کشف معمای رابطه قهوه و سرطان

این روزها تب‌وتاب و ترس از انواع بیماری‌های سرطان در میان مردم از قدیم بیشتر شده است. همین ترس باعث شده است که سلامتی و تاثیر مثبت یا منفی خیلی از مواد غذایی زیر سوال برود. در سه ماهه اول سال 2018، شایعه‌ای در مورد رابطه قهوه و سرطان شدت گرفت. در آن زمان، یک دادگاه کالیفرنیایی در تلاش برای تصویب قانونی بود که به موجب آن، بر روی همه محصولات قهوه، لیبل سرطان‌زا بودن نصب شود. این اطلاعیه صرفا به دلیل وجود آکریل آمید در قهوه به عنوان یک ماده سرطان‌زا بود. البته که سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) با اتکا به داده‌های مطالعات قهوه و سرطان واکنش نشان داد و تایید کرد که این نوشیدنی سرطان‌زا نیست.

آکریل آمید، ماده سرطان زا

آکریلامید کریستالی شیمیایی سفید و بدون بویی است که در صنایع و فرایندهای شیمیایی همچون تولید پلاستیک، کاشی، رنگ‌ها و کاغذ تولید می‌شود. بنا بر گزارش انجمن سرطان آمریکا، آکریلامید فراورده‌ای ثانویه است که از پختن محصولات نشاسته‌ای در دمای بسیار بالا ایجاد می‌شود. در فرایند برشته کاری دانه‌های قهوه آکریلامید یکی از فراورده‌های ثانویه‌ای است که تولید می‌شود و راهی برای جداکردن آن از قهوه وجود ندارد؛ بنابراین هنگامی‌که قهوه می‌نوشید خود را در معرض این ماده شیمیایی قرار می‌دهید. قرارگرفتن در معرض آکریلامید با غلظت بالا و برای مدت طولانی می‌تواند سیستم عصبی انسان را تخریب کند. افرادی که در محل کار خود ارتباط مستقیم با این ماده دارند در معرض خطر هستند. به همین دلیلی در آمریکا قوانین و محدودیت‌هایی برای قرارگرفتن در معرض این ماده شیمیایی در محیط کاری ایجاد کرده‌اند. همچنین قوانینی توسط آژانس محافظت زیست‌محیطی برای مدیریت مقدار آکریلامید در آب آشامیدنی وضع شده است.

آیا آکریل آمید در قهوه موجب افزایش ابتلا به سرطان می‌شود؟

در فرآیند رست دانه قهوه، آکریل آمید در قهوه تولید می‌شود و این موضوع کاملا غیر قابل اجتناب است. آکریل آمید، بر مبنای مطالعات حیوانی، توسط موسسه تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان ماده “احتمالا سرطان‌زا” شناخته شده است. با این وجود، تحقیقات گسترده و مطالعات سیستماتیک بر روی انسان نشان داده است که آکریل آمید عامل خطر سرطان در انسان شناخته نمی‌شود. البته در موارد نادری از تحقیقات، این ماده به عنوان عامل خطر سرطان‌های کلیه، تخمدان و آندومتر شناخته شده است. اما شواهد قوی برای ادعای این تحقیقات مطرح نشده است.

نکته دیگر این است که میانگین میزان آکریل آمید موجود در هر سرو قهوه از 6 تا 60 میلی‌گرم متغیر است. باید به این نکته توجه کنیم که این میزان از آکریل آمید موجود در سیب زمینی سرخ شده و چیپس هم خیلی کمتر است.

در ارتباط با میزان آکریل آمید در قهوه باید گفت که با توجه به عوامل متنوعی مثل نوع دانه‌های قهوه، روند رست و روش دم‌آوری آن مقدار آن متغییر است. مثلا اگر دانه‌های قهوه در دمای پایین‌تری رست شوند، آکریل آمید کمتری در آن تولید خواهد شد. علاوه بر این، در روش‌های دم‌آوری که قهوه را از یک فیلتر کاغذی عبور می‌دهند، درصد کمتری از آکریل آمید را دریافت خواهید کرد. علاوه بر این، تحقیقی در سال 2016 نشان داد که قهوه عربیکا از قهوه روبوستا میزان آکریل آمید کمتری دارد. البته هنوز این مبحث نیازمند تحقیق و مطالعه بیشتر است و با اطمینان نمی‌شود چنین ادعایی کرد.

میزان آکریل آمید موجود در قهوه از سیب زمینی سرخ شده و چیپس هم خیلی کمتر است.

آیا قهوه برای پیشگیری یا مبارزه با سرطان مفید است؟

تحقیقات قهوه و سرطان در سال 2016 و با فعالیت گروهی از دانشمندان موسسه بین‌المللی تحقیق سرطان در همکاری با سازمان بهداشت جهانی جدی شد. نتیجه بررسی هزاران تحقیق نشان داد که نه تنها قهوه سرطان‌زا نیست، بلکه مانع ایجاد و پیشرفت بسیاری از سرطان‌ می‌شود.

در سال 2017، نتیجه تحقیقات نشان داد که رابطه بین قهوه و سرطان، با ادعای آن دادگاه کالیفرنیایی همخوانی ندارد. حتی این تحقیقات نشان می‌داد که نوشیدن قهوه خطر ابتلا به سرطان کبد را کاهش می‌دهد. قهوه شامل ترکیباتی مثل کافئین، آنتی اکسیدان‌ها و فیتوکمیکال‌ها هستند. یک متاآنالیز در مورد ارتباط مصرف قهوه و خطر سرطان کبد با بررسی چندین تحقیق به این نتیجه رسیده است که با مصرف دو فنجان قهوه در روز، حدود 43 درصد خطر ابتلا به سرطان کبد در فرد کاهش پیدا می‌کند.

www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016508507005689

فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن باعث آسیب به سلول‌ها می‌شود و عاملی برای ایجاد انواع سرطان‌ها هستند. آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه با حفاظت از سلول‌های بدن، مانع تخریب آن‌ها می‌شوند. از جمله آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه شامل کلروژنیک اسید، کافئیک اسید و اسید کوینیک که در جلوگیری از ایجاد و پیشرفت سرطان‌های مختلف از جمله سرطان روده نقش مهمی ‌دارد. در تحقیق دیگری، با بررسی 1.2 میلیون شرکت کننده زن و مرد به نتایج مثبتی در رابطه با تاثیر قهوه بر پیشگیری از سرطان روده بزرگ دست یافته اند. تحقیقات منتشر شده در سال‌های اخیر هم به نتایج مشابهی در مورد ارتباط قهوه و سرطان سینه دست پیدا کرده است.

بنابراین تحقیقات، نه تنها مصرف قهوه و کافئین موجب سرطان نمی‌شود، بلکه تا حد کمی‌ هم مانع از ابتلا و پیشرفت این بیماری است.

pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33442757

علاوه بر این، تحقیقات نشان می‎‌‌دهد که فیتوکمیکال‌های موجود در قهوه، از جمله تریگونلین، مانع رشد و گسترش سلول‌های سرطانی در بدن می‌شوند. البته، قابل ذکر است که تاثیر عواملی مثل سن، جنسیت و عادات سبک زندگی را در بروز بیماری‌های سرطانی نباید نادیده گرفت. البته پیشگیری و جلوگیری از گسترش سرطان تنها خاصیت قهوه نیست، بلکه این نوشیدنی فایده زیادی برای سلامتی انسان دارد که به تفصیل در مقاله فواید قهوه برای سلامتی انسان گفته‌ایم.

قهوه با داشتن کافئین، آنتی اکسیدان‌ها و فیتوکمیکال‌ها، خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را کاهش می‌دهد

نتایج مشابهی در زمینه ارتباط مصرف قهوه و سرطان پروستات در مردان یافت شده است. بررسی 16 تحقیق از میان 57732 مورد بیمار مبتلا به سرطان پروستات نشان می‌دهد که افزایش مصرف قهوه تا حد زیادی در کاهش خطر ابتلا و جلوگیری از پیشرفت این بیماری نقش دارد.

pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33431520

در متاآنالیز دیگری در بررسی 20 تحقیق با موضوع مشابه نشان داده شده است که مصرف قهوه مانع بروز و پیشرفت سرطان پانکراس می‌شود.

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4794517

تحقیقات مشابهی در پاسخ به این سوال انجام شده است که “نوشیدن قهوه چه ارتباطی به سرطان دارد؟” تا به حال هیچ کدام از تحقیقات معتبر به نتایج منفی در ارتباط با تاثیر قهوه بر انواع سرطان دست نیافته است. آنچه که باعث نگرانی و تردید بعضی افراد شده است به قهوه و مواد سرطان‌زای آن مربوط می‌شود. اما این سوال پیش می‌آید که مواد سرطان‌زای قهوه در چه مقداری در این نوشیدنی یافت می‌شود و تا چه حد باید نگران آن باشیم.

ترکیبات قهوه، به دلیل میزان حداقلی آکریل آمید، تهدیدی برای ابتلا به سرطان نیست

یک پیشنهاد خواندنی: تاثیر قهوه در سرطان کبد چیست؟

چطور آکریل آمید موجود در قهوه را کاهش دهیم؟

همان‌طور که قبل‌تر گفتیم وجود آکریل آمید در قهوه کاملا غیر قابل اجتناب است، اما راه‌هایی برای کاهش آکریل آمید در قهوه وجود دارد. بر اساس نتایج تحقیقات این مقدار در تست‌های انسانی خطرناک گزارش نشده است. اما اگر خیلی نسبت به مصرف آکریل آمید حساس هستید،

برخی از راه‌های کاهش آکریل آمید قهوه را امتحان کنید:

1- قهوه سبز یا رست نشده مصرف کنید: آکریل آمید در طی فرآیند رست شدن به‌وجود می‌آید. اگر خیلی حساس هستید، حتما باید قهوه سبز میل کنید که البته طعم بسیار متفاوتی نسبت به قهوه رست شده دارد.

2- دانه‌های قهوه رست روشن را انتخاب کنید: رست تیره‌تر قهوه آکریل آمید بیشتری دارد. بنابراین، بهتر است از رست بیش از حد دانه‌های قهوه پرهیز کنید و از رست روشن بیشتر استفاده کنید.

3- با فیلتر کاغذی قهوه خود را دم کنید: هنگام دم‌آوری قهوه از فیلتر کاغذی استفاده کنید. برخی از مطالعات نشان داده است که استفاده از فیلترهای کاغذی در کاهش مواد خطرناک قهوه موثر هستند. در واقع، فیلترهای کاغذی به عنوان یک سد عمل می‌کنند و مانع نفوذ آکریل آمید به نوشیدنی شما می‌شود. ابزارهای دم‌آوری مانند وی 60 و کمکس برای کاهش آکریل آمید قهوه مناسب هستند، در مقابل، استفاده از دستگاه‌های اسپرسو و فرنچ پرس، به دلیل نداشتن فیلتر کاغذی، خیلی قابل اعتماد نیستند.

4- قهوه را به خوبی نگهداری کنید: نحوه نگهداری قهوه در افزایش/ کاهش میزان آکریل آمید آن موثر است. محیط گرم و مرطوب برای نگهداری قهوه مناسب نیست. در عوض، باید قهوه را در محیطی خنک و تاریک نگهداری کنید تا از ایجاد آکریل آمید بیشتر جلوگیری شود.

5- مصرف قهوه را کاهش دهید: با وجود اینکه میزان آکریل آمید قهوه بسیار ناچیز است، اما با کاهش مصرف قهوه کمتر در معرض ماده سرطان‌زا قهوه قرار می‌گیرید.

آکریل آمید قهوه بسیار ناچیز است اما می‌توان با روش‌هایی آن را به حداقل رساند

و اما در آخر

شنیدن این ادعا که قهوه سرطان‌زا است، ممکن است شما را به این فکر برده باشد که آیا فنجان قهوه‌ای که صبح نوشیدم، مرا یک قدم به خطر سرطان نزدیک کرده است؟ تحقیقات علمی‌ نشان داده است که میزان آکریل آمید قهوه بسیار ناچیز است و امکان ابتلا به انواع سرطان (به دلیل مصرف قهوه) بسیار بعید است. در مقابل، بسیاری از تحقیقات روز نشان داده است که نه تنها مصرف قهوه موجب بروز سرطان نمی‌شود، بلکه در کاهش احتمال ابتلا و جلوگیری از پیشرفت بیماری هم موثر است. با این حال، اگر عاشق قهوه هستید و می‌خواهید جانب احتیاط را رعایت کنید، پیشنهاد می‌شود که با رعایت نکات لازم برای کاهش آکریل آمید قهوه، ضمن لذت بردن از طعم قهوه‌تان، از سلامتی این نوشیدنی خاص مطمئن شوید.