چگونه می‌توان بر استفاده از انواع شیرهای گیاهی تسلط یافت وقتی واقعیت این است که هرکدام از این شیرها رفتار متفاوتی با قهوه دارند، به خصوص وقتی در نوشیدنی‌های با پایه اسپرسو استفاده بشوند؟ تنها راه آزمایش کردن است: امتحان کردن آن‌ها و چشیدن طعم‌شان. و این دقیقا همان کاری است که ما انجام داده‌ایم! در این پست، نکات‌های مربوط به استفاده از شیر گیاهی در قهوه را آورده ایم.
امروزه انواع بسیاری از شیر گیاهی وجود دارند: شیر جو دوسر، بادام، نارگیل و بسیاری دیگر وارد بازار شده‌اند و گزینه‌های بسیاری برای علاقه مندان به قهوه غیرلبنی ارائه کرده اند.
شیرسویا
شیر سویا در آزمایشات ما حدودا دو برابر سریعتر از شیر معمولی گاو تبدیل به فوم می‌شد. ما دو درجه متفاوت برای فوم‌گیری را نیز امتحان کردیم (۵۵ و ۶۵ درجه سانتی گراد) و تغییر خاصی در بافت و طعم شیر ایجاد نشد. معمولا در شیر سویا مقدار زیادی مواد افزودنی مانند تنظیم‌کننده‌های اسیدیته و تثبیت‌کننده‌ها استفاده می‌شوند و دلیل فوم‌گیری سریعتر و مقاومت در برابر دمای آن احتمالا به این موارد وابسته‌اند. شیر سویا همچنین پروتئین مساوی با شیر گاو معمولی دارد که برای تهیه میکروفوم مناسب است. میکروفوم بدست آماده بسیار ماندگار بود که به دلیل تثبیت‌کننده‌ها و مقادیر بالای پروتئین و چربی است. تهیه لاته آرت با شیر سویا آسان بود و تقریبا مشابه شیر گاو رفتار می‌کرد.
از نظر طعم و مزه، به راحتی می‌توان متوجه شد که شیر سویا با تمرکز بر قابلیت استفاده تولید شده است. ما احساس کردیم که طعم مقدار زیادی مصنوعیت دارد و فاقد طعم و عطر طبیعی است. از طرف دیگر، احساس شیر در دهان به شدت لذت بخش و کرم مانند بود و طعم آن نیز ماندگار بود. توصیه می‌کنیم که شیر سویا، در کنار اسپرسوهای ظریف عربیکا استفاده نشود بلکه در ترکیب با اسپرسو با مقداری ربوستا در آن استفاده شود. به این ترتیب، بافت خامه‌ای و کرم مانند آن بر اسپرسو غلبه نخواهد کرد.
- + راحتی استفاده
- + گزینه خوبی برای باریستاهای تازه کار
- + / – مقدار زیادی مواد افزودنی
- – طعم مصنوعی و قوی
شیر جو دوسر
در چند سال گذشته، شیر جو دوسر به عنوان یکی از محبوب‌ترین شیرهای گیاهی راه خود را به بازار پیدا کرده است، و جای تعجب نیست، زیرا طعم و عطر شیر جو دوسر خنثی و ملایم است و علاوه بر این، برای نوشیدنی‌های پایه اسپرسو مناسب است. آزمایش شیر جو دوسر، نتایج عکس آزمایش شیر سویا را داشت. به آرامی کف می‌کرد و نیاز به تقریبا دوبرابر زمان برای فوم گیری نسبت به شیر گاو داشت. دوباره دو دمای ۵۵ و ۶۵ را امتحان کردیم و شیر در هر دو حالت واکنش مناسبی نشان داد. در بخش لاته آرت، نتایج خوب بود و تنها مشکل این بود که برای ساخت الگوها باید شیر را با سرعت بیشتری می‌ریختیم. شیر دو سر، طعم ملایم و دلپذیری دارد و همچنین، حس کرم-مانند دلبخشی در دهان ایجاد می‌کند.
- + طعم طبیعی و ملایم
- + بافت کرم-مانند
- + مقاوم در برابر دما
- – ممکن است کمی بر طعم اسپرسو غلبه کند
- – فوم گیری از آن سخت تر است
شیر نارگیل
بیشتر برندهای موجود شیر نارگیل، در واقع محصولات ترکیبی از شیر نارگیل و شیر سویا هستند. در واقع تولیدکنندگان سعی می‌کنند نقاط قوت این دو نوع شیر را ترکیب کنند. فوم‌گیری از این شیر آسان است و به راحتی می‌توان لاته آرت خوب درست کرد. برای آزمایش این شیر نیز دو درجه ۵۵ و ۶۵ را در نظر گرفتیم و شیر نارگیل قادر به تحمل ۶۵ درجه نبود و در این دما سفت و ناخوشایند شد. به نظر می‌رسد پروتئین‌های موجود در شیر نارگیل در دمای بالاتر از ۶۰ شروع به «دناتوره» شدن می‌کنند، فرایندی که در طی آن ترکیب شیر و فوم به هم می‌ریزد و پروتئین عملکرد بیولوژیکی اش را از دست می‌دهد.
متاسفانه با طعم و عطر شیر نارگیل تحت تاثیر قرار نگرفتیم. کاپوچینوی درست شده با شیر نارگیل، طعم کاپوچینوی معمولی با سیروپ نارگیل را داشت. زیادی شیرین بود و حس دهانی خاصی نیز نداشت. البته اگر دوست دارید نوشیدنی بر پایه اسپرسو خود را همراه با مقداری شیرین‌کننده داشته باشید، ممکن است شیر نارگیل گزینه مناسب و علاوه بر این سالمی باشد زیرا قند زیادی ندارد.
- + بهترین گزینه برای لاته آرت
- – نامقاوم در برابر حرارت
- – شیرینی زیاد
شیربادام
شیر بادام بسیار شبیه شیر نارگیل بود: درست کردن لاته آرت خوب بسیار راحت بود و قادر به تحمل دماهای بالا نبود. دلایل دخیل در این پدیده‌ها نیز همان دلایل شیر نارگیل هستند. اکثر برندهای شیر نارگیل موجود در بازار، فرآوری زیادی دارند و این موضوع را می‌توان با یک نگاه به لیست مواد تشکیل دهنده دریافت. مقدار چربی برندی که ما آزمایش کردیم طبیعی بود اما پروتئین کمتری داشت، و مقداری از پروتئین با مواد تثبیت‌کننده جایگزین شده بود. این مواد باعث ایجاد بافتی خوب هنگام فوم گیری می‌شوند.
مشکلات شیر بادام نیز دقیقا مشابه شیر نارگیل بودند: با استفاده از آن، عملا نوشیدنی طعم دار ایجاد خواهید کرد. طعم کاپوچینوهایی که درست کردیم، مانند کاپوچینوهای معمولی بعلاوه سیروپ بادام تلخ بودند.
- + مناسب برای لاته آرت
- + استفاده راحت (اگر حواستان به دما باشد)
- – شیرینی زیادی که به طعم قهوه نمی‌نشیند
- – نامقاوم در برابر حرارت
