستگاه‌ها دارای دو نوع دستگاه زیرمجموعه درام تک جداره‌ای و درام دوجداره‌ای هستند.

2- رسترهای درام پرفراژ دار

این دستگاه‌ها به جای تکیه بر روش حرارتی رسانا از دیواره درونی درام از طریق یک درام پرفراژدار عمل می‌کنند. از طریق افزایش جریان هوا، رستر می‌تواند یک برشته یکنواخت‌تر را در ظرف‌هایی با اندازه متنوع اجرایی کند. علاوه‌بر این، در فرایند برشته کردن از گرمای کمتری نسبت به یک دستگاه درام سنتی استفاده می‌شود.

3- فلویید-بد

به طور کلی، دستگاه فلویید-بد قهوه را سریع‌تر و با انرژی کمتری نسبت به دستگاه‌های درام رست می‌کنند. این دستگاه برای انجام رست لایت مناسب‌تر است چون پیچیدگی و اسیدیته قهوه را بهتر از دستگاه‌های درام حفظ می‌کند. فلویید-بدها فقط به روش انتقال حرارتِ همرفت متکی هستند، به طوری که هوا از قبل گرم می‌شود و متعاقباً از طریق ستونی از دانه‌های قهوه رانده می‌شود.

و در آخر

واضح است که فنجان قهوه‌ای که هر روز می‌نوشیم در اثر پردازش و فعالیت‌های زیادی از جمله انجام فرآیند رست آماده شده است. این فرآیند توسط یک فرد ماهر و با استفاده از دستگاه رست انجام می‌شود. البته که امکان رست دانه‌های قهوه با استفاده از ماهیتابه هم وجود دارد، اما این روش خانگی چالش‌های خاص خود را دارد. با مطالعه مقاله بالا با دستگاه‌های رست، فرد رست‌کننده قهوه و ویژگی‌های آن آشنا خواهید شد.