آمار نشان می‌دهد که هر روز هفت میلیارد فنجان قهوه در جهان صرف می‌شود؛ یعنی یک فنجان به‌ازای هر نفر. در آمریکا هم مثل بسیاری از کشورهای دیگر جهان، قهوه از مرسوم‌ترین نوشیدنی‌های روزمره است. بااین‌حال طبق رأی دادگاهی در کالیفرنیا در سال ۲۰۱۸ قهوه باید مثل سیگار با هشدار سرطان‌زا بودن عرضه شود چراکه حاوی آکریلامید است که این ترکیبی شیمیایی است که در فرایند برشته کاری به آن اضافه می‌شود.
آکریلامید چیست و چه خطری برای سلامتی انسان دارد؟
آکریلامید کریستالی شیمیایی سفید و بدون بویی است که در صنایع و فرایندهای شیمیایی همچون تولید پلاستیک، کاشی، رنگ‌ها و کاغذ تولید می‌شود. بنا بر گزارش انجمن سرطان آمریکا، آکریلامید فراورده‌ای ثانویه است که از پختن محصولات نشاسته‌ای در دمای بسیار بالا ایجاد می‌شود. در فرایند برشته کاری دانه‌های قهوه آکریلامید یکی از فراورده‌های ثانویه‌ای است که تولید می‌شود و راهی برای جداکردن آن از قهوه وجود ندارد؛ بنابراین هنگامی‌که قهوه می‌نوشید خود را در معرض این ماده شیمیایی قرار می‌دهید.
قرارگرفتن در معرض آکریلامید با غلظت بالا و برای مدت طولانی می‌تواند سیستم عصبی انسان را تخریب کند. افرادی که در محل کار خود ارتباط مستقیم با این ماده دارند در معرض خطر هستند. به همین دلیلی در آمریکا قوانین و محدودیت‌هایی برای قرارگرفتن در معرض این ماده شیمیایی در محیط کاری ایجاد کرده‌اند. همچنین قوانینی توسط آژانس محافظت زیست‌محیطی برای مدیریت مقدار آکریلامید در آب آشامیدنی وضع شده است.
طبق تشخیص آژانس بین‌المللی پژوهش بر سرطان، آکریلامید جزء گروه‌هایی از مواد است که احتمالاً انسان را در معرض خطر ابتلا به سرطان قرار می‌دهند. بااین‌وجود اغلب داده‌های ارائه شده از آزمایشاتی که روی حیوانات انجام شده به دست آمده و برای تأیید میزان سرطان‌زایی و خطرناک بودن آکریلامید انجام آزمایش‌های انسانی بیشتر ضرورت دارد. همچنین پژوهشی انجام‌گرفته در سال ۲۰۱۴ شواهد حاکی از سرطان‌زا بودن آکریلامید موجود در رژیم غذایی انسان را ناکافی دانسته است.
آیا در قهوه آکریلامید وجود دارد؟
آکریلامید در حین برشته کاری در قهوه ایجاد می‌شود. تمام قهوه‌هایی که با دانه‌های برشته شده درست می‌شوند از جمله قهوه‌های فوری، حاوی آکریلامید هستند. بااین‌حال مقدار آکریلامید در انواع قهوه متفاوت است و تفاوت مقدار موجود می‌تواند تعیین‌کننده سرطان‌زا بودن یک نوع قهوه و بی‌ضرر بودن نوع دیگر آن باشد.
آنچه میزان آکریلامید موجود در قهوه را تعیین می‌کند مدت‌زمان برشته کاری است و نه نوع دانه‌های قهوه. طبق مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۳ روی مقدار آکریلامید موجود در ۴۲ نوع مختلف قهوه انجام گرفت نشان داد که به طور متوسط جایگزین‌های قهوه که از غلات یا ریشه کاسنی گرفته می‌شوند بیشترین میزان آکریلامید را دارا هستند و در هر کیلوگرم از آنها ۸۱۸ میکروگرم از این ماده شیمیایی وجود دارد. قهوه‌های فوری با ۳۵۸ میکروگرم در هر کیلو در جایگاه دوم قرار می‌گیرند و قهوه‌هایی که به روش‌های طبیعی برشته می‌شوند حاوی کمترین مقدار آکریلامید هستند و در هر کیلوگرم از آنها تنها ۱۷۹ میکروگرم از این ماده وجود دارد.
تحقیقات روی نحوه به‌وجودآمدن آکریلامید در فرایند برشته‌کاری قهوه حاکی از آن است که این ماده در مراحل ابتدایی حرارت‌دهی به اوج خود می‌رسد و با افزایش زمان برشته‌کاری کاهش می‌یابد بنابراین مقدار آن در دانه‌های قهوه روشن‌برشت بیشتر از انواع تیره‌برشت آن است که مدت طولانی‌تری در معرض حرارت قرار گرفته‌اند.
عوامل سرطان‌‌زای دیگر در قهوه
یکی دیگر از دلایلی که قهوه را در لیست آشامیدنی‌هایی قرار داده که ممکن است احتمال ابتلا به سرطان را در انسان افزایش دهند آن است که در دمای بالای ۶۵ درجه آماده می‌شود. طبق تحقیقات آژانس بین‌المللی پژوهش بر سرطان، مصرف هر نوشیدنی‌ای که دمایی بالاتر از ۶۵ درجه سلسیوس داشته باشد می‌تواند سرطان‌زا باشد.
با وجود آنچه گفته شد آیا قهوه برای سلامتی مضر است؟ آیا هر بار که روزمان را با یک فنجان قهوه داغ شروع می‌کنیم یک‌قدم به سرطان نزدیک‌تر می‌شویم؟
قهوه باعث سرطان یا محافظ در مقابل آن
در وهله اول باید در نظر داشت که نتیجه پژوهش‌های انجام شده روی سرطان‌زا بودن آکریلامید برای انسان چندان شفاف نیست. هرچند که سرطان‌زا بودن مقدار زیاد آکریلامید و قرار داشتن در معرض این ماده شیمیایی برای ساعت‌های متوالی به سلامت انسان آسیب‌های جبران‌ناپذیری وارد می‌کند اما سرطان‌زا بودن آن در مقدار جزئی هنوز به شواهد و آزمایش‌های بیشتری برای اثبات احتیاج دارد.
مقدار آکریلامیدی که از طریق خوردن و آشامیدن وارد بدن انسان می‌شود بسیار جزئی است. این در حالی است که اگر سیگاری هستید یا در معرض دود سیگار قرار می‌گیرد هر روز مقدار زیادی از این ماده وارد بدن شما می‌شود که به مراتب از مقدار موجود آن در یک فنجان قهوه بیشتر است.
باتوجه‌به تحقیقات انجام شده روی میزان آکریلامید موجود در انواع قهوه‌ها، ارتباط این ماده با ابتلا به سرطان اثبات نشده است. درعین‌حال، فارغ از داشتن یا نداشتن این ماده مضر، مصرف قهوه احتمال ابتلا به سرطان‌های پروستات، کبد، خون، پوست، رحم و دهان را کاهش می‌دهد. در تأیید فواید قهوه برای سلامتی تحقیقات بسیاری انجام شده است که نشان می‌دهد نوشیدن قهوه علاوه بر اینکه بسیار لذت‌بخش است احتمال دچار شدن به بیماری‌های پارکینسون، آلزایمر، امراض قلبی، کبدی و افسردگی را کاهش می‌دهد.
قهوه بدون آکریلامید
بااین‌حال اگر هم شیفته قهوه هستید و هم به دلیل نگرانی از مصرف این ماده دنبال جایگزینی بدون آکریلامید می‌گردید باید در نظر بگیرید که این ماده در همه انواع برشته‌شده قهوه موجود است. تنها گزینه‌ای موجود برای افرادی که بیماری‌های زمینه‌ای یا سابقه ژنتیکی ابتلا به سرطان دارند، استفاده از دانه‌های سبز یا برشته نشده قهوه است که مزه بسیار متفاوتی نسبت به انواع برشته‌شده آن دارند
در نهایت ...
مقدار جزئی آکریلامید در بسیاری از خوراکی‌ها و آشامیدنی‌هایی که در طول روز مصرف می‌کنید وجود دارد بنابراین دلیلی برای محروم کردن خودتان از این نوشیدنی محبوب وجود ندارد؛ اما اگر می‌خواهید بدون ذره‌ای عذاب وجدان قهوه روزانه‌تان را بنوشید سراغ قهوه‌های سبز بروید و پیش از صرف کردن آنها قدری تأمل کنید تا دمای آن متعادل شود؛ به این ترتیب هم کافئین روزانه را دریافت می‌کنید و هم مطمئن هستید که با نوشیدن قهوه از سلامتی خود مراقبت کرده‌اید.
