آشنایی با گیلاس قهوه و ویژگی‌های آن

سفر قهوه، از پیدایش تا لحظه‌ای که در فنجان قرار می‌گیرد را می‌توان یک شگفتی بصری و معطر دانست. تمامی مراحل از ابتدای شکل‌گیری گیلاس قهوه تا زمانی که به‌عنوان نوشیدنی قهوه در فنجان قرار می‌گیرد، در توسعه طعمی از اهمیت به سزایی برخوردارند. اما آیا قهوه از ابتدا قهوه‌ای رنگ است؟ در این مقاله، به پاسخ این پرسش و همچنین مراحل مختلفی که گیاه قهوه پشت سر می‌گذارد تا به‌ عنوان یک نوشیدنی خارق‌العاده افراد بسیاری را به خود جذب کند می‌پردازیم.

گیلاس قهوه چیست؟

گیلاس قهوه یا چری قهوه همان میوه گرد و کوچک درخت قهوه است که به دلیل تشابه آن به گیلاس به این نام معروف شده است. در واقع، گیاه قهوه پس از کشف شدن در اتیوپی، به تدریج در سراسر جهان گسترش یافت. درختان قهوه دارای شاخه‌هایی پوشیده از برگ‌های سبز تیره هستند که به صورت جفت رشد می‌کنند. این برگ‌ها به دلیل فرآیند فتوسنتز، تبدیل نور خورشید به انرژی شیمیایی، از اهمیت زیادی برای گیاه برخوردار هستند.

انرژی تولیدشده توسط فتوسنتز به گیاه اجازه می‌دهد تا گیلاس‌های خوشمزه‌ای که حاوی دانه‌های قهوه مورد علاقه ما هستند را پرورش دهد. برگ‌های گیاه قهوه گاهی نامتقارن و گاهی متقارن، بیضی شکل، به رنگ سبز با ته‌رنگ‌های زرد، سبز تیره یا حتی بنفش هستند. لبه برگ‌ها کمی موج‌دار بوده و سر و انتهای برگ همیشه نوک‌تیز است.

گل‌های گیاه قهوه سفید رنگ و ستاره‌ای شکل بوده و در دسته‌های 8 تا 15 گلی روی گیاه یافت می‌شوند و رایحه‌ای بسیار مطبوع دارند. پس از گلدهی، میوه‌های درخت قهوه یا همان گیلاس قهوه به تدریج شروع به رشد می‌کنند.

گیلاس قهوه از جنبه‌های مختلف نقش مهمی در ایجاد یک نوشیدنی باکیفیت بازی می‌کند، به طوری که تفاوت های جزئی در نوع و کیفیت گیلاس قهوه باعث ایجاد طیف وسیعی از طعم ها و عطرهای قهوه شده است. به طور مثال، محل تولد، کیفیت و نحوه فرآوری، نوع درخت قهوه، شرایط آب‌و‌‌هوایی و روش برداشت تاثیر زیادی بر طعم و عطر نهایی دانه‌های قهوه دارد.

ساختار گیلاس قهوه

گیلاس قهوه، میوه‌ای کوچک و گرد است که هسته آن همان دانه قهوه‌ای است که برای دم‌آوری استفاده می‌شود. این میوه دارای لایه‌های متعددی است که هرکدام نقشی خاص در محافظت و تأثیرگذاری بر طعم نهایی قهوه ایفا می‌کنند.

اجزای گیلاس قهوه شامل:

1. پوست بیرونی (Exocarp): لایه‌ای نازک و صاف که رنگ گیلاس قهوه را در مراحل مختلف رشد نشان می‌دهد؛ معمولاً قرمز یا زرد در زمان رسیدگی کامل.
2. پالپ (Mesocarp): لایه‌ای گوشتی و آب‌دار که دور دانه قهوه را فرا می‌گیرد و حاوی قند و مواد مغذی است.
3. لایه لزج (Mucilage): لایه‌ای چسبناک که بین پالپ و پوسته درونی قرار دارد و در فرآوری قهوه، تأثیر زیادی بر طعم می‌گذارد.
4. پوسته درونی (Parchment): لایه‌ای سخت و کاغذی که دانه قهوه را محافظت می‌کند.
5. لایه نقره‌ای (Silver Skin): پوشش نازکی که مستقیماً به دانه قهوه چسبیده است و گاهی پس از فرآوری نیز باقی می‌ماند.
6. دانه قهوه: هسته اصلی گیلاس که معمولاً شامل دو دانه است؛ هرچند در برخی موارد (مانند دانه پی‌بری)، تنها یک دانه در گیلاس وجود دارد.

رنگ گیلاس قهوه در مراحل رشد

رنگ گیلاس قهوه نشانه‌ای ظاهری از رسیده‌بودن و آمادگی آن برای برداشت است. گیلاس در ابتدا به رنگ سبز است، به تدریج از زرد و نارنجی عبور کرده و پس از رسیدن به قرمز پررنگ تغییر رنگ می‌دهد. در برخی از انواع گیلاس، حتی می‌تواند بنفش تیره یا تقریباً سیاه شود. این تغییر رنگ برای کشاورزان قهوه بسیار مهم است، زیرا چیدن گیلاس در اوج رسیدن تضمین‌کننده بهترین کیفیت دانه‌ها است.

علاوه‌بر رنگ (وابسته به نوع گونه قهوه، رنگ قرمز روشن، زرد یا بنفش نشان‌دهنده رسیده بودن دانه قهوه هستند)، اندازه گیلاس و طعم شیرین و ملایم آن نشان‌دهنده رسیده بودن چری قهوه است. در طی فرآیند رشد این میوه، قندها در چری قهوه توزیع می‌شود و کم‌کم به روغن‌های ضروری دانه قهوه تبدیل می‌شوند. بنابراین، زمانی که میوه به صورت نارس از درخت جدا می‌شود، قند ناکافی آن باعث ایجاد طعم نامتوازن دانه قهوه می‌شود.

اسید و خواص آنتی اکسیدانی قهوه هم در طی فرآیند رشد کامل میوه آن به تعادل می‌رسند و طعم ترش و روشن و همچنین خواص سلامتی‌بخش به این میوه اضافه می‌کنند. اگر میوه قهوه به صورت نارس یا بیش از حد رسیده برداشت شود، نوشیدنی نهایی طعم نامطلوب و ترش و نامتوازن خواهد داشت.

یک پیشنهاد خواندنی: صفر تا صد مراحل رست قهوه چیست؟

روش‌های برداشت گیلاس قهوه

گیلاس یا چری قهوه به دو روش دستی و مکانیکی برداشت می‌شود:

برداشت دستی قهوه

در روش برداشت دستی قهوه، فقط گیلاس‌های رسیده از روی درخت چیده می‌شود.

مزایا و معایب روش برداشت دستی:

این روش هم مزایا و معایب خاص خودش را دارد:

مزایا:

• آسیب کمتر به درخت
• احتمال شناسایی به موقع بیماری‌های درخت
• قابلیت انتخاب بالا
• مناسب برای محصولات باکیفیت و قهوه تخصصی

معایب:

• هزینه بالا
• سرعت پایین و زمان‌بر بودن پروسه برداشت

برداشت ماشینی قهوه

در مقابل، در روش برداشت ماشینی تمام گیلاس‌ها به صورت یکجا و در یک مرحله به کمک ابزار مکانیکی برداشت می‌شود.

مزایا و معایب روش برداشت ماشینی:

مزایا و معایب خاص این روش برداشت قهوه عبارتند از:

مزایا:

• سرعت بالای برداشت
• کاهش هزینه‌های کارگری
• مناسب برای مزرعه‌های بزرگ

معایب:

• احتمال آسیب به درخت و میوه
• برداشت همزمان گیلاس با برگ و شاخه
• عدم امکان انتخاب بین گیلاس‌های رسیده و نارس

با وجود اینکه روش برداشت دستی هم معایب خاص خودش را دارد، اما به دلیل امکان انتخاب دانه‌های رسیده و اهمیت آن در کیفیت نهایی نوشیدنی، بیشتر کشاورزان ترجیح می‌دهند که از این روش استفاده کنند.

روش‌های فرآوری گیلاس قهوه

پس از برداشت، به منظور جداکردن گوشت از دانه میوه گیلاس‌های قهوه فرآوری می‌شوند. فرآوری گیلاس‌ها به دو روش اصلی و چندین روش فرعی و تجربی انجام می‌گیرد. روش‌های فرآوری گیلاس قهوه عبارتند از: شسته‌شده یا مرطوب (washed) و خشک یا طبیعی (natural).

شسته‌شده یا مرطوب (washed)

روش شسته‌شده شامل تخمیر گیلاس برای حذف گوشت آن قبل از شستن و خشک‌کردن دانه است که در نتیجه طعمی واضح‌تر و اسیدیته‌ای با سطح بالاتر ایجاد می‌کند.

خشک یا طبیعی (natural)

در مقابل، در روش طبیعی گیلاس‌های قهوه زیر نور خورشید خشک می‌شوند و همین عاملی برای ایجاد طعمی قوی در دانه می‌شود. در هر دو روش در نهایت دانه‌های قهوه از گوشت میوه جدا شده و نتیجه دانه‌های سبز رنگ خواهد بود. هنگامی که دانه‌های قهوه فرآوری و خشک شدند، بر اساس اندازه، وزن و کیفیت طبقه‌بندی و دسته‌بندی می‌شوند. پس از این مرحله و در حالت ایده‌آل تنها دانه‌های باکیفیت برای رست فرستاده می‌شوند.

فرآوری عسلی (Honey)

این روش ترکیبی از دو روش فرآوری شسته و خشک است که بخشی از ماده چسبناک اطراف دانه قهوه روی آن باقی می‌ماند و سپس دانه را خشک می کنند. در این روش اول از همه پوست بیرونی گیلاس جدا می‌شود و سپس مقداری از لایه چسبناک اطراف دانه قهوه باقی می‌ماند. در نهایت، گیلاس را با کمک یکی از روش‌های خشک کردن روی تخت، خشک کردن در سایه یا خشک کردن با استفاده از خشک‌کن‌های مکانیکی خشک می‌کنند.

تأثیر فرآوری گیلاس بر طعم قهوه

در کل، گیلاس قهوه ویژگی‌های طعمی خاصی را به دانه منتقل می‌کند و انتخاب روش فرآوری آن به طور مستقیم بر طعم و عطر نهایی این محصول تاثیر می‌گذارد. همان‌طور که توضیح دادیم، قهوه به دو روش شسته و طبیعی فرآوری و پردازش می‌شود. در روش فرآوری شسته، پوست و لایه چسبناک اطراف قهوه به طور کامل از دانه جدا می‌شود و همین موضوع باعث می‌شود که دانه‌ای با طعم تمیزتر، روشن‌تر و اسیدی‌تر تولید شود. در این روش، طعم اسیدهای میوه‌ای مثل پرتقال، گریپ فروت و لیمو برجسته‌تر هستند.

در مقابل، زمانی که قهوه را به روش طبیعی فرآوری می‌کنند گیلاس قهوه به همراه پوست و لایه چسبناک اطراف دانه قهوه خشک می‌شود و در نتیجه بعضی از ترکیبات میوه به دانه نفوذ پیدا می‌کند. همین موضوع باعث می‌شود که طعم میوه‌ای، شیرین و تا حدودی تخمیری پیدا کند. معمولا قهوه‌هایی که به روش طبیعی فرآوری می‌شوند بادی سنگین‌تر و طعم پیچیده‌تری دارند.

در روش فرآوری عسلی به دلیل اینکه بخشی از این لایه چسبناک در اطراف دانه قهوه باقی می‌ماند، دانه‌ها ترکیبی از طعم شیرین، اسیدی و ترکیب طعم های تمیز و میوه‌ای پیدا می‌کنند. به عبارت دیگر، چری قهوه‌ای که به روش عسلی فرآوری می‌شود، بخشی از تاثیرات طعم و عطری روش خشک و بخشی از خصوصیات روش شسته را به خود می‌گیرد.

به صورت کلی، تأثیر گیلاس و نحوه فرآوری آن در کیفیت محصول نهایی غیرقابل انکار است. مثلا نوع گیلاس و پروفایل طعمی منحصر‌به‌فرد آن، شرایط آب‌و‌هوایی محل کشت و تاثیر آن بر ترکیب شیمیایی گیلاس، مدت زمان و روش خشک کردن بر شدت طعم و تخمیری بودن و در نهایت بر کیفیت نهایی قهوه تاثیرگذار است.

خواص گیلاس قهوه برای سلامتی

تا به حال کمتر کسی در مورد خواص گیلاس قهوه صحبت کرده است، در حالی که مطالب زیادی در مورد خواص دانه اصلی قهوه وجود دارد. در حقیقت پالپ و پوست گیلاس قهوه دارای ترکیباتی است که می‌تواند برای سلامتی انسان مفید باشد و از آن در زمینه‌های مختلف صنعتی و غذایی استفاده می‌شود. از جمله ترکیبات و خواص چری قهوه عبارتند از:

ویتامین‌ها و مواد معدنی: ویتامین C و مواد معدنی موجود در پالپ و پوست گیلاس مثل پتاسیم برای سلامتی مفید هستند.

منبع سرشار فیبر: فیبر موجود در پالپ و پوست گیلاس کلسترول خون را پایین می‌آورد، عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می‌دهد و قند خون را کنترل می‌کند.

آنتی اکسیدان قوی: آنتی اکسیدان های موجود در قهوه مثل اسید کلروژنیک با رادیکال های آزاد و التهاب بدن مبارزه می‌کند و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عصبی، سرطان و دیابت را کاهش می‌دهد.

کاربرد گیلاس قهوه در صنایع مختلف

جالب است بدانیم که پالپ و پوست گیلاس قهوه یک ماده آلی غنی از مواد مغذی است که در موارد صنعتی و غذایی زیادی کاربرد دارد. تولید کمپوست به عنوان کود طبیعی برای بهبود کیفیت خاک، استفاده به عنوان سوخت زیستی و جایگزین طبیعی برای سوخت‌های فسیلی و کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای، کاربرد در ترکیبات محصولات آرایشی و بهداشتی به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی آن و در نهایت استفاده به عنوان افزودنی غذایی برای تولید محصولاتی مثل کیک، نان و ماست از جمله کاربردهای اصلی گیلاس و پالپ قهوه در صنایع هستند.

اهمیت گیلاس قهوه در تولید قهوه باکیفیت

کیفیت یک فنجان قهوه به مجموعه عواملی از کاشت محصول گرفته تا روش و مهارت دم‌آوری بستگی دارد. بنابراین، در هر مرحله از فرآیند تولید قهوه عوامل و ویژگی های خاصی می‌تواند تغییراتی در طعم و عطر نهایی محصول ایجاد کند. گیلاس قهوه به عنوان میوه‌ای که دانه قهوه درون آن رشد می کند، تاثیر زیادی بر کیفیت نوشیدنی نهایی دارد. میوه قهوه از جنبه‌های زیر بر کیفیت قهوه نهایی تاثیرگذار است:

نوع گونه قهوه: هر کدام از انواع گونه‌های گیاهی قهوه بر کیفیت و ویژگی های طعم و عطر نوشیدنی تاثیر خاصی دارد.

شرایط آب‌و‌هوایی: از جمله میزان بارندگی، نور خورشید، ارتفاع از سطح دریا، دما و مواردی مثل این بر نحوه و کیفیت رشد گیلاس تاثیرگذار است.

خاک کشاورزی: مواد مغذی خاک و PH آن بر کیفیت گیلاس قهوه تاثیرگذار است.

نحوه مدیریت مزرعه: نحوه محافظت و کیفیت رشد محصول و اقدامات کشاورز از جمله روش کشت، میزان آبیاری، کود دهی و موارد مشابه بر سلامت محصول تاثیر می‌گذارد.

زمان و نحوه برداشت: زمان و برداشت یکپارچه گیلاس‌های رسیده در کیفیت بالای نوشیدنی تاثیر دارد.

روش فرآوری محصول: هر کدام از روش‌های فرآوری قهوه ویژگی‌های طعمی و عطری متنوعی را به نوشیدنی منتقل می‌کند.

در نهایت، می‌توان گفت که همه این عوامل از مرحله کشت تا فرآوری گیلاس قهوه دست به دست هم می‌دهند تا بتوان یک نوشیدنی درجه یک و باکیفیت را در فنجان خود آماده کنیم.

گیلاس قهوه در صنعت قهوه تخصصی

تا این جا بیشتر در مورد تاثیر گیلاس قهوه بر صنعت قهوه تجاری صحبت کردیم، اما در دنیای قهوه های تخصصی همه‌چیز جدی‌تر است. در صنعت قهوه تخصصی، گیلاس قهوه به دلیل پروفایل طعمی پیچیده، تنوع بی‌نهایت طعم، شاخص بالای کیفی، ارتباط و ردیابی محصول در مبدا و مزرعه خاص از اهمیت بیشتری برخوردار است. در دنیای قهوه تخصصی که کیفیت گیلاس را بر اساس چشیدن مستقیم گیلاس برای ارزیابی طعم اولیه آن، چگالی، بافت و ظاهر آن می سنجند، تلاش می‌کنند که بهترین گیلاس‌ها را هنگام برداشت انتخاب کنند تا ضمن کنترل و حفظ کیفیت بالای محصول یک پروفایل طعمی خاص و مناسب را ایجاد کنند.

توصیه‌هایی برای شناخت گیلاس قهوه باکیفیت

اگر به عنوان یک تاجر قهوه می‌خواهید گیلاس قهوه را به صورت مستقیم از مزرعه‌دار بخرید، بهتر است به تازه بودن گیلاس، رنگ، بافت، بو، طعم، منشا، مدارک و گواهینامه‌های تجارت منصفانه یا ارگانیک بودن محصول و موارد دیگر آن دقت کنید.

و در آخر..

از گیلاس تا فنجان قهوه! همان‌طور که پیش‌تر گفتیم رست یا همان برشته‌کاری قهوه با دانه‌های سبز که فرآوری و خشک شده‌اند آغاز می‌گردد مهم‌ترین تأثیر برشته‌کاری، تغییر رنگ و ایجاد عطر و طعم در دانه قهوه است که در اثر دگرگونی‌های شیمیایی بسیار پیچیده ایجاد می‌گردد. همانطور که ذکر شد، زمانی که دانه‌ها تحت فرآیند رست قرار می‌گیرند، از حالت سبز اولیه خود به طیفی از قهوه‌ای تغییر می‌کنند. این طیف از قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای بسیار تیره متغیر است. رنگ قهوه دم‌‌آوری شده فقط یک نشانه بصری نیست. بلکه به بادی، حس دهانی، شدت قهوه و همچنین طعم‌هایی که در هر جرعه می‌توان از آن انتظار داشت اشاره دارد.