اسیدیته قهوه چیست؟

شاید بارها در متن مقالات مربوط به قهوه، در مورد خاصیت اسیدیتی قهوه یا سطح اسیدیته آن مطالبی شنیده باشید و تعجب کرده باشید که این موضوع اصلا به چه معنا هست؟ خیلی از مشتری‌ها در برخورد با اصطلاح اسید قهوه متعحب می‌شوند و عموما سوال می‌کنند آیا قهوه اسیدی است؟ آیا اسید قهوه برای بدن ضرر دارد؟ خوب احتمالا تا این‌جا پاسخ سوال آیا قهوه اسیدی است یا قلیایی را حدس زده باشید. واضح است که قهوه اسیدی است و عوامل مختلفی بر میزان اسیدیته قهوه تاثیر می‌گذارد و مطمئنا طعم قهوه با اسیدیته پایین یا میزان اسیدیته بالا متفاوت است. در ادامه مطلب، برای همه این سوالات جواب‌هایی داریم.

قهوه اسیدی یا قلیایی است؟

معیار سنجش اسیدیته یا قلیایی بودن بین 0 تا 14 و عدد pH قهوه حدود 5 است. با توجه به این معیار، قهوه اسیدی است. اما در مقایسه با سایر نوشیدنی‌ها اسیدیته بالایی ندارد. همچنین، اسیدیته قهوه براساس عوامل مختلف می‌تواند متفاوت باشد. به طور مثال، نوع دانه‌ قهوه و روش‌ دم‌آوری بر اسیدیته کلی این نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. توجه داشته باشید، راه‌هایی برای کاهش اسیدیته قهوه با حفظ طعم اصلی آن وجود دارد.

معرفی اسیدیته قهوه

اسیدیته قهوه (Coffee Acidity) به ترشی یا تیزی که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه دم کرده مزه می شود گفته می‌شود. ویژگی اسیدیته قهوه، یکی از چهار خصوصیت اصلی دانه‌های قهوه یعنی آروما (aroma)، تنواری قهوه (Coffee body)، عطر (flavor) است. خیلی نمی‌خواهیم مسائل را پیچیده کنیم. به صورت ساده بگوییم که خاصیت اسیدیته قهوه، همان طعم تیزی و تندی قهوه‌ای است که می‌نوشیم. سطح اسید قهوه بر طعم آن به شدت تاثیر می‌گذارد. بنابراین، با دانستن معنا و مفهوم آن و نحوه تاثیرگذاری بر طعم و عطر این نوشیدنی، احتمالا قادر خواهید بود با اطلاع از میزان اسیدیته قهوه، میزان تندی و پیچیدگی طعمِ انواع قهوه‌هایی را که به تازگی می خواهید امتحان کنید، را هم حدس بزنید.

 انواع اسید در قهوه

به صورت طبیعی 9 مدل اسید در قهوه وجود دارد که درجه‌های غلظت کم تا زیاد دارد. این 9 اسید عبارتند از:

1- کلروژنیک اسید (Chlorogenic acid): مهم‌ترین اسید در قهوه سبز است که بین ۶ تا ۸٪ وزن گونه عربیکا و حدود ۱۰٪ گونه روبوستا را تشکیل می‌دهد. کلروژنیک اسید و اسید کوینیک از مهم‌ترین اسیدهای موجود در دانه‌های قهوه است که علاوه بر عطر و طعم قهوه بر خواص سلامتی آن تاثیر می‌گذارد.

کلروژنیک اسید یک آنتی اکسیدان پلی فنل است که خواص درمانی زیادی مانند کمک به کاهش وزن، کاهش التهابات و کنترل سطح گلوکز دارد. کلروژنیک اسید در بهبود عملکرد کبد، جلوگیری از بیماری آلزایمر و پارکینسون، سلامتی قلبی و کاهش ریسک خطر ابتلا به دیابت نوع 2 موثر است. مثلا عواملی مثل مبدا و زمان رست در میزان غلظت اسید قهوه تاثیرگذار است.

یک پیشنهاد خواندنی: آیا قهوه برای دیابت خوب است؟

2- اسید کوینیک (Quince Acid): اسید کوینیک مسئول طعم تلخ قهوه است و بنابر میزان غلظت آن برای سلامتی فرد مفید یا مضر باشد. این اسید در فرآیند رست نقش مهمی ‌را ایفا می‌کند و بر پروفایل طعم قهوه دم‌آوری شده تاثیر زیادی دارد. البته باید توجه داشته باشید که غلظت بالای این اسید عطر ناخوشایندی هنگام گرم شدن یا سوزانده شدن در فرآیند رست ایجاد می‌کند.

برای این‌که درگیر این بوی ناخوشایند ناشی از غلظت بالای اسید کوینیک نشوید، بهتر است از قهوه رست روشن استفاده کنید، از قهوه‌های قدیمی‌ برای رست استفاده نکنید و در نهایت زمان رست را طولانی نکنید.

3- اسید سیتریک (citric Acid): این اسید بیشتر در دانه‌های قهوه عربیکایی که در ارتفاعات بالا رشد می‌کند، یافت می‌شود. جالب است بدانیم که همین اسید در مرکبات یافت می‌شود و نوت طعم‌هایی شبیه به لیمو و پرتقال دارد.

4- اسید استیک (Acetic acid): همان اسیدی است که در سرکه یافت می‌شود، غلظت و تندی خاصی را ایجاد می‌کند. اگر یک قهوه میزان زیادی اسید استیک داشته باشد احتمالا روند فرآوری قهوه به طور مناسبی انجام نشده است و طعم نامناسبی دارد.

5- مالیک اسید (Malic Acid): طعم این اسید بیشتر شبیه به طعم آلو و هلو است.

6- اسید فسفریک: این اسید از سایر اسیدها شیرین‌تر است و طعم ترش اسید سیتریک را به طعمی‌ مشابه طعم شیرین گریپ فروت تبدیل می‌کند.

7- اسید لاکتیک (Lactic acid)

8- اسید لینولئیک (Linoleic acid)

9- پالمیتیک اسید (Palmitic acid)

در قهوه 9 مدل اسید شناخته شده است که عامل اسیدیته قهوه هستند

عوامل موثر بر اسیدیته قهوه

حالا با شناخت مفهوم اسید قهوه چیست و چه اسیدهایی در قهوه وجود دارد، سوال بعدی این است که چه عواملی بر میزان اسیدیته قهوه تاثیر می‌گذارد. مواردی که عامل مهم و تاثیرگذار در اسیدیته کردن قهوه هستند، به شرح زیر است:

مبدا دانه‌های قهوه:

میزان اسیدیته دانه‌های قهوه در هر منطقه و کشور متفاوت است. عواملی مثل آب وهوا، خاک و شرایط اقلیمی ‌بر میزان اسیدیته قهوه‌ تولیدی در هر منطقه تاثیر می‌گذارد. مثلا قهوه برزیلی به طور طبیعی اسیدیته پایینی دارد یا شرایط آب و هوایی ساموترا باعث ایجاد نوت طعم خاکی و اسیدیته پایین در قهوه می‌شود.

فرآیند رست کردن:

فرایند رست قهوه در میزان اسید قهوه تاثیر مهمی ‌دارد چرا که در این فرآیند واکنش‌های شیمیایی متعددی انجام می‌شود که بر طعم، رنگ و عطر قهوه تاثیر می‌گذارد. یکی از این واکنش‌های شیمیایی اِن متیل پیریدینیوم یا NMP نام دارد که باعث افزایش اسید تولید شده در معده می‌شود و ناراحتی‌های معده متعدد برای افراد ایجاد می‌کند. برای حل این مشکل باید از انواع دانه‌های قهوه با اسیدیته پایین و رست تیره استفاده کنیم. در اصل، هرچه رست قهوه تیره‌تر باشد، اسیدیته کمتر است، بنابراین، ترکیب دانه‌های کم اسید مانند روبوستا با رست دارک یا تیره واکنش NMP را در معده فرد متعادل می‌کند.

روش دم‌آوری:

روش و متد دم‌آوری قهوه هم تاثیر زیادی در میزان اسید موجود در قهوه دارد. روش‌های خیساندن آرام قهوه برای درست کردن یک نوشیدنی با اسیدیته متعادل بسیار کارساز است. روش‌های خیساندن آرام، با توجه به این‌که به زمان طولانی (مثلا 24 ساعت) برای دم‌آوری نیاز دارد ترکیبات ارگانیک کم‌تری از دانه‌های قهوه را استخراج می‌کند در نتیجه تلخی و اسیدیته پایین‌تری دارد.

نوع روش دم‌آوری قهوه بر اسیدیته شدن آن تاثیر دارد

کدام روش دم‌آوری برای درست کردن قهوه با اسید پایین مناسب است؟

قهوه کلدبرو بهترین روش برای کاهش میزان اسیدیته قهوه است. چرا؟ چون دم‌آوری با استفاده از این روش بین 12 تا 24 ساعت طول می‌کشد و دمای پایین آب به کاهش ترکیبات ارگانیک کمک می‌کند. بنابراین روش سرد دم نسبت به سایر روش‌های دم‌آوری با آب داغ در متعادل ساختن حالت اسیدی قهوه بسیار موثرتر است.

کیفیت آب:

آب شهری معمولا دارای کلورین و کلورامین است تا باکتری‌های موجود در آب را از بین ببرد. معمولا سیستم‌های تصفیه آب خانگی در اکثر منازل ایرانی نصب شده تا رسوبات و آلودگی‌های احتمالی آب را از بین ببرد. بنابراین، توصیه می‌شود که از آب تصفیه شده برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید تا قهوه شما میزان اسیدیته متعادلی داشته باشد. در مقاله ای در مورد آب مناسب قهوه‌ساز اسپرسو و تاثیر آب در کیفیت قهوه صحبت کرده‌ایم که مطالعه آن را توصیه میکنیم.

میزان ساب قهوه:

معمولا با توجه به ابزار و روش‌های دم‌آوری موردنظرتان انداره ساب قهوه را انتخاب می‌کنید. اما به خاطر داشته باشید که دانه‌های قهوه‌ای که کمی‌ درشت هستند اسیدیته کم‌تری نسبت به پودر قهوه دارند.

اندازه آسیاب قهوه روی اسیدیته شدن قهوه تاثیر دارد

انواع دانه‌های قهوه بر اساس میزان اسیدیته

ممکن است این سوال برای‌تان پیش بیاید که قهوه عربیکا اسیدیته بالاتری دارد یا قهوه روبوستا؟ عمدتا دانه‌ عربیکا که در سطح ارتفاع بالایی از دریا رشد می‌کند، میزان اسیدیته بالاتری دارد چون سرعت رشد آن‌ در ارتفاعات بسیار کُند‌تر است.

نحوه کنترل اسیدیته قهوه

روش‌های متعددی برای کنترل میزان اسید موجود در قهوه وجود دارد. بنابراین، اگر بدن شما به میزان اسیدیته بالای قهوه واکنش خوشایندی نشان نمی‌دهد، از نوع دانه‌های قهوه که اسیدیته کم‌تری دارد استفاده کنید. احتمالا ترکیب روبوستا و عربیکا برای شما مناسب‌تر باشد (میزان بیشتری از روبوستا را استفاده کنید).

روش دم‌آوری مناسب یکی دیگر از راه‌های کنترل اسیدیته است. همان‌طور که گفتیم دم‌آوری کلدبرو برای کسانی که دوست دارند قهوه با اسیدیته پایین‌تر میل کنند، مناسب‌تر است. روش دم‌آوری کلدبرو آسان اما زمان‌بر است و حتما لازم نیست که قهوه‌تان را سرد میل کنید، بلکه می‌توانید قبل از استفاده آن را در مایکرویو تبدیل به یک نوشیدنی داغ کنید. فرنچ‌پرس هم روش دم‌آوری مناسبی برای کنترل میزان اسیدیته است.

روش دم‌آوری مورد نظر شما در تعیین اندازه ساب دان قهوه تاثیر زیادی دارد. از روش‌های دم‌آوری استفاده کنید که به قهوه دانه درشت نیاز دارد تا اسیدیته نوشیدنی‌تان را کنترل کنید.

از آن‌جایی که شیر PH خنثی‌تری دارد، درست کردن ترکیبات قهوه با شیر یا خامه مانند کاپوچینو، لاته یا موکا در متعادل کردن میزان اسیدیته نوشیدنی تاثیرگذار است.

از طرف دیگر، کافئین محرک واکنش اسیدی NMP در معده است و باعث ایجاد ناراحتی‌هایی در معده می‌شود. نوشیدن قهوه دیکف به کاهش احتمال واکنش NMP کمک می‌کند.

رست قهوه هم در خاصیت اسیدی قهوه تاثیر دارد. برای متعادل کردن میزان اسیدیته آن از رست‌های دارک‌تر استفاده کنید.

اضافه کردن کمی‌ نمک به خنثی‌سازی خاصیت اسیدی قهوه کمک می‌کند. در مقابل، از اضافه کردن شکر به قهوه‌تان خودداری کنید چون میزان خاصیت اسیدی آن را بالا می‌برد.

نکته دیگری که باید توجه کنید این است که بعد از غذا و با شکم پر قهوه‌تان را میل نکنید تا کم‌تر دچار مشکلات معده شوید.

کاهش اسیدیته قهوه به روش‌های مکانیکی

عجیب نیست که بگوییم علم تا این‌جا پیشرفت کرده است که متخصصان قهوه روش‌های مکانیکی خاصی برای کاهش خاصیت اسیدی آن ایجاد کرده‌اند. این روش مکانیکی شامل شستن و رست کردن دانه‌های قهوه به روش مخصوصی است که طعم، عطر و در نتیجه کیفیت قهوه را بهبود می‌دهد. اما در نهایت ممکن است سایر ویژگی‌های خاص قهوه را یا کاملا از بین برده یا تغییر دهد.

روش‌های مکانیکی مخصوصی می‌تواند اسیدیته قهوه را کاهش دهد

اثر اسیدیته قهوه بر سلامتی چیست؟

احتمالا شما هم این سوال برای‌تان پیش بیاید که بالاخره آیا اسیدیته بالا در قهوه، امتیاز محسوب می‌شود؟ آیا مفید است؟ آیا قهوه‌ای که کم‌ترین میزان اسیدیته را دارد بهترین قهوه است؟ یا بالعکس؟

قبل‌تر هم گفتیم که میزان اسیدیته بالا باعث تلخی بیشتر نوشیدنی شما می‌شود. بنابراین، شاید کسانی که دوست دارند نوشیدنی تلخ مصرف کنند، میزان اسیدیته بالای آن را تحمل می‌کنند.

اما اگر بعد از نوشیدن قهوه دچار رفلاکس اسید معده، زخم معده و یا سندرم روده تحریک پذیر شدید، بهتر است مدتی مصرف قهوه را متوقف کنید یا قهوه با سطح پایینی از اسیدیته را میل کنید.

و اما در آخر

بحث ترجیح نیست، گاهی صحبت از سلامتی است. حالا که متوجه شدید منظور از اسیدیته قهوه چیست و چطور و چرا باید آن را کنترل کرد، بهتر است از این بعد در انتخاب نوع قهوه دقت بیشتری به خرج دهید. دانستن این که چه نوع قهوه‌ای چه میزان اسیدیته‌ای دارد به شما در انتخاب طعم قهوه بهتر کمک می‌کند. شاید اطلاعات مربوط به میزان اسیدیته را بتوانید روی بسته بندی انواع قهوه پیدا کنید. حالا که می‌دانید چه عواملی بر اسیدیته قهوه تاثیرگذار است، پس در همه مراحل آماده‌سازی قهوه به نکاتی که در این مطلب اشاره کردیم توجه کنید تا بتوانید طعم دلپذیری از قهوه را درست کنید و سلامتی خود را تضمین کنید.