مقایسه قهوه با کاکائو

امروز صبح که برای تنوع روزم را با یک شیر قهوه شروع کردم ناخودآگاه در ذهنم تفاوت‌های کاکائو و قهوه را مرور کردم. همه این مسائل در یک دقیقه از ذهن من گذشت و یک سوال را برای من مطرح کرد: “چرا بعضی افراد با تعصب هر روز یک نوشیدنی خاص مثلا قهوه، چای یا نوشیدنی‌های کاکائویی را می‌نوشند؟” به نظرم آمد که شاید خاصیت‌ها و تفاوت ویژگی آن‌ها باعث این تعصب خاص به یک نوشیدنی مشخص شده باشد. برخی هم تصور می‌کنند که قهوه و کاکائو از یک گونه گیاهی به‌دست می‌آید. خیلی عجیب است! به هر حال، به نظر می‌رسد که بررسی تفاوت‌ها و شباهت‌های کاکائو و قهوه خالی از لطف نباشد.

معرفی کاکائو و قهوه

همه می‌دانیم که نوشیدنی‌های کاکائو و قهوه از نظر طعم چه تفاوتی با هم دارند. با این حال، شاید علاقه‌مند باشید بدانید دانه‌های قهوه و کاکائو از کجا آمده‌اند؟ داستان این‌که برای اولین بار چه کسی و چطور قهوه را پیدا کرد، کمی ‌عجیب است، اما واقعیت این است که برای اولین بار در قرن 15 یک صاحب گله اتیوپیایی که بزهای خود را برای چرا برده بود و متوجه دانه‌های قرمزی بر روی درخت می‌شوند. از سر کنجکاوی، کمی از این دانه‌ها را می‌خورند و متوجه می‌شوند که خوردن این دانه‌ها باعث افزایش انرژیش می‌شود. از طرفی دیگر، حدود 5300 سال پیش در جنگل‌های آمازون (مکزیک) از دانه‌های کاکائو در مراسم‌های مذهبی و به عنوان یک واحد پول برای تبادل کالا‌ها استفاده می‌شد. البته امروز، غرب آفریقا حدود 70 درصد از کاکائوی تولید شده در کل دنیا را تامین می‌کنند. صرف نظر از این که دانه‌های قهوه و کاکائو از مبدا‌های مکانی متفاوتی آمده‌اند، ویژگی‌های متفاوتی هم با هم دارند.

مشخصات ظاهری دانه‌های کاکائو:

دانه کاکائو در یک غلاف و پوسته بیرونی قرمز-نارنجی بلند رشد می‌کند که از درخت کاکائو آویزان شده است. این دانه در زمان برداشت؛ دارای سایه بنفش رنگی است که به مرور زمان و بر اثر خشک شدن تیره‌تر می‌شود.

دانه‌های کاکائو از لحاظ ظاهری با قهوه فرق دارند

مشخصات ظاهری دانه‌های قهوه:

دانه‌های قهوه بر روی یک گیاه کوچک و به صورت دانه‌های قرمز گرد ظاهر می‌شود و رشد می‌کند. البته رنگ آن ممکن است از برنزه تا قهوه‌ای روشن متفاوت باشد. یک خط و چروک اصلی در وسط دانه آن وجود دارد که مشابه نصف بادام زمینی است.

دانه‌های قهوه، گرد و یا بیضی هستند و از لحاظ اندازه با کاکائو خیلی متفاوت هستند

خاستگاه و گونه‌های گیاهی کاکائو و قهوه

همان‌طور که در تاریخچه این دو گیاه خواندیم، خاستگاه دانه‌های قهوه، کشور آفریقایی اتیوپی بوده است ولی کاکائو برای اولین‌بار در جنگل‌های آمازون (آمریکای جنوبی) پیدا شده است. این نشان می‌دهد که این دو گیاه دارای خاستگاه‌های متفاوتی هستند.

قهوه برای بار اول در آفریقا یافت شد و از طریق تجار سومالی به یمن و سپس به خاورمیانه رسید. البته بعدها، فرانسوی‌ها قهوه را به آمریکای جنوبی بردند و در نتیجه برزیل توانست به یکی از مهم‌ترین تولیدکننده‌های قهوه تبدیل شود. در مقابل، کاکائو در مکزیک پیدا شد و راه خود را تا اکوادر پیدا کرد. در نهایت، اسپانیایی‌ها در سال 1942 کاکائو را با خود به اروپا بردند و چند قرن بعد با استفاده از آن شکلات را اختراع کردند.

یک پیشنهاد خواندنی: با هات چاکلت و خواص جذاب آن آشنا شوید

بنابراین، این ادعا که کاکائو و قهوه از یک گونه گیاهی به‌دست می‌آید رد می‌شود. حتی باید به این نکته توجه کرد که این دو گیاه به درجات متفاوتی از دما، رطوبت و نوع خاک نیاز دارند. با این حال گیاه‌های هر دو در آب و هوای گرمسیری رشد می‌کند. برای این‌که کاملا به شما ثابت شود که این دو از گیاه‌های متفاوتی به‌دست می‌آید، قصد داریم کمی در مورد گونه‌های گیاهی قهوه و کاکائو بحث کنیم:

مهمترین گونه‌های گیاه کاکائو:

 فوراستروس (Forasteros): در نواحی آب‌خیز آمازون، برزیل، اکوادر و آفریقا یافت می‌شود. این گونه دارای دانه‌های بنفش رنگی هستند که طعم قوی به شکلات می‌دهد.

کری یولو (Criollo): در نواحی مرکزی و جنوبی آمریکا، جزایر کارائیب و سریلانکا رشد می‌کند. این‌گونه، طعم شکلاتی کم اما نوتِ طعم ماندگارتری دارد.

تیرین تاریو (Trinitario): ترکیبی از کری یولو و فوراسترو است و در تیرینداد به‌وجود آمده است. به همین دلیل، طعم‌های بهبود یافته کری یولو و سختی رشد فوراسترو را به ارث برده است.

ناسیونال (Nacional): یک گونه نادر که در اکوادر، پرو و بخش‌هایی از آمریکای جنوبی رشد می‌کند. دانه‌های این گونه طعم قوی‌تر، خامه‌ای‌تر و در عین حال تلخی کم‌تری دارد.

در مقابل، گیاه قهوه حدود 100 گونه متفاوت دارد، اما در این‌جا چهار مورد از مهم‌ترین گونه‌های قهوه  را با هم بررسی می‌کنیم.

مهمترین گونه‌های قهوه:

گونه عربیکا: این قهوه بیشتر در آمریکای شمالی رشد می‌کند و طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری از قهوه را به ما می‌دهد.

گونه روبوستا یا کانیفورا: این گونه قهوه در آفریقا، خاورمیانه و اروپا محبوب‌تر است و دارای کافئین بیشتری است و در نتیجه طعم تلخ‌تری دارد.

گونه لیبریکا: این گونه در آب و هوای خاصی رشد می‌کند و بسیار کمیاب است. گفته می‌شود که این گونه دارای ته مزه چوبی است.

گونه اکسلسا: این گونه از خانواده لیبریکا می‌آید اما تفاوت‌های مشخصی با گونه مادر دارد. اکسلسا عمدتا در جنوب شرقی آسیا رشد می‌کند و طعم میوه‌ای‌تری دارد.

خاستگاه گیاه کاکائو و قهوه در برخی مناطق یکی است و در بعضی مناطق فقط یکی از آنها رشد میکند

خصوصیات دانه کاکائو و قهوه

از شنیدن ادعای یکسان بودن دانه کاکائو و قهوه خیلی تعجب می‌کنم. مهم‌ترین دلیل تعجب من این است که دانه‌های قهوه و کاکائو دارای تفاوت‌های ظاهری مشخصی هستند. با این تفاوت‌های ظاهری چطور ادعا می‌کنند که گیاه ‌آن‌ها با هم یکسان هستند؟

دانه‌های کاکائو درون یک غلاف بیرونی بلند رشد می‌کنند. هر کدام از این غلاف‌ها بین 20 تا 60 دانه را در خود جای می‌دهد. این دانه‌ها توسط یک جسم خمیر مانند احاطه شده‌اند که می‌توان آن را به صورت خام خورد. یادمان نرود که دانه‌های رست نشده کاکائو، رنگ سفیدی دارد و خود دانه‌ها طعم تلخ خاکی، مانند طعم شکلات تلخ دارد.

یک پیشنهاد خواندنی: تفاوت قهوه موکا و ماکیاتو چیست؟

در مقابل، قهوه به صورت دانه (مانند توت) روی درخت قهوه می‌روید و رنگ آن قبل از رست از کاکائو کمی ‌تیره‌تر است. خوب مشخص است که عطر دانه‌های قهوه و کاکائو با هم فرق می‌کند. هیچ چیزی نمی‌تواند با عطر قهوه رقابت کند. بر سر این موضوع بحثی نیست. دانه‌های کاکائو دارای عطر شیرین و بوی گل است در حالی که قهوه  ترکیبی از بوهای پیچیده، دودی، آجیلی ومیوه‌ای دارد.

مشخصات طعمی ‌قهوه و کاکائو چگونه است؟

تفاوت طعم قهوه و کاکائو را که همه می‌دانیم! کاکائو طعم تلخی دارد اما در فرآیند تولید مقدار زیادی شکر به آن اضافه می‌کنند تا طعم شیرینی به آن داده شود. در مقابل، دانه‌های قهوه ته مزه‌های خاکی بیشتری دارد و انواع دانه‌های آن دارای سطح و نوع متفاوتی از تلخی است. بنابراین، دانه‌های قهوه طعم‌های متنوع‌تری را نسبت به کاکائو ارائه می‌دهد. اما در نهایت پس از انجام فرآیند رست قهوه و ترکیب انواع آن است که می‌توان سطح تلخی قهوه را مشخص کرد. پس تا قبل از رست قهوه در قضاوت طعم آن عجله نکنید.

معمولا طعم کاکائو تلخ‌تر و طعم قهوه خاکی‌تر است

آشنایی با فرآیند کشت و برداشت کاکائو و قهوه

درخت کاکائو عمدتا در ارتفاع 1200 متر از سطح دریا با میزان بارندگی سالانه 1000 تا 2000 میلی‌متر، سطح رطوبت 80 درصد کاشته می‌شود. این گیاه در خاک‌های گوناگون رشد می‌کند. خاک سرخ بهترین خاک برای کاشت کاکائو است در حالی که خاک لومی‌شنی خشک شده برای این‌کار مناسب است.

از اکتبر تا فوریه و از ماه می‌ تا آگوست، زمان برداشت کاکائو است. برای انجام این‌کار،

1- غلاف‌های رسیده را از درخت جدا می‌کنند و پوسته آن را باز می‌کنند.

2- دانه‌ها از پوسته و جسم خمیر مانندی که آن را احاطه کرده است جدا می‌شود.

3- در مرحله بعدی باید چند روزی اجازه داد تا دانه‌ها خشک شود و برای تخمیر دانه آماده شود.

4- پس از خشک شدن دانه‌ها، اجازه می‌دهند که دانه‌ها روی یک کوزه عرق کنند و تخمیر شوند. تخمیر شدن بیش از حد (تلخی زیاد) و کمتر از میزان لازم (طعم خام) مشکلاتی را در پی دارد.

5- بعد از این مرحله نوبت به خشک کردن دانه‌های کاکائو می‌رسد. برای این کار، دانه‌های کاکائو را با استفاده از سینی‌های بزرگ زیر و رو می‌کنند و آن را تحت حرارت طبیعی (نور آفتاب) و یا حرارت مصنوعی قرار می‌دهند.

از طرفی دیگر، انواع مختلف گیاه قهوه در مناطق جغرافیایی متفاوتی کاشته می‌شود. ولی عمدتا برای رشد قهوه باید گیاه را در دمای 23 تا 28 درجه سانتی‌گراد با میزان بارش سالانه 1500 تا 2000 میلی‌متر کاشت. بر اساس میزان بارش و دما، میزان آبیاری لازم برای رشد محصول متفاوت است.

• در مرحله برداشت، میوه‌های رسیده (به رنگ قرمز-بنفش) را با دست برداشت می‌کنند و زمانی که از میزان رطوبت اولیه آن 65-70 درصد کم شد،
• پوشش روی دانه از آن جدا می‌شود.
• زمانی که پوست روی آن حذف شد، به مرحله خشک کردن دانه‌ها می‌رسیم. بعد از این‌که دانه‌ها را با دست سورت کردیم و با استفاده از آب تمیز کردیم، باید آن‌ها را در معرض نور خورشید قرار بدهیم تا دانه‌های آن خشک شود.
• مرحله بعدی، مرحله “خیساندن” است و در این مرحله باید یک‌بار دیگر دانه‌ها را با آب شست تا باقی مانده ماده خمیری از آن جدا شود.
• دوباره آن‌ها را با استفاده از نور خورشید یا دستگاه‌های خشک‌کن، خشک کرده و سپس دانه‌ها را در مکانی خشک و خنک نگهداری می‌کنیم.

یک پیشنهاد خواندنی: پودر قهوه را در چه ظرفی نگهداری کنیم؟

تفاوت در مصرف رایج کاکائو و قهوه

شکلات مورد علاقه ما از کره کاکائو به دست می‌آید. پس یکی از مهم‌ترین موارد استفاده کاکائو در درست کردن شکلات است. اکثرا کاکائو را به شکل پودر شده استفاده می‌کنند و از آن در شیرینی‌پزی، درست کردن شکلات، کیک، انواع کوکی، سیروپ، تاپینگ، بستنی و نوشیدنی‌های کاکائویی مانند شیرکاکائو استفاده می‌کنند. به‌علاوه برای غذا، نوشیدنی، کاکائو در صنایع دارویی، آرایشی و جایگزین‌های کود گیاهی، تولیدات صنعتی مانند تهیه لوبریکانت در برخی صنایع، تولید شمع و صابون نیز مورد استفاده است.

در مقابل، اکثرا دانه‌های قهوه پس از رست و آسیاب به منظور دم‌آوری یک نوشیدنی انرژی‌بخش استفاده می‌شود. قهوه هم مانند کاکائو دارای موارد مصرف دیگر به عنوان طعم دهنده مانند سیروپ، کنسانتره قهوه برای درست کردن انواع کوکی، کیک، چیزکیک، بستنی و انواع نوشیدنی ترکیبی قهوه با شیر و موارد دیگر است. به‌عنوان مثال ماده اصلی هات‌چاکلت، کاکائو است که طی فرآیندی و افزودن ترکیبات دیگر از جمله شکر ساخته می‌شود.

یک پیشنهاد خواندنی: طرز تهیه انواع هات‌چاکلت در خانه

تفاوت میزان کافئین کاکائو و قهوه

خیلی مواقع این سوال پیش می‌آید که آیا کاکائو کافئین دارد؟ در پاسخ به این سوال باید گفت بله، اما کافئین آن نسبت به قهوه کم‌تر است. البته در پاسخ به میزان کافئین موجود در کاکائو نمی‌توانیم پاسخ مشخصی بدهیم چون میزان کافئین کاکائو ترکیبی با کاکائو خالص متفاوت است. در کاکائو ترکیبی، به خاطر اضافه کردن شکر، کافئین کم‌تری دریافت می‌کنید. در مورد میزان کافئین موجود در قهوه هم باید بگوییم که با توجه به نوع قهوه، عربیکا یا روبوستا و عوامل دیگری مانند میزان رست و نحوه دم‌آوری، میزان متفاوتی از کافئین را دریافت خواهید کرد.

جدول مقایسه ترکیبات غذایی کاکائو و قهوه

ترکیبات غذایی کاکائو و قهوه تفاوت بسیار زیادی دارد. در جدول زیر، میزان ترکیبات غذایی کاکائو و قهوه را با هم مقایسه کرده‌ایم:

یک پیشنهاد خواندنی: برای خرید قهوه 100% عربیکا بن‌مانو این صفحه را ببینید

و در آخر..

شاید شما هم به اندازه ما از شنیدن این ادعای نادرست که می‌گویند کاکائو و قهوه روی یک گیاه رشد می‌کند، تعجب کرده باشید. با این حال به نظر می‌رسد که برخی از افراد هنوز چنین باوری دارند. این ادعا مثل این می‌ماند که بگوییم آلبالو و گیلاس با هم روی یک درخت رشد می‌کنند. فراتر از طعم و نحوه مصرف دانه‌های قهوه و کاکائو، در این مقاله توضیح دادیم که گیاه کاکائو و قهوه با هم چه تفاوت‌هایی دارند و چطور و کجا رشد می‌کند. البته که هیچ نوشیدنی جای قهوه را نمی‌گیرد، اما کاکائو هم موارد مصرف و طعم خاص خود را دارد.