آروما یا عطر قهوه چیست؟

در یک تعریف ساده، آرومای قهوه همان عطر و بویی است که از آن به مشام می‌رسد. اما وقتی بدانید که حدود 800 آروماتیک در قهوه شناسایی شده است، مطمئنا متوجه خواهید شد که این مبحث به این سادگی‌ها هم نیست! البته تنها 30 نوع از این آروماتیک‌ها توسط سیستم بویایی انسان قابل شناسایی هستند. اصولا یک قهوه تازه علاوه بر طعم خوب، آروما و عطر بهتری هم نسبت به یک قهوه قدیمی‌ دارد. در واقع، آروما یکی از اجزای قهوه است که با انتشار عناصر خوش رایحه قهوه به درون هوا به مشام ما می‌رسد. در این مقاله قرار است به شما توضیح بدهیم که عطر و آرومای قهوه چه پیچیدگی‌هایی دارد.

انتشار عطر قهوه به چه عواملی بستگی دارد؟

عطر قهوه با میزان و کیفیت رست آن ارتباط تنگاتنگی دارد. در واقع دانه‌های سبز قهوه عطر خاصی ندارند، اما وقتی در فرآیند رست قرار می‌گیرند، واکنش میلارد بین آمینو اسید و شکر باعث ایجاد مزه و بوی خاصی در قهوه می‌شوند. در طی فرآیند رست، ترکیبات فرار از آن منتشر می‌شود که باعث تشخیص بوی قهوه پس از رسیدن به مشامِ ما می‌شوند. رست قهوه روشن‌تر معمولا دارای عطر میوه‌ای، گلی و گیاهی است. در حالی که رست متوسط دانه‌های قهوه می‌تواند عطرهای آجیلی، اسپایسی، شکلاتی و کاراملی را تداعی کند. در رست‌های تیره، عمدتا عطرهای دودی، خاکی دارد.

علاوه بر فرآیند رست، بخشی از عطر قهوه در تماس با آب داغ و استخراج مواد شیمیایی آن در طی روند دم‌آوری قهوه ایجاد می‌شود. همانطور که توضیح دادیم، قهوه تازه عطر بهتری نسبت به قهوه کهنه دارد. اگر حدود یک ماه از زمان رست قهوه بگذرد، احتمالا بخش زیادی از طعم و عطر خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل است که توصیه می‌کنیم، قهوه را یا خودتان در خانه رست کنید یا هنگام خرید از فروشنده بخواهید که آن را برای‌تان رست کند.

اگر امکان خرید قهوه تازه را ندارید، نگران نباشید! قهوه‌هایی که در بسته بندی مخصوص (که به صورت یک طرفه مهر و موم شده‌اند) نگه‌داری می‌شوند، تا مدت زمان زیادی عطر و طعم خود را در همان پاکت‌های سربسته حفظ می‌کنند.

ارتباط عطر قهوه با طعم و اسیدیته قهوه

بین طعم و میزان اسیدیته قهوه هم ارتباطاتی وجود دارد. امکان ندارد که یک قهوه طعم قوی اما عطر ضعیفی داشته باشد. اگر یک نوشیدنی قهوه از نظر طعم قوی باشد این موضوع را احتمالا از عطر آن می‌شود حدس زد.

در مورد میزان اسیدیته قهوه هم رابطه مستقیمِ مشابهی وجود دارد. هر چه قهوه شما میزان اسیدیته بالاتری داشته باشد، عطر اسیدی بیشتری از آن به مشام می‌رسد.

اجزای فرار قهوه چیست و چه تاثیری بر رایحه قهوه می‌گذارد؟

گازها و بخارهای قهوه که هنگام دم‌آوری قهوه در هوا منتشر می‌شود و با سیستم بویایی ما در تماس قرار می‌گیرند به تشخیص رایحه قهوه کمک می‌کند. پیش ماده این اجزای فرار ، وابسته به انواع مختلف قهوه، شرایط آب و هوایی محل کشت، میزان رسیده بودن دانه‌های آن و روش‌های پردازش آن می‌تواند دارای غلظت متفاوتی باشد. این پیش ماده‌ها شامل پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و اسیدها هستند که در طی واکنش میلارد به اجزای فرار قهوه تیدیل می‌شوند.

اجزای فرار زیر می‌توانند مشخصات عطری متقاوتی را در طی فرآیند رست ایجاد کنند:

• متیل پیریدین نوت‌های عطری رست شده را تداعی می‌کند.
• پیرازین یا دی متیل پیرازین 2-3 نوت‌های عطری ‌آجیلی و دی متیل پیرازین 3- اتیل 2 عطر سوخته را ایجاد می‌کند.
• رست متوسط در فازهای پیشرفته‌تر شکرها را کاراملی می‌کند. بنابراین، اجزای فرار فورانون‌ها نوت عطری کاراملی را ایجاد می‌کند.
• نوت عطری شیرین و میوه‌ای در اثر شکست آمینو اسیدها در آلدئید به دست می‌آید که اجزای فرار متیل بوتانال مسئول ایجاد این عطر هستند.
• در اثر اکسید شدن خودکار اسیدهای چرب کتون‌ها بوجود می‌آیند. کتون‌ها مانند مثل بتا-داماسکنون نوت عطر کهنه و میوه‌ای را بوجود می‌آورند.
• عطرهای ناخوشایند قهوه از فنول‌هایی مثل گوایکول در طی رست بیش از حد ایجاد می‌شوند و آروماهای دودی و خاکستری ایجاد می‌کنند.

برای درک بهتر عطر قهوه، پیشنهاد می‌شود که حتما یک قُلُپ از آن را قورت دهیم و منتظر بمانید تا اجزای آروماتیک آن در مسیر بویایی درونی شما پخش شود. این‌کار به تشخیص عطر واقعی قهوه کمک بهتری می‌کند.

چطور بوی قهوه را توضیح دهیم؟

میزان اسیدیته، طعم، بادی، طعم یادآور و شیرینی و تلخی آن همراه با آروما و عطر قهوه از جمله مهم‌ترین کیفیت‌های اولیه قهوه هستند که تنها توسط کاپر‌های حرفه‌ای به درستی قابل تشخیص هستند.

برای توضیح عطر و طعم قهوه، ابزاری به نام چرخ طعم قهوه اختراع شده است که به ما در شناسایی آرومای قهوه کمک می‌کند. در واقع، با دسته بندی عطر و طعم قهوه با کمک این ابزار می‌توانیم عطر و آرومای واقعی قهوه را نیز تشخیص دهیم.

شرکت در جلسات کاپینگ قهوه همراه افراد حرفه‌ای‌ احتمالا کمک زیادی در شناخت آرومای قهوه می‌کند.

و در آخر..

حداقل یک بار برای همه پیش آمده است که فنجان قهوه را به بینی‌شان نزدیک‌تر کنند تا از عطر بی‌نظیر قهوه لذت ببرند. توصیف عطر قهوه هم مانند طعم آن پیچیدگی‌های خاصی دارد. چرخ طعم قهوه ابزاری است که پیچیدگی‌های طعم و عطر قهوه را توضیح می‌دهد و تشخیص آن را برای ما آسان‌تر می‌کند. برای شناخت و تشخیص آرومای قهوه به تمرین و تکرار نیاز دارید، پس اگر می‌خواهید واقعا پیچیدگی این کار را با تمام وجود حس کنید، حتما جلسات کاپینگ با دوستان و آشنایان خود برگزار کنید.